Требования по открытию пекарен в жилых домах. Теория всего. Какие планы на будущее

Добрый День! В городах и поселках в жилых зданиях любой этажности в первом, цокольном или подвальном этажах следует предусматривать кладовую для хранения уборочного инвентаря, оборудованную раковиной. Допускается устройство кладовых площадью до 3 м2 для жильцов дома: хозяйственных, для хранения овощей, а также для твердого топлива. При этом выход из этажа, где размещаются кладовые, должен быть изолирован от жилой части. При проектировании хозяйственных кладовых (внеквартирных) в первом, цокольном и подвальном этажах многоквартирных жилых домов класса Ф1.3 (а также блокированных класса Ф1.4), указанные этажи должны быть отделены от жилых этажей противопожарными перекрытиями 2-го типа, оборудованы самостоятельным дымоудалением, системой спринклерного пожаротушения (согласно п.5.10) и должны иметь эвакуационные выходы, ведущие непосредственно наружу, а также неоткрываемые окна (с приямками) размером не менее 0,9 х 1,2 м с пределом огнестойкости EI 30. При этом помещения этажа должны быть разделены противопожарными стенами с противопожарными дверями на отсеки по секциям, а в коридорных жилых домах - площадью не более 500 м2. Перечень помещений общественных зданий, размещение которых допускается в подвальных и цокольных этажах Подвальные этажи 1. Бойлерные; насосные водопровода и канализации; камеры вентиляционные и кондиционирования воздуха; узлы управления и другие помещения для установки и управления инженерным и технологическим оборудованием зданий; машинное отделение лифтов. 2. Вестибюль при устройстве выхода из него наружу через первый этаж; гардеробные, уборные, умывальные, душевые; курительные; раздевальные; кабины личной гигиены женщин. 3. Кладовые и складские помещения (кроме помещений для хранения легковоспламеняющихся и горючих жидкостей). 4. Помещения магазинов продовольственных товаров; магазинов непродовольственных товаров торговой площадью до 400 м2 (за исключением магазинов и отделов по продаже легковоспламеняющихся материалов горючих жидкостей); помещения приема стеклопосуды, хранения контейнеров, уборочного инвентаря. 5. Предприятия общественного питания. 6. Санитарные пропускники: дезинфекционные; кабинеты труда и техники безопасности; бельевые; помещения хранения вещей больных; помещения временного хранения трупов; разгрузочные; распаковочные; помещения хранения и мытья мармитных тележек, гипса; хранилища радиоактивных веществ; помещения хранения радиоактивных отходов и белья, загрязненного радиоактивными веществами; стерилизационные суден и клеенок; помещения дезинфекции кроватей и стерилизации аппаратуры; помещения хранения, регенерации и нагрева лечебной грязи; помещения мойки и сушки простынь, холстов и брезентов; компрессорные. 7. Комнаты глажения и чистки одежды; помещения для сушки одежды и обуви; постирочные. 8. Лаборатории и аудитории для изучения спецпредметов со специальным оборудованием. 9*. Мастерские, разрешенные санитарными и пожарными службами (кроме учебных и мастерских лечебно-профилактических учреждений). 10. Комплексные приемные пункты бытового обслуживания; помещения для посетителей, демонстрационные залы, съемочные, залы фотоателье с лабораториями; помещения пунктов проката; залы семейных торжеств. 11. Радиоузлы; кинофотолаборатории; помещения для замкнутых систем телевидения. 12. Тиры для пулевой стрельбы; спортивные залы и помещения тренировочных и физкультурно-оздоровительных занятий (без трибун для зрителей); помещения для хранения лыж; бильярдные; комнаты для игры в настольный теннис, кегельбаны. 13. Книгохранилища; архивохранилища; медицинские архивы. 14. Кинотеатры или их залы с числом мест до 300; выставочные залы; помещения для кружковых занятий взрослых, фойе. 15. Залы игровых автоматов, помещения для настольных игр, репетиционные залы (при числе единовременных посетителей в каждом отсеке не более 100 чел.). При этом следует предусматривать отделку стен и потолков из негорючих материалов. 16*. Трюм сцены, эстрады и арены, оркестровая яма, комнаты директора оркестра и оркестрантов. 17. Дискотеки до 50 пар танцующих. 18. Помещения для сбора и упаковки макулатуры. 19. Камеры хранения багажа; помещения для разгрузки и сортировки багажа. 20. Стоянки легковых автомобилей. Это с учетом того что: Не допускается размещать встроенными и встроенно-пристроенными в жилые здания (в том числе одноквартирные и блокированные жилые дома): специализированные магазины москательно-химических и других товаров, эксплуатация которых может вести к загрязнению территории и воздуха жилой застройки; магазины и другие помещения с наличием в них взрывопожароопасных веществ и материалов (легковоспламеняющихся и горючих жидкостей в аэрозольной упаковке), а также твердых пожароопасных материалов; магазины по продаже ковровых изделий, автозапчастей, шин и автомобильных масел; специализированные рыбные; магазины с режимом функционирования после 23 часов; предприятия бытового обслуживания, в которых применяются легковоспламеняющиеся вещества (кроме парикмахерских и мастерских по ремонту часов общей площадью до 300 м2); бани и сауны (кроме индивидуальных саун в квартирах и одноквартирных домах); казино; дискотеки; танцевальные кружки и студии; театры; предприятия питания и досуга с числом мест более 50 и общей площадью более 250 м2 с режимом функционирования после 23 часов и с музыкальным сопровождением - рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные, а также клубы; прачечные и химчистки (кроме приемных пунктов и прачечных самообслуживания производительностью до 75 кг в смену); автоматические телефонные станции, предназначенные для телефонизации жилых зданий, общей площадью более 100 м2; общественные уборные; похоронные бюро; склады оптовой (или мелкооптовой) торговли; производственные помещения (кроме мастерских реставрационных и народных промыслов, помещений для труда инвалидов и престарелых, размещаемых в специализированных квартирных жилых домах, в их числе пункты выдачи работы на дом, мастерские сборочные, монтажные и декоративных работ); зуботехнические лаборатории, клинико-диагностические и бактериологические лаборатории; стационары, в том числе диспансеры, дневные стационары и стационары частных клиник, диспансеры всех типов; диспансеры без стационаров всех типов, травмпункты, подстанции скорой и неотложной медицинской помощи; дерматовенерологические, психиатрические, инфекционные и фтизиатрические кабинеты врачебного приема; отделения (кабинеты) магнитно-резонансной томографии; рентгеновские кабинеты в смежных с жилыми помещениями и под ними, а также помещения с лечебной или диагносностической аппаратурой и установками, являющимися источником ионизирующего излучения. Под жилыми зданиями (в том числе одноквартирными домами) в цокольном и подземных этажах не допускается размещать: помещения для хранения, переработки и использования в различных установках и устройствах легковоспламеняющихся и горючих жидкостей и газов, взрывчатых веществ (кроме помещений генераторов теплоты в цокольных этажах одноквартирных домов класса Ф1.4), горючих материалов; помещения для пребывания детей; кинотеатры, конференц-залы и другие зальные помещения с числом мест более 50, а также лечебно-профилактические учреждения. Таким образом пекарня "не вписывается" в Ваш дом, т.к. является ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ ПОМЕЩЕНИЕМ

В данной статье мы расскажем вам о том, какие именно требования к мини пекарни сегодня предъявляются органами надзора, а также поговорим про общие требования к открытию данного вида бизнеса.

Открыть собственную пекарню не сложно. Потребуются начальные вложения и желание наконец-то начать зарабатывать на производстве хлеба. При открытии пекарни вам нужно будет сделать так, чтобы помещение, которое станет вашей производственной базой, соответствовало определенным требованиям надзорных органов. Далее приведем список основных требований.

1. Для мини пекарен установлено правило, которое запрещает размещать их непосредственно в жилых домах и зданиях. Если пекарня небольшая – производительность до 1 тонны в сутки, то допускается по согласованию с органами Госсанэпиднадзора размещение пекарни в помещениях, которые являются пристройками к жилым и другим зданиям.
2. Также в приведенном выше случае необходимо добиться максимально дальнего размещения источников вредных воздействий от основного здания.
   

   Кроме этого, вы должны предпринять и другие меры по уменьшению или полному устранению вредных факторов своего производства до допустимых уровней.

3. Если вы строите отдельное здание для своей мини пекарни, то вам нужно руководствоваться строительными нормами технологического проектирования предприятий, вырабатывающих хлеб, хлебобулочные изделия, а также требованиями Санитарных правил.
4. Проекты строительства или реконструкции зданий для мини пекарни и сам ввод в эксплуатацию должны согласовываться с органами Госсанэпиднадзора России.
5. Также при проектировании нового здания, в помещениях которого будет размещаться мини пекарня, необходимо учитывать допустимые нагрузки на природную среду. Вы должны обеспечить минимально допустимое влияние на окружающую среду, в противном случае помещения не пройдут согласование.
6. При строительстве здания в городской черте необходимо предусмотреть сброс всех бытовых канализационных вод в общую городскую канализационную сеть. Запрещается сброс бытовых стоков в водоемы без специальной очистки и обеззараживания.

Требования к минипекарне – вспомогательные и бытовые помещения

1. Все производственные помещения вашей пекарни надо располагать таким образом, чтобы у вас получилась поточность процессов, чтобы производственному процессу не мешали потоки встречные и перекрещивающиеся потоки сырья и готовой продукции. Нельзя располагать помещения пекарни в подвальных и полуподвальных помещениях.
2. Запрещается хранение в складских помещениях непищевых и пахучих материалов и хозяйственных товаров.
3. Потолки в производственных и складских помещениях мини пекарни должны быть побелены клеевыми или окрашены водоэмульсионными красками. В местах, где штукатурка отбита, необходимо как можно скорее заштукатурить поверхность потолка.
4. Полы, стены и потолки должны быть отделаны только разрешенными органами Госсанэпиднадзора отделочными материалами.
5. В гардеробных мини пекарни необходимо обеспечить раздельное хранение верхней одежды и вещей сотрудников.
6. Помещения для питания должны быть включены в состав бытовых помещений.
7. Если нет столовой в мини пекарне, то необходимо оборудовать комнаты для приема пищи.
8. Перед входом в пункты питания должны быть предусмотрены вешалки для санитарной одежды, умывальники с подводкой горячей и холодной воды, мыло, электрополотенце.

Требования к помещениям мини пекарни не такие уж и сложные, но их нужно соблюдать в любом случае!

"ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА, ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ. САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ. СанПиН 2.3.4.545-96" (утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 25.09.96 N 20)

3.11. Требования к реализации готового продукта

3.11. Требования к реализации готового продукта

3.11.1. Хлеб и хлебобулочные изделия реализуются в соответствии с "Правилами розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями" и ГОСТом "Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий".

Кондитерские изделия, в том числе с кремом, реализуются в соответствии с требованиями Санитарных правил и норм "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов", настоящих СанПиН и нормативно-технической документации на готовые изделия.

3.11.2. После изготовления и перед реализацией кремовые изделия должны быть охлаждены до температуры 4+-2°С внутри изделий.

3.11.3. Запрещается утверждение нормативной и технической документации на новые виды хлебобулочных и кондитерских изделий, постановка их на производство, продажа и использование в производственных условиях без гигиенической оценки их безопасности для здоровья человека; согласования нормативной и технической документации на эти виды продукции с органами госсанэпиднадзора России; получения гигиенического сертификата в соответствии с установленными требованиями.

3.11.4. Каждая партия хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий должна быть снабжена сертификатами, качественными удостоверениями.

3.11.5. Продажа хлеба и хлебобулочных изделий производится в специализированных фирменных хлебных и хлебокондитерских магазинах, хлебных отделах продовольственных магазинов и универсамов, в магазинах потребительской кооперации по торговле товарами повседневного спроса, хлебных и продовольственных палатках, павильонах, автомагазинах и из автоматов.

Кондитерские изделия, перечисленные в п.3.11.1, реализуются в магазинах, имеющих разрешение органов госсанэпиднадзора на торговлю кондитерскими изделиями с кремом.

Списки магазинов ежегодно уточняются предприятием и утверждаются органами госсанэпиднадзора.

3.11.6. Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия должны перевозиться в специально выделенном для перевозки данной продукции транспорте.

3.11.7. Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

3.11.8. Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже на предприятиях торговли после выхода из печи не более:

— 36 часов — хлеб из ржаной и ржано-пшеничной и ржаной обдирной муки, а также смеси пшеничной и ржаной сортовой муки;

— 24 часов — хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки, хлеб и хлебобулочные изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеянной муки;

— 16 часов — мелкоштучные изделия массой 200 г и менее (включая бублики).

По истечении этих сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается, и они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые.

3.11.9. Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТу "Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий".

3.11.10. Лотки для хлеба должны быть чистыми, при заполнении должны проверяться работниками хлебопекарных предприятий.

3.11.11. Не допускается отгрузка хлеба и хлебобулочных изделий с хлебопекарных предприятий без предъявления получателем разрешения на транспортные средства, выданного органами госсанэпиднадзора.

3.11.12. Разрешение на эксплуатацию транспортных средств выдается на 6 месяцев. По истечении этого срока транспортные средства должны быть предъявлены для осмотра. Перевозка хлеба и хлебобулочных изделий транспортом, не отвечающим санитарным требованиям, запрещается.

3.11.13. Транспорт, используемый для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должен иметь четкую надпись "Хлеб".

3.11.14. Не допускается перевозка каких-либо грузов в транспортных средствах, предназначенных для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий.

3.11.15. Транспортные средства, тара и брезенты, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны содержаться в чистоте.

Перед погрузкой транспорт и тара должны осматриваться и очищаться, по окончании работы тщательно промываться горячей водой и не реже одного раза в 5 дней дезинфицироваться на автотранспортном предприятии.

An error occurred.

За санитарное состояние транспорта, предназначенного для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, а также за санитарную грамотность работников транспорта отвечает заведующий транспортным парком и администрация транспортного предприятия.

3.11.17. Лица, сопровождающие хлеб, должны производить погрузку и выгрузку хлеба в санитарной одежде и иметь при себе личную санитарную книжку с отметкой о произведенном медицинском осмотре, обследованиях и сдаче экзамена по санитарному минимуму.

3.11.18. Погрузка и выгрузка готовой продукции должны производиться под навесом для защиты от дождя и снега.

3.11.19. За соблюдение санитарных норм при погрузке готовой продукции несут ответственность должностные лица хлебопекарного предприятия, при перевозке — транспортное предприятие, а при выгрузке — администрация торгового предприятия.

Если погрузка готовых изделий производится торговыми предприятиями в свой транспорт, то за соблюдение санитарного состояния несет ответственность администрация торгового предприятия.

3.11.20. Хлеб и хлебобулочные изделия, возвращенные из торговли, перерабатываются на предприятии-изготовителе в виде мочки. В мочку могут поступать незагрязненные изделия без признаков микробиологической порчи. Мочка может быть использована только при выработке хлеба ржаного из обойной и обдирной муки, хлеба из ржано-пшеничной муки, хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта.

Принимать из торговой сети для переработки хлеб, пораженный "картофельной болезнью", запрещается.

3.11.21. Хранение на производстве отходов и возврата хлебных изделий, подлежащих мочке, более 4-х дней не разрешается.

3.11.22. Кондитерские изделия с кремом могут быть возвращены на предприятие не позднее 24 ч с момента окончания срока реализации.

3.11.23. На переработку допускается возвращать из торговой сети изделия с механическими повреждениями или изменениями внешнего вида и формы, с истекшим сроком реализации.

3.11.24. Запрещается возвращать на переработку кондитерские изделия с измененным вкусом и запахом, загрязненные, содержащие посторонние включения, зараженные мучными и прочими вредителями, пораженные плесенью, а также крошку мучных изделий.

3.11.25. Заключение о возврате в переработку кондитерских изделий из торговой сети дается на основании органолептических показателей представителем инспекции по качеству продукции и непосредственно в торгующей организации в необходимых случаях отбираются образцы для проведения лабораторных исследований.

3.11.26. Возврат торговыми предприятиями для переработки кондитерских изделий допускается только в чистой, сухой таре, не имеющей постороннего запаха. Не допускается затаривание кондитерских изделий в мешки.

3.11.27. Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки из торговой сети, должны сопровождаться с обозначением:

а) наименования изделия;

б) веса или количества штук изделий;

в) даты выпуска;

г) названия торгового предприятия, возвращающего продукцию;

д) даты возврата;

е) причины возврата.

3.11.28. Перевозка кондитерских изделий, возвращаемых из торговой сети, разрешается только транспортом, предназначенным для перевозки пищевых продуктов и имеющим санитарный паспорт.

3.11.29. Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки, должны храниться в торговой сети отдельно от продукции, предназначенной для реализации.

3.11.30. Тара (лотки, ящики), в которой кондитерские изделия возвращаются для переработки, после приема продукции подвергается очистке, мойке и дезинфекции.

3.11.31. Предприятия не должны принимать для переработки кондитерские изделия в количестве большем, чем они могут переработать в один день.

3.11.32. Кондитерские изделия, возвращаемые из торговой сети, могут поступить непосредственно в переработку только после заключения производственной лаборатории об условиях их переработки.

Заключение дается на основании органолептических данных и, где это необходимо, предварительно проводится лабораторное исследование продукта, подлежащего переработке.

3.11.33. Поступившие для переработки кондитерские изделия должны предварительно просматриваться, подвергаться сортировке с целью устранения изделий, не подлежащих переработке.

3.11.34. При возврате конфет на переработку, фантики до переработки конфет удаляются. Категорически запрещается переработка конфет, обернутых в фантики.

3.11.35. Кондитерские изделия, не подлежащие переработке, должны собираться в специальную тару и могут быть направлены на корм скоту или птице с разрешения ветеринарного надзора или подлежат уничтожению.

3.11.36. Кондитерские изделия с кремом могут быть использованы только для выработки выпечных кондитерских изделий.

3.11.37. Кондитерские изделия, выработанные из возвращенной продукции, должны удовлетворять требованиям действующих стандартов или технических условий.

3.11.38. Ответственность за выполнение санитарных требований по переработке возвращенного из торговой сети хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий возлагается на руководителей предприятия, на котором производится их переработка.

Олег ХОДЯКОВ: «Вся наша продукция – ручной работы и высокого качества»

Человек, покупая хлеб, мало задумывается о том, как и кем он изготовлен. Возможно потому, что многие уверены: сейчас в процессе хлебопечения работают только машины, а люди лишь контролируют этот процесс. Действительно ли это так, в чем заключается «изюминка» продукции, изготовленной в мини-пекарнях, как испечь беляши, которые по вкусу не отличишь от домашних и о многом другом мы расспросили собственника сети «ХлеББери» Олега ХОДЯКОВА.

Олег Олегович, хлебопекарное производство – это тяжелый труд.

Не каждый может освоить это ремесло, а случайные люди, как правило, здесь не задерживаются. Судя потому, что сызранцы по достоинству оценили продукцию пекарни «ХлеББери», Вы нашли свое призвание. Расскажите, почему Вы выбрали именно эту сферу и как давно была создана сеть «ХлеББери».

Не зря говорят, что хлеб – всему голова. Хлеб нужен людям всегда, независимо от экономической ситуации в мире. Хотелось внести свой вклад в производство качественной хлебобулочной продукции. Первая пекарня»ХлеББери» на Образцовской Площадке открылась в июне 2017 года, спустя пять месяцев – в районе военного городка СВВАУЛ. В настоящее время в Сызрани работают пять точек плюс еще четыре – в городах Тольятти, Смоленск, Череповец, Киров.

Сейчас у людей есть возможность выбирать, где именно покупать продукты, в том числе и хлеб. Чем пекарни «ХлеББери» могут привлечь покупателей, в чем заключается их «изюминка»?

Всё очень просто: качественная продукция и отличное обслуживание. К тому же, когда человек покупает хлеб, который не доставлялся в магазин через весь город (а то и из другого города!), а был испечен в двух шагах от дома, — это невозможно не почувствовать на вкус. Вся наша продукция – ручной работы. А поскольку на качестве хлеба отражается всё – даже настроение пекаря, то у нас сложился дружный, веселый, молодой коллектив единомышленников.

Поясните, пожалуйста, что именно входит в понятие «качественная продукция»?

Во-первых, у нас существует надежная, отлаженная логистическая система поставки качественных продуктов для производства. Продукты проходят тщательный отбор. А во-вторых, в сети «ХлеББери» исключено вторичное производство. То есть вся продукция, которая не продана в установленный срок, списывается, а не идет в повторную переработку. Мы живем в маленьком городе, и хорошая репутация для нас – не пустые слова. Например, взять те же беляши. Мы не покупаем у кого-то готовый фарш, а делаем его сами, поэтому и гарантируем отличный вкус и высочайшее качество.

Отдельно хочу сказать про нашу новинку – «Ржаной хлеб на закваске» — бездрожжевой хлеб, испеченный на натуральной закваске. Эту закваску мы выращиваем сами. Процесс долгий, но зато и хлеб получается настоящий – вкусный, ароматный, полезный.

Какой ассортимент в пекарнях «ХлеББери»?

Сейчас в номенклатуре – более ста наименований продукции. Но это не предел. Так, недавно мы создали новинку, пришедшуюся по вкусу многим покупателям – жюльен с грибами. Начали расширять кондитерское производство: торт «Наполеон», маффины, а также любимые пирожные советских времен: «Картошка», кольцо, эклеры и т.д.

С какими трудностями в работе сталкиваетесь?

Наверное, не только в этом бизнесе, но и везде – труднее всего решается кадровый вопрос. Иногда легче взять токаря и научить пекарному делу, чем переучивать профильных специалистов с других производств.

Какие планы на будущее?

В самое ближайшее время планируем запускать франшизу по России. Это совершенно другой, гораздо более высокий уровень.

Какие акции проводятся в пекарнях «ХлеББери»?

Постоянные 10%-ные скидки для заводчан – сотрудников «Тяжмаш» и «СНПЗ», а также для пенсионеров. Утром, до 11.00 на продукцию предусмотрена скидка 30%, а после 19.00 – 20%.

Беседовала Елена ОЗИНСКАЯ: "Благодарю, Олег Олегович, за интересную беседу.

Что нужно и с чего начать открытие пекарни в 2016 году

Успехов Вам в работе!".

Адреса, по которым расположены пекарни «ХлеББери»:

• ул. Лазо, д.28
• Ульяновское шоссе, д. 17
• Ул. Людиновская, д. 29
• Ул. 50 лет Октября, д. 44
• ТЦ «Образцовский»
• ул. Мира, 64

Сегодня мы расскажем вам о том, какие требования СЭС к мини пекарне предъявляются сегодня органами надзора, а также поговорим про общие требования к открытию данного вида бизнеса.

В наши дни открыть собственную пекарню не сложно. Потребуются начальные вложения и желание начать зарабатывать на производстве хлеба.

Требования надзорных органов к пекарне

При открытии пекарни вам нужно будет сделать так, чтобы все ее производственные части, соответствовали определенным требованиям СЭС. Далее приведем список основных требований Госсанэпиднадзора.

1. В мини пекарне обязательно наличие водопровода от централизованной сети или устройство собственного внутреннего водопровода от специально предназначенных для этого артезианских скважин.
2. Качество воды, которая используется при производстве хлебобулочных изделий, должно соответствовать требования ГОСТа.
3. Если вода забирается из артезианской скважины, необходимо обустроить вокруг нее зону санитарной охраны не менее 25 метров. Необходимо также установить постоянный систематический контроль не только за качеством воды, но и за санитарно-техническим состоянием зоны забора воды для производства.
4. Если на производстве применяются водяные баки для запасной воды, то помещения, в которых они находятся, должны содержаться в чистоте и быть изолированы от производственных помещений.
5. Складские помещения на мини пекарне должны быть сухими и чистыми, они должны также отапливаться и проветриваться. Относительно влажности добавим, что ее уровень здесь не должен превышать 75%.
6. Складские помещения нужно оборудование специальным оборудованием для погрузки сырья и отгрузки готовой продукции.
7. Необходимо оборудовать складские помещения раздельными грузоподъемниками.
8. В складских помещениях необходимо, чтобы пол был без щелей и зацементированным, стены – гладкими.
9. В производственных помещениях необходимо сделать проводку горячей и холодной воды питьевого качества. Смывные краны устанавливаются из расчета 1 кран на каждые 500 метров площади производственного цеха.
10. Если в мини пекарне, которая должна соответствовать требованиям СЭС, будет отсутствовать горячая вода, необходимо предусмотреть наличие кипятильников или водонагревателей, чтобы в цехах всегда была горячая вода.

Требования к мини пекарне – требования СЭС к продукции и сырью

1. Все сырье, которое поступает на производство хлеба, готовая продукция и тароупаковочные материалы должны соответствовать действующим стандартам и техническим условиям, а также иметь необходимые гигиенические сертификаты и удостоверения качества.
2. Сертификат гигиенический оформляется на весь вид продукции. Производитель обязан подтверждать соответствие партии производимой и поставляемой продукции установленным требованиям (гарантировать соответствующее качество товара).
3. Сырье и материалы для производства допускаются к применению при наличии заключения лаборатории.
4. Если мини пекарня использует импортное сырье, то производитель должен иметь на руках на это сырье сертификат и спецификацию, а также гигиенический сертификат или разрешение Госкомсанэпиднадзора.
5. Все сырье, поступающее на производство хлеба, должно готовиться к производству специальным способом. К примеру, растаривание сырья и полуфабрикатов должно происходить только в отдельных складских помещениях или в подготовительном отделении.
6. Все сырье, готовая продукция и вспомогательные материалы должны храниться в складских помещениях только на стеллажах на высоте от 15 см от пола и на расстоянии 70 см от стен.

В наших следующих статьях мы подробнее остановимся на требованиях к мини пекарне СЭС применимые к муке и мучному сырью.

Печь хлеб прямо в доме и продавать его из окошка можно будет, не нарушая никаких законов. Такое антикризисное решение фактически предложил в среду глава Роспотребнадзора Геннадий Онищенко, выступая на конференции хлебопеков. Благодаря "надомникам" свежий хлеб может появиться даже в "медвежьих уголках", где люди уже забыли, как пахнет выпечка. Вот только качество этой продукции может оказаться не на высоте.

С наступлением кризиса у пекарей настали нелегкие времена. Спрос на продукцию упал, а ее себестоимость, наоборот, выросла. А тут еще и за аренду надо платить, которая хоть и подешевела, но незначительно. Вчера Геннадий Онищенко со свойственной ему неординарностью предложил выход из ситуации. Он разрешил предпринимателю из Подмосковья наладить выпечку хлеба... на дому. Такую "индульгенцию" хлебопек получил в ответ на жалобу, что местные санитарные власти запрещают ему оборудовать пекарню в частном доме. При том что условия это позволяют - площадь особняка составляет 500 кв.м.

У нас есть санитарные правила по хлебопечению. Там нет такой нормы, чтобы в своем доме человек имел пекарню. Но если у вас в доме эти возможности есть, то разрешим, - объявил Онищенко. По слова чиновника, "время идет вперед, и слава богу, что такие проблемы возникают".

Хлебопеки от такой щедрости сначала опешили, а потом стали просить больше. Гости из Воронежа потребовали разрешить им открывать пекарни на первых этажах жилых домов. Онищенко замялся.

К сожалению, системного положительного ответа на этот вопрос нет. Технологии не позволяют сегодня избавиться от самого главного, что нас сегодня волнует и будет волновать и будет вам создавать дополнительные проблемы, - это запахи. Хотя если это отдельно стоящее здание бывшей столовой, тогда возможно, - ответил он.

А если сделать правильную вентиляцию? - не сдавались пекари.

Слушайте, ну вы не сделаете такую вентиляцию...

Но рестораны же есть на первых этажах...

Я ответил на вопрос, готов рассматривать штучно, но системно нет, - рассердился Онищенко. - С вашим оборудованием вы получите головную боль, а мы каждый день будем получать жалобы.

Если предприниматель наладил выпечку плюшек в своей комнате, то запахами будут наслаждаться только он сам и его домочадцы. Другое дело - цокольные этажи. Обустрой там пищевое производство - и соответствующие ароматы будут разноситься по всем этажам, приманивая стаи крыс и полчища тараканов.

Но сама идея правильная. Домашняя выпечка хлеба не сможет составить конкуренцию промышленным объемам, которые дают крупные хлебозаводы. Но обеспечить свежими батонами и булками село или деревню - почему бы и нет. Ведь крупным производителям торговать в мелких населенных пунктах просто невыгодно.

У нас есть деревни, куда привозят хлеб 2-3 раза в месяц. Везут в мешках и коробках вперемешку с другими продуктами питания. Но люди все равно рады, что хоть какой-то хлеб есть, - сокрушается руководитель Коми республиканской гильдии пекарей Татьяна Куделина.

Другое дело - качество "домашнего" хлеба. Ведь выпекать его будут обычные частные предприниматели, не имеющие профессиональной подготовки. "Известия" уже писали о таком дельце из Курской области, наладившем выездную торговлю дешевым "деревенским" хлебом в Москве (см. статью "Буханка строгого режима" от 04.03.09). Дело закончилось скандалом - покупатели обнаружили в буханке личинку мучного червя. Хорошо еще, что не крысиный хвост - хлебушек, оказывается, выпекался из "левой" муки.

Наладить выпечку хлеба - полдела. Главное - его продать. Но ритейлеры, несмотря на кризис, продолжают выкручивать руки производителям. Что делать? Развивать упрощенную торговлю, отвечают пекари. Другими словами, позволить предпринимателям торговать в тонарах, с автоприцепов и т.п. - без всяких кассовых аппаратов, бюрократических согласований и т.п.

2 декабря 2008 года Роспотребнадзор выпустил письмо, в котором были прописаны правила упрощенной торговли. Мы тут же разослали его по всем регионам. 4 месяца прошло - почти никакого отклика. А ведь от власти нужно только создать условия. И тогда эти два-три года, когда кризис, торговля будет идти вовсю. Пекари укрепятся, а значит, у них будут денежки на закупку нового оборудования, - рассказал "Известиям" президент Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрий Кацнельсон.

А во Франции круассаны - резиновые

Анастасия Любимова

В отличие от России Европа давным-давно перевела понятие "хлебозавод" в разряд историзмов, преобразив заводские цеха в маленькие и уютные мини-пекарни. Чтобы открыть такую, достаточно получить лицензию у государства, для чего сотрудникам необходимо пройти медицинское обследование, предоставить технологические карты на будущую продукцию, ну и само помещение, конечно, не должно изобиловать грызунами, должно регулярно обрабатываться специальными средствами и хорошо вентилироваться. Между тем в очередь за лицензиями вставать никто особо не спешит: Францию, Германию, а особенно Италию захлестнула волна подпольных пекарей. Пострадали и французы, которые из-за нерадивых кулинаров лишились своего основного завтрака - хрустящих круассанов. Это произошло из-за того, что многие домашние пекарни стали использовать в целях экономии замороженное тесто, качество которого не отвечает стандартам приготовления, вследствие чего круассаны стали получаться резиновыми.

У вас есть желание отрыть мини-пекарню, но не знаете с чего начать? Тогда эта статья для вас!

Сегодня в интернете можно найти множество рекомендаций пошаговой организации пекарного бизнеса. Однако подавляющее большинство из них (на наш взгляд) абсолютно не соответствует реалиям современной жизни. Поэтому в этой статье читатель не увидит привычных, стандартных наставлений и напутствий.

Мы покажем действенный, проверенный способ открытия мини-пекарни на дому, который принесет реальную прибыль уже спустя несколько месяцев.

Первые шаги

Практически все «профессионалы» советуют начинать свое дело с регистрации и поиска помещения для пекарни. Забудьте об этом. В лучшем случае ваша пекарня будет окупаться не менее полугода, в худшем - вы разоритесь.

Как ни странно будет звучать, но начинать пекарный бизнес следует с поиска точек реализации готовой продукции. Если вам удастся найти и «застолбить» место с хорошей проходимостью, - половину дела вы уже сделали. Такими торговыми точками могут быть следующие объекты:

• Проходное место на рынке. Желательно, чтобы оно находилось рядом с выходом.
• Место (2х2 м) в продуктовом магазине. Лучше, чтобы гастроном не был крупным (меньше платить аренду), но расположенным в проходном месте.
• Точка (точки) в муниципальных учреждениях и на заводах.

После того, как вы договорились об аренде с руководством предприятия или учреждения, можно приступать к организации пекарного производства.

С чего начать?

«Составьте свой бизнес-план» - вот что сегодня находится на первых строчках пошаговой инструкции в рекомендательных статьях на сайтах интернета. Мы советуем другой способ: научитесь в домашних условиях выпекать весь ассортимент предполагаемой продукции.

И не спешите закупать оборудование. Для этих целей достаточно обычной духовки. Научившись быстро и правильно выполнять все процедуры приготовления при помощи бытовых приборов, вы сможете контролировать весь производственный процесс, когда приобретете профессиональное оборудование.

Ассортимент хлебобулочных изделий, которые нужно уметь изготавливать, должен включать минимум три разновидности продукции:

• Обычные изделия: булки, батоны, хлеб.
• Сладости: пирожные, пирожки со сладкой начинкой.
• Оригинальные изделия: пицца, расстегай и другая продукция с мясной (рыбной, грибной) начинкой.

Позже, в процессе реализации товара, предпринимать определиться, в каком объеме изготавливать каждое из изделий.

Производственный процесс

Организация производственного процесса мини-пекарни состоит из трех фаз: подготовка помещения, приобретение и наладка оборудования, поиск (или обучение) персонала.

Подготовка помещения

В первую очередь для открытия пекарни необходимо подходящее помещение. Лучший вариант - это частный дом либо первый этаж многоэтажного здания. Для организации мини-пекарни на дому необходимо около 40 м2 свободного пространства. Если площади кухни недостаточно, то придется дополнительно оборудовать соседнюю комнату.

Существует ряд требований, которые необходимо соблюдать при обустройстве производственного помещения:

• Водонепроницаемый пол. Стены выложены керамической плиткой или покрашены.
• Горячее и холодное водоснабжения.
• Наличие систем вентиляции и/или кондиционирования.
• Подсобное помещение для хранения сырья.
• Оборудованная система пожаротушения (огнетушитель).

При этом нужно соблюдать все требования гигиены и санитарии. Это лучше сделать сразу, поскольку в дальнейшем (после регистрации) вас посетят различные проверяющие инстанции.

Оснащение оборудованием

На первоначальном этапе вам не потребуется весь комплект пекарного оборудования. Наиболее дорогостоящим прибором, необходимым для производства хлебобулочных изделий, будет печь. Оптимальный вариант - двухсекционный агрегат. В зависимости от марки, модели его стоимость варьируется от 25 до 40 тыс. рублей. Нужна именно двухкамерная печь, поскольку потребуется одновременно выпекать несколько видов продукции.

Другим необходимым оснащением является: столы для нарезки и формовки теста, шкафы для хранения ингредиентов (теста, наполнителей) и готовых изделий. Если у вас несколько небольших помещений, то печь и шкаф для хранения выпечки устанавливаются на кухне, а остальной инвентарь в другой комнате. При правильном распределении средств общая стоимость пекарного оборудования, мебели и инструментов обойдется в 50-60 тыс. рублей.

Персонал

Организовать и развить пекарный бизнес в одиночку невозможно даже на начальном этапе. По меньшей мере, вам потребуется трое помощников: пекарь, заготовщик полуфабрикатов и продавец. Лучше нанимать персонал с опытом работы в данной сфере деятельности. Однако, если отсутствуют таковые или работник просит непомерную зарплату, можно обучить ваших знакомых пекарному делу еще на первоначальном этапе.

Ценовая политика

Для успешной торговли необходимо грамотно установить цены на продаваемый товар. Так, стоимость хлебобулочных изделий общего пользования (булки, батоны) не должна превышать той, которая установлена в магазинах и супермаркетах. Компенсировать невысокую прибыль от продаж поможет назначение более высокой цены на другую продукцию (пирожные, пиццу, пирожки).

Дальнейшее развитие

Наладив производство и получив первую прибыль, можно заняться регистрацией вашего бизнеса. В РФ вы получите свидетельство уже через три дня. Однако в дальнейшем придется проходить другие обязательные инстанции.

Расширять производство не рекомендуется ранее, чем через полгода. За это время предприниматель должен накопить (при грамотном ведении бизнеса) 300-400 тыс. рублей. Эти деньги потребуются на закупку дополнительного профессионального оборудования (150- 200 тыс. рублей), аренду и оснащение производственного помещения, арену новых торговых точек.

Главные условия дальнейшего развития мини-пекарни остаются прежними: поиск точек реализации - расширение производства (оборудование, персонал), увеличение ассортимента - документальное оформление всех нововведений.

Удачи всем начинающим предпринимателям в организации этого непростого, но интересного бизнеса!

В данной статье мы расскажем вам о том, какие именно требования к мини пекарни сегодня предъявляются органами надзора, а также поговорим про общие требования к открытию данного вида бизнеса.

Открыть собственную пекарню не сложно. Потребуются начальные вложения и желание наконец-то начать зарабатывать на производстве хлеба. При открытии пекарни вам нужно будет сделать так, чтобы помещение, которое станет вашей производственной базой, соответствовало определенным требованиям надзорных органов. Далее приведем список основных требований.

1. Для мини пекарен установлено правило, которое запрещает размещать их непосредственно в жилых домах и зданиях. Если пекарня небольшая – производительность до 1 тонны в сутки, то допускается по согласованию с органами Госсанэпиднадзора размещение пекарни в помещениях, которые являются пристройками к жилым и другим зданиям.
2. Также в приведенном выше случае необходимо добиться максимально дальнего размещения источников вредных воздействий от основного здания. Кроме этого, вы должны предпринять и другие меры по уменьшению или полному устранению вредных факторов своего производства до допустимых уровней.
3. Если вы строите отдельное здание для своей мини пекарни, то вам нужно руководствоваться строительными нормами технологического проектирования предприятий, вырабатывающих хлеб, хлебобулочные изделия, а также требованиями Санитарных правил.
4. Проекты строительства или реконструкции зданий для мини пекарни и сам ввод в эксплуатацию должны согласовываться с органами Госсанэпиднадзора России.
5. Также при проектировании нового здания, в помещениях которого будет размещаться мини пекарня, необходимо учитывать допустимые нагрузки на природную среду. Вы должны обеспечить минимально допустимое влияние на окружающую среду, в противном случае помещения не пройдут согласование.
6. При строительстве здания в городской черте необходимо предусмотреть сброс всех бытовых канализационных вод в общую городскую канализационную сеть. Запрещается сброс бытовых стоков в водоемы без специальной очистки и обеззараживания.

Требования к минипекарне – вспомогательные и бытовые помещения

1. Все производственные помещения вашей пекарни надо располагать таким образом, чтобы у вас получилась поточность процессов, чтобы производственному процессу не мешали потоки встречные и перекрещивающиеся потоки сырья и готовой продукции. Нельзя располагать помещения пекарни в подвальных и полуподвальных помещениях.
2. Складские помещения на мини пекарне должны быть сухими и чистыми, они должны также отапливаться и проветриваться. Относительно влажности добавим, что ее уровень здесь не должен превышать 75%.
3. Складские помещения нужно оборудование специальным оборудованием для погрузки сырья и отгрузки готовой продукции.
4. Необходимо оборудовать складские помещения раздельными грузоподъемниками.
5. В складских помещениях необходимо, чтобы пол был без щелей и зацементированным, стены – гладкими.
6. Запрещается хранение в складских помещениях непищевых и пахучих материалов и хозяйственных товаров.
7. Потолки в производственных и складских помещениях мини пекарни должны быть побелены клеевыми или окрашены водоэмульсионными красками. В местах, где штукатурка отбита, необходимо как можно скорее заштукатурить поверхность потолка.
8. Полы, стены и потолки должны быть отделаны только разрешенными органами Госсанэпиднадзора отделочными материалами.
9. В гардеробных мини пекарни необходимо обеспечить раздельное хранение верхней одежды и вещей сотрудников.
10. Помещения для питания должны быть включены в состав бытовых помещений.
11. Если нет столовой в мини пекарне, то необходимо оборудовать комнаты для приема пищи.
12. Перед входом в пункты питания должны быть предусмотрены вешалки для санитарной одежды, умывальники с подводкой горячей и холодной воды, мыло, электрополотенце.

Требования к помещениям мини пекарни не такие уж и сложные, но их нужно соблюдать в любом случае!