Нитраты в овощах и фруктах. Проблема распространения нитратов в природе. Причина и способность накопления нитратов в растениях

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Введение

Актуальность:

Проблема нитратов активно обсуждается общественностью нашей страны, но что это такое на самом деле, насколько они опасны, не каждый до конца разбирался.

Нитраты - это соли азотной кислоты, которые поглощаются растениями из почвы, превращаясь потом в растительные белки. Если же их содержание в продуктах очень большое, то они, попадают в организм не в виде белка, а в «чистом» виде», даже если полностью отказаться от применения удобрений, то наличие нитратов в растительных плодах останется неизменным.

Нитраты существовали на земле задолго до появления человека, без них, невозможна сама жизнь. Они (нитраты) являются источником азота, имеющего большое значение в жизни растений. Зачастую, их используют для нормального снабжения растений азотом, которое повышает интенсивность фотосинтеза, увеличивает ассимиляционную поверхность листьев и срок их жизни.

В малых количествах нитраты постоянно присутствуют в организме человека, как и в растениях, и не вызывают негативных явлений, но при неправильном применении азотистых удобрений в большей степени овощи и фрукты накапливают в себе опасное для человеческого организма количество нитратов.

Но главными помощниками в борьбе с нитратами являются витамины.

Витамины - активные химические соединения, участвующие в обмене веществ организма и поддерживающие нормальный гомеостаз. Одним из самых нужных и важных для здоровья человека витаминов является аскорбиновая кислота - Витамин С (аскорбиновая кислота).

В чем полезные свойства витамина С? Он участвует в процессах кроветворения, благотворно влияет на функции иммунной, нервной системы, является стимулятором в работе эндокринных желез, без его участия невозможно нормальное усвоение железа. Также витамин С обладает мощными антиоксидантными свойствами, борется со свободным радикалами и выводит их из организма.

Цель:

Выявить особенности содержания нитратов в плодах различных овощных культур.

Задачи:

Определить концентрацию нитратов в плодах различных овощных культур.

Установить наиболее безопасные в отношении нитратов плоды овощных культур.

Глава 1. Литературный обзор

1. Проблема распространения нитратов в природе

Нитраты и нитриты широко распространены в окружающей среде, главным образом в почве и воде. Они являются элементом питания растений, а также естественным компонентом пищевых продуктов растительного происхождения. Высокая концентрация нитратов в почве абсолютно не токсична для растений, наоборот, она способствует усиленному росту растений, более активному протеканию процесса фотосинтеза, и в конечном итоге - более высокому урожаю.

Основным источником азота для растений являются соли азотной кислоты (нитраты) и соли аммония.

В естественных условиях питание азотом происходит путём потребления растениями аниона NO 3 - и катиона NH 4 + , находящихся в почвенном растворе и в обменно-поглощенном почвенными коллоидами состоянии. Поступившие в растения минеральные формы азота проходят сложный цикл превращения, в конечном итоге включаясь в состав органических азотистых соединений — аминокислот, амидов и, наконец, белка. Синтез органических азотистых соединений происходит через аммиак, образованием его завершается и их распад.

Нитратный азот не может непосредственно использоваться растениями для синтеза аминокислот.

Нитраты в растениях изначально подвергаются ступенчатому — через нитрит, гипонитрит и гидроксиламин — ферментативному восстановлению до аммиака:

Восстановление нитратов происходит с участием ферментов, содержащих микроэлементы — молибден, медь, железо и марганец,— и требует затрат энергии, аккумулируемой в растениях при фотосинтезе и окислении углеводов. Восстановление нитратов в растениях осуществляется по мере использования образующегося аммиака на синтез органических азотистых соединений. Они являются естественными продуктами обмена азотистых веществ любого живого организма - растительного и животного, поэтому продуктов, не содержащих нитраты, в природе не бывает. Даже в организме человека в сутки образуется и используется в обменных процессах 100 мг и более нитратов. Из них, ежедневно попадающих в организм взрослого человека, 70% поступает с овощами, 20% - с водой и 6% - с мясом и консервированными продуктами.

Условия азотного питания оказывают большое влияние на рост и развитие растений. При достаточном снабжении растений азотом в них усиливается синтез органических азотистых веществ. Растения образуют мощные листья и стебли с интенсивно-зеленой окраской, хорошо растут и кустятся; улучшается формирование и развитие органов плодоношения. В результате - резко повышаются урожай и содержание в нём белка. Однако при одностороннем избытке азота задерживается созревание растений, они образуют большую вегетативную массу, но мало зерна или клубней и корнеплодов; у зерновых и льна избыток азота может вызывать полегание.

При недостатке азота - рост растений резко замедляется, листья бывают мелкие, бледно-зеленой окраски, что связано с нарушением синтеза хлорофилла, преждевременно желтеют, стебли становятся тонкими и слабо ветвятся. Ухудшаются также формирование и развитие репродуктивных органов и налив зерна, сильно снижаются урожай и содержание белка в нём.

Избыточное количество нитратов вызывает не нормальный ход функционирования природных экосистем и живых организмов, происходит снижение биологической ценности продукции и возрастает негативное воздействие на человека и животных.

Образование и накопление нитратов в почве и в воде становится экологическим фактором, определяющим не только режим питания растений, обмен веществ и продуктивность, но и качество урожая, воды и воздуха. Содержание нитратов в избыточных количествах ухудшает биологическое качество растительной продукции, создает потенциальную опасность для здоровья человека и животных. Ярким примером может послужить их действие на развитие вредной микрофлоры кишечника, что приводит к попаданию в организм человека токсинов, т.е. ядовитых веществ, интоксикации и отравлению организма.

Нитраты заметно снижают концентрацию витаминов, которые, в свою очередь, способствуют сопротивляемости организма неблагоприятным воздействиям внешней среды, в результате чего замедляется обмен веществ в организме. 4

1. Проблема содержания нитратов в овощах и меры по их предотвращению

Нитраты (соли азотной кислоты) - это необходимый атрибут круговорота азота в природе, важная часть азотного питания растений, без которых невозможны сложные биологические процессы синтеза белка. Сами нитраты в растениях восстанавливаются до нитритов, которые, подвергаясь дальнейшим превращениям, дают аммиак (NH3), основу питания растений.

Азот необходим растениям для строительства белка. Если его недостаточно, растения становятся бледными, их листья желтеют. В них замедляется или полностью прекращается синтез хлорофилла, такое заболевание называется хлороз.

В почве азот накапливается очень медленно. Ежегодно снимая урожай, человек получает значительную часть азотных соединений из почвы. Они не успевают там восстанавливаться, и их содержание все время падает. Получить высокий урожай без достаточного количества азота в почве невозможно.

Само по себе присутствие нитратов в растениях - нормальное явление, но излишнее увеличение их крайне нежелательно, т.к. они обладают высокой токсичностью для человека, вернее, их восстановленная форма - нитриты.

По нормам Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), допустимой суточной дозой нитратов является 5 мг на 1 кг веса. Если взять за средний вес человека 75 кг, то получится допустимая дневная доза - 375 мг.

Накопление нитратов в овощах зависит не только от доз и сроков внесения минеральных подкормок, но и от своих биологически-видовых особенностях и способностей к накоплению нитратов. Среди факторов внешней среды на их содержание в растениях больше всего влияет влажность, свет, температура воздуха и почвы, которые, действуя в комплексе, усиливают или ослабляют свое взаимодействие.

Так же изменение влажности сильно сказывается на накоплении нитратов, интенсивное увлажнение почвы усиливает поглощение нитратов корнями, что в сочетании с пониженными температурами ведёт к избыточному накоплению нитратов.

В снижении их содержания в овощной продукции может помочь выбор оптимальных сроков уборки урожая. Так, уборку листовых овощей следует проводить в вечерние часы, так как в это время в них содержится на 30—40% меньше нитратов. 5

Существуют простые способы уменьшения содержания нитратов:

Тщательно промывать овощи и фрукты - уменьшает на 10%;

Механическая очистка - на 15-20%;

Варка овощей, особенно очищенных и нарезанных, - на 50%;

Зелень вымачивать перед употреблением в холодной воде 1-1,5 часа - 20-30%;

Уменьшается содержание нитратов при квашении, солении, мариновании.

В этом случае основное средство профилактики — сокращение сроков хранения.

Все салаты, а особенно овощные соки и пюре для детей, следует готовить или вскрывать консервированные непосредственно перед употреблением.

При необходимости готовые продукты хранить лучше в холодильнике, и не больше суток. Стерилизация (кипячение) соков, супов - убивая микрофлору, также подавляет образование нитритов.

Приобретая овощные культуры в магазине или на рынке, мы не знаем всех подробностей ухода за ними. Поэтому выбор овощей стоит производить грамотно и правильно.

1. Предельно допустимые концентрации содержания нитратов в овощах

Предельно допустимые концентрации нитратов в продуктах растениеводства

(данные института питания РАМН)

Продукт
Картофель
Капуста белокочанная ранняя
Капуста белокочанная поздняя
Морковь ранняя
Морковь поздняя
Томаты
Огурцы
Свекла столовая
Лук репчатый
Листовые овощи (салат, петрушка, укроп)
Перец сладкий
Кабачки
Баклажаны
Дыни
Редис
Арбузы
Виноград
Яблоки, груши

1. Индивидуальные особенности некоторых овощных культур в отношении накопления нитратов.

Накопление нитратов носит наследственно закрепленный характер. Зерновые культуры практически не накапливают нитратов. Среди семейств овощных культур наибольшей способностью к накоплению нитратов отличаются Капустные, Тыквенные, Сельдерейные.

Наибольшее количество нитратов накапливают: редька, свекла столовая, капуста, салат шпинат, редис, картофель.

Томаты, перец сладкий, баклажан, чеснок, горох - отличаются низким содержанием нитратов- 20-300 мг/кг.

У ряда овощных и бахчевых культур выявлена сортовая специфика накопления нитратов.

Видовые и сортовые различия по накоплению нитратов обусловлены генетически закрепленными возможностями редуцирующей системы растений, в частности уровнем нитратредуктазной активности, а также разной реакцией на условия окружающей среды и режим минерального питания.

Видовые различия накопления нитратов часто обусловлены локализацией нитратов в отдельных органах растений, что, в свою очередь, связано с физиологической специализацией и морфологическими особенностями отдельных органов, типом и расположением листьев, размером листовых черешков и жилок, диаметром центрального цилиндра в корнеплодах.

Нитраты практически отсутствуют в зерне злаков и сосредоточены, в этом случае, в листьях и стеблях. Зеленые культуры накапливают большое количество нитратов в стеблях и черешках листьев. Это вызвано тем, что стебли и черешки являются путями транспорта нитратов к другим органам растений.

Накопление нитратов меняется в зависимости от типа органа растения. В клубнях картофеля низкий уровень содержания нитратов обнаружен в мякоти клубня, тогда как в кожуре и сердцевине их содержание было больше по сравнению со средней частью в 1-1,3 раза.

Сердцевина, кончик и верхушка столовой свеклы отличаются от остальных частей корнеплода повышенным содержанием нитратов.

В белокочанной капусте наибольшая концентрация нитратов наблюдается в верхней части стебля. Верхние листья содержат в два раза больше нитратов, больше, чем внутренние. Особенно велико содержание нитратов в черешках листьев.

В моркови высокое содержание нитратов наблюдается в верхушке и на конце корнеплода, а также в сердцевине, причем содержание нитратов уменьшается от кончика к верхушке.

Глава 2. Объекты и методы исследования

2.1. Экспресс-метод определения нитратов в плодах овощных культур

Самым оптимальным методом является измерение нитратов приборами предназначенными для данных целей. Но также возможно выбирать овощи без специальных устройств.

Как выбрать овощи не содержащие нитраты без вспомогательных приборов?

Так как, допустимая суточная доза нитратов для взрослого человека составляет 325 мг в сутки, то чтобы уложиться в эти допуски (300 - 325 миллиграммов нитратов в сутки), совсем необязательно иметь собственные дорогостоящие приборы для определения нитратов или ходить за покупками с индикаторными бумажками. Положитесь на государственный контроль, который, конечно, не без трудностей, но постепенно повсеместно налаживается, и воспользуйтесь нашими советами.

Первым признаком наличия нитратов является "химический" цвет - слишком яркий, искусственный. Старайтесь употреблять овощи с естественной окраской.

Второй признак - размер . Они отличаются, прежде всего размером: минимальное содержание нитратов чаще бывает в овощах среднего размера, Большинство мелких плодов — преимущественно молодые растения, для которых характерен избыток нитратов, как запас на будущее. Необычно крупные плоды — часто результат избыточного питания, в том числе и азотного. После этого следует оценить содержание нитратов индикаторными бумагами.

По количеству нитратов овощи сильно отличаются как внутри одной партии, так в разных партиях. Поэтому выбрать малонитратные овощи можно всегда, особенно в период массовой уборки.

Третий признак содержания химии в овощах и фруктах - это запах . Большинство овощей и фруктов не пахнут. Они напичканы нитратами и прочей химией.

Четвертый признак - вкус . Плоды горьковатого вкуса или вообще безвкусные также не стоит покупать.

Таким образом, мы можем немного управлять содержанием нитратов в продуктах потребления, но следует помнить, что вместе с нитратами ликвидируются и витамины.

Введите в свой рацион ягоды и фрукты, которые являются висячими плодами, в них нитратов мало.

Употребление зеленого чая может нейтрализовать нитраты, которые уже попали в организм. 10

Глава 3. Экспериментальное исследование

3.1 Особенности содержания нитратов в плодах различных овощных культур

Для измерения нитратов в овощах был использован прибор «СОЭКС Нитрат тестер». Количество нитратов в овощах измерялось в мг/кг. Результаты исследования заносим в таблицу.

Название овоща	Предельная норма						Итог мг/кг
Томат сорт
Томат сорт Джина
Огурец сорт Бенефис
Лук сорт Золотистый
Картофель сорт Невский
Морковь сорт Лосиноостр-ская
Баклажан сорт Алмаз
Кабачок сорт Грибовский
Перец сладкий сорт Ласточка
Редис сорт Селеста

Предельно допустимые концентрации нитратов в продуктах растениеводства (см. в пункте 1.3)

Выводы:

Результаты наших исследования показали, что наибольшая концентрация нитратов содержится в сладком перце, картофеле и редисе, при этом для данных культур характерно высокое содержание нитратов. Перец сладкий сорт Ласточка (при ПДК 200мг/кг)-167,4мг/кг; картофель сорт Невский (при ПДК 250 мг/кг)-165,2мг/кг; редис сорт Селеста (при ПДК 1500 мг/кг)-160,4 мг/кг (см. Приложение 1)

Наибольшее превышение ПДК по нитратам нами отмечено у лука сорта Золотистый на 31,8 мг/кг (см. Приложение 1)

Таким образом нами установлено наименьшая концентрация нитрата характерная для моркови сорта Лосиноостровская (46,8 мг/кг) и баклажана сорта Алмаз (66,8 мг/кг), поэтому все исследованные сорта образцы можно считать экологически безопасными в этом отношении, за исключением лука сорта Золотистый, где нами отмечено превышение нитратов, при норме 80 мг/кг, более чем на 30 мг/кг, что можно объяснить, как индивидуальными особенностями данного сорта в отношении накоплений нитратов, так и почвенно-климатическими условиями его выращивания (см. Приложение 1)

Приложение 1

Список используемой литературы

Иванова И.В. «Вредное воздействие нитратов и нитритов на организм человека»

Тиво П.Ф, Саскевич Л.А. «Нитраты. Слухи и Реальность»

Пагуже Г.В. «Химия и повседневная жизнь человека»

Харьковская Н.Л, Лященко Л.Ф, Барышова Н.В. «Острожно- нитраты!»

Варкошкина Н.М. «Нитраты в растенях»

Лихолат Т.В. «Снижение нитратов в продукции растениеводства. Школа и производство»

Соколов О. Нитраты - под строгий контроль. Наука и жизнь

Сельскохозяйственный словарь-справочник. — Москва - Ленинград: Государстенное издательство колхозной и совхозной литературы «Сельхозгиз». Главный редактор: А. И. Гайстер. 1934.

Применение азотных удобрений, особенно в повышенных дозах, способствует изменению не только выноса азота растениями, но и накоплению и изменению состава образующихся в тканях растений азотистых веществ, в том числе небелковых - нитратов и нитритов.
Повышенное накопление нитратов в растениях может быть не только при высоких дозах минеральных азотных удобрений, но и при внесении высоких доз органических удобрений, а также иа высокогумусированных почвах, если создаются благоприятные условия для минерализации органического вещества и мобилизации почвенного азота.
Нитраты и нитриты являются естественными компонентами растений, начальным звеном в биосинтезе белка. Использование нитратного азота в метаболизме органических веществ возможно лишь после восстановления нитратов до аммония. Первым промежуточным продуктом восстановления нитратов являются нитриты. Растения, накапливая нитраты и нитриты в больших количествах, не страдают от их избытка, но эти соединения весьма токсичны для человека и животных, особенно опасны нитриты, токсичность которых в 10 раз выше, чем нитратов. Нитриты в организме человека и животных переводят двухвалентное железо гемоглобина в трехвалентное. Образующийся при этом метагемоглобин не способен переносить кислород. Нитриты могут вступать в необратимую реакцию с гемоглобином, образуя нитрозогемоглобин, который тоже не способен переносить кислород, в результате чего наблюдается кислородное голодание тканей живого организма. Кроме того, нитриты в кислой среде реагируют со вторичными аминами, образуя шлрозоамины. Эти соединения наиболее опасны для человека и животных, так как обладают канцерогенными, мутагенными и эмбриотропными действиями на организм. На восстановление нитратов в растениях влияют не столько дозы азота, сколько освещение, агротехника, соотношение питательных веществ, погодные условия, преобладание азота над фосфором и калием в почве, дождливая погода способствует накоплению нитратов в растениях.
Уровень накопления нитратов и нитритов в растениях также зависит от форм применяемых удобрений (азотных), биологических особенностей растений и фазы развития. В процессе вегетации содержание нитратов в растениях, как правило, снижается, поэтому убирать их, особенно овощные культуры, необходимо в оптимальные

Допустимое содержание нитратов в растениях (ПДК)

	Допустимое содержание
	мг NOf/кг
Продукт	открытый	защищённый
	грунт	грунт
картофель	250
капуста белокочанная,
ранняя (до 1 сентября)	900
поздняя	500
морковь
ранняя (до 1 сентября)	400
поздняя	250
томаты	150	300
огурцы	150	400
тыква	200
листовые овощи (салат, укроп,	2000	3000
петрушка, кинза, шпинат и др.)
свекла столовая	1400
лук репчатый	80	800
лук перо	600
дыни	90
арбузы	60
перец сладкий	200	400
кабачки	400	400
виноград столовых сортов	60
яблоки	60	/>
груши	60

Снижению содержания нитратов способствует также оптимальный световой режим, выбор дет, форм, сроков и способов применения удобрений, а также сбалансированное минеральное питание растений. Так калий, магний, молибден, сера, марганец, бор и железо в значительной мере способствуют усиленному использованию нитратов в азотном обмене и снижают их количество в растениях.
Повышенное содержание нитратов в овощах и кормах препятствует их использованию в пищу человеку и животным. Поэтому необходим строгий контроль за содержанием нитратов и нитритов в растениеводческой продукции.
Для нитратов и нитритов установлены предельно допустимые концентрации (ПДК) в растениях - в плодах, овощах и кормах. Это содержание NO}" мг на 1 кг сырой продукции (см. таблицы).
Для определения содержания нитратов в растениях разработан ряд методов. Наибольшее распространение получил в настоящее время и принят стандартным ионометрический экспресс-метод.
Ионометрический метод определения нитратов позволяет проводить экспресс-анализ овощей, зеленых кормов, сена, силоса, сенажа, витаминной муки, корнеплодов и т.д.
Нитраты извлекают раствором алюмокалиевых квасцов с последующим измерением концентрации нитратов в растворе с помощью ионселективиого электрода. Данный метод не пригоден при содержании в анализируемом материале хлоридов в концентрации, в 50 раз превышающей концентрацию нитратов. Чувствительность метода 6 мг/дм3. Предел определения нитратов в сухом образце - 300 мл"1, в сыром - 24 -30 мл"1. Ошибка метода ± 12 %.
Аппаратура. Для проведения анализа применяют: иономер типа ЭВ-74, pH-милливольтметр pII-340, pH-121, pH-150 или аналогичные приборы с погрешностью измерения ±5 мв/±0.06 рС NOI-
Электроды: ионселективные типа 3M-NO3-0l, ЭМИ-11 и электрод сравнения - хлорсеребрянный, насыщенный образцовый 2-го разряда по ГОСТ 17792-72.
Оборудование: весы лабораторные (до 500г), колбы мерные на 50 и 100 мл, скальпель, мезгообразователь, ротатор, гомогенизатор (6000 об/мин), терка, фарфоровая ступка. Реактивы
квасцы алюмокалиевые по ГОСТ 4329-77 ч.д.а.
калий хлористый по ГОСТ 4234-77 х.ч.
калий азотнокислый по ГОСТ 4217-77 х.ч.
дистиллированная вода. Ход анализа. Сухой растительный материал предварительно размолоть на лабораторной мельнице до полного прохождения через сито 1 мм. Навеску материала - 1 г с точностью + 0,01 - помещают в колбу 100- 200 мл, приливают 50 мл 1%-го раствора алюмокалиевых квасцов и взбалтывают на ротаторе в течение 3 мин. В полученной суспензии определяют концентрацию нитрат-ионов. При анализе сырого материала образец предварительно измельчают до размера частиц не более 1 см. Навеску материала 10 г с точностью ±0.1 помещают в стакан гомогенизатора, приливают 50 мл 1%-го раствора алюмокалиевых квасцов (соотношение 1:5) и

гомогенизируют в течении 1 мин при 6000 об/мин. При отсутствии гомогенизатора, сырой материал, содержащий твердые ткани, растирают в ступке с прокаленным песком или с битым стеклом до однородной массы и переносят с помощью 50 мл 1%-го раствора алюмокалиевых квасиов в коническую колбу на 100-200 мл и встряхивают на ротаторе в течение 3 мин. В полученной суспензии определяют содержание нитратов.
При определении нитратов в растениях семейства крестоцветных при рСцог в суспензиях менее 2.5 ед. необходимо разведение в 20 раз, а при pCNO]- от 2.5 до 3.0 - в 10 раз. Для этого суспензию фильтруют через бумажный фильтр, берут 2 мл фильтрата и добавляют 38 мл 1%-го раствора алюмокалиевых квасцов при двадцатикратном разбавлении, и соответственно 4 и 36 мл - при десятикратном. В разбавленном фильтрате измеряют концентрацию нитратов. Измерение концентрации ниграт-иона проводится в единицах pCNOr (pCNOj- = -log (CNOr)) по шкале иономера, предварительно отградуированной по растворам сравнения или в милливольтах с последующим определением величины pCNOr по градуировочному графику, построенному по результатам измерения ЭДС электронной пары в растворах сравнения. Перед измерением нитратный ионселективный электрод тщательно ополаскивают дистиллированной водой и выдерживают в ней 10 мин. Измерение концентрации иона нитрата в единицах рСцог
по шкале прибора
При непосредственном измерении рС^ог прибор ежедневно настраивают в режиме "рХ" по растворам сравнения с рСтг равным 2 и 4, используя соответствующие ручки прибора. Раствор с рСмог - 3 используют для контроля настройки. Отклонение значений pCN0от указанных не должно превышать ± 0,02 единицы. После градуировки прибора электроды тщательно ополаскивают дистиллированной водой, осушивают фильтровальной бумагой и погружают в испытуемый раствор. Показания прибора считывают через 1 мин после прекращения заметного дрейфа стрелки прибора. При переходе от одной пробы к другой электроды ополаскивают дистиллированной водой и промокают фильтровальной бумагой.
Температура анализируемых растворов и растворов сравнения должна быть одинаковой. Настройку прибора проверяют по растворам сравнения не менее 3 раз в течение рабочего дня, используя каждый раз свежие порции растворов. Измерение концентрации иона нитрата в милливольтах.
При измерении в милливольтах тумблер "Род работы" ставят в положение "мВ" и проводят измерение ЭДС в растворах сравнения, начиная с низшей концентрации.
Электрод имеет линейную функцию в диапазоне от 1,0 до 4,0 ед. рСью- с наклоном (56 ± 3) мВ на ед. рСцог- Если характеристика электрода отличается от заданной, электрод не пригоден для работы.
Величину рСцогу в анализируемых пробах находят по градуировочному графику, построенному по результатам измерения ЭДС в растворах сравнения с pCNOl- равным 1,2,3, и 4. Обработка результатов.
Массовую долю нитратов в мг/кг продукции находят по величине с pCNOi~ помощью вспомогательных таблиц (стр. 77-79): для анализа сухого материала, для анализа материала, содержащего 80- 90% воды: огурцы, томаты, арбузы, дыни, капуста, лук на перо; и для анализа материала, содержащего 70-80% воды: картофель, морковь, столовая свекла, лук-репка. Приготовление реактивов. 1%-ный раствор алюмокалиевых квасцов (экстрагиру-ющий раствор). 10.0 г алюмокалиевых квасцов взвешивают с точностью до ± 0.01, помещают в колбу на 1 л, растворяют и доводят до метки дистиллированной водой. Раствор можно хранить в банке с притертой пробкой не более 1 года. Прн появлении осадка или мути раствор заменяют новым. Основной раствор концентрации 0.1 моль/литр (раствор 1). 10.11 г KNO), высушенного при температуре 100-105°С до постоянной массы, взвешивают с точностью до ± 0.001, растворяют в растворе алюмокалиевых квасцов в мерной колбе на 1 л и доводят до метки. Хранят в склянке с плотно притертой пробкой не более 1 года. Растворы сравнения. Готовят из основного раствора KNO3 в день проведения анализа, используя для разбавления 1%-ный раствор алюмокалиевых квасцов.
Раствор с концентрацией C/NOf/^O.Ol моль/лтр {рСког= 2) готовят десятикратным разбавлением основного раствора (1).

Раствор с концентрацией CWO}7=0.001 моль/литр (pCNOr~3) готовят десятикратным разбавлением раствора (2).
Раствор с концентрацией СШО{1~0.0001 моль/лнтр (дСЛа,-=4) готовят десятикратным разбавлением раствора (3).
Полученные растворы используют для градуировки иономера, проверки электродов и построения градуировочного графика. Подготовка мембранного ионселективного нитратного электрода и вспомогательного электрода к работе
Мембранный электрод ЭМ-NO3 -01. Внутреннюю полость электрода дважды промыть дистиллированной водой, затем дважды промыть приэлектродным раствором с концентрацией 0.1 моль/литр и 0.005 моль/литр КС1. Снять чехол и установить мембрану, предварительно залив в корпус 1.5 мл свежеприготовленного раствора 0.1 моль/л KN03. Вымочить мембрану в корпусе электрода в течении суток в растворе с концентрацией 0.1 моль/л KNO}. В перерывах между работой нитратный электрод хранить в растворе KN03 с концентрацией 0.1 моль/литр.
Вспомогательный электрод.
» Залить внутрь электрода насыщенный при 20° С раствор KCI и выдержать его в этом растворе в течении суток.
4.14. Определение содержания нитратов с помощью нитратомера НМ-002.
Нитратомер НМ-002 предназначен для экспресс-анализа азота нитратов в водных растворах проб почвы, воды и растительной продукции методом прямой потенциометр ии с помощью электродной системы, включающей иоиселективный и вспомогательный электроды.
Подготовка к анализу материалов, реактивов и электродов та же,что и при определении нитратов описанным выше методом.
Нитратомер может работать в режиме измерения концентрации азота нитратов от 1.5 до 1999 мг/кг, а также в режиме определения абсолютного значения ЭДС от 0 до 1000 мВ, либо приращения ЭДС электродной системы от -199 до +199 мВ.
Измерительный преобразователь нитратомера НМ-002 преобразует ЭДС электродной системы в измеряемой пробе в значение концентрации азота нитратов в соответствии со статистической функцией:

где: С - концентрация азота, мг/кг; К - коэффициент
пропорциональности, устанавливаемый методикой подготовки пробы и учитываемый прн калибровке прибора, К = 1.0-15 мг/кг; Ei - ЭДС электродной системы в калибровочном растворе, соответствующем известной концентрации азота нитратов СьS -
крутизна характеристики электродной системы, мВ/ при

20°С; Е| - характеристика электродной системы,где: Е0
- ЭДС электродной системы при рСтг = 0 - величина, зависящая от данного измерительного и вспомогательного электродов, Е0 = (0 ±1000) мВ.
При анализе почвы, пересчет величины pCNor в массовую долю азота нитратов используют К - 3.5 мг/кг (по ГОСТу).
При анализе растений устанавливается пересчетный коэффициент К=3.6 мг/кг при анализе продукции с содержанием воды 70-80 %, К=3.бб мг/кг при анализе продукции с содержанием воды 80- 90%. Для расчета концентрации нитратов в пробе растений, результат измерения следует умножить на 10.
4.14.1. Калибровка прибора.
Калибровку прибора начинают с раствора с наименьшей концентрацией pCNa,~ = 4.
Промытые дистиллированной водой и протертые фильтровальной бумагой электроды поместить в раствор с pCWOj-=4. Через 1-2 мин. при нажатой кнопке "gt;0lt;" установить на жидкокристаллическом индикаторе (ЖКИ) "0,00 мВ", отжать кнопку "gt;0lt;".
Регулировкой "К)” установить на ЖКИ "03.6" при анализе растительной пробы или " 03.5" при анализе почвы.
Вынуть электроды из раствора, промыть дистиллированной водой, протереть и поместить в раствор с tНажать кнопку
"gt;0lt;".
Через 1-2 мин. записать приращение ЭДС электродной системы в растворе с pCNagt;- = 2. Отжать кнопку "З"Ос".
Регулировкой "Кг" установить на ЖКИ 360 или 366 гфи анализе растительной пробы, в зависимости от характера исследуемого материала, или 350 - при анализе почвы. Вынуть электроды из раствора, поместить в дистиллированную воду, объемом ие менее 50 мл и промыть в ней до показаний иономера менее "01.0".

При необходимости сменить воду и повторить промывку. Электроды протереть и поместить в раствор с рСцо,-= 3. Нажать кнопку "gt;0lt;".
Через 1.5-2 мин. записать приращение ЭДС системы в растворе с рСцог = 3. Нажать кнопку иgt;0lt;и. Записать показания мономера.
В контрольном растворе с pCNor ~ 3 после калибровки прибора на ЖКИ должно высветиться "36.0 ± 4.2" или "36.6 ± 4.2" при анализе растений, или 35.0+4.2 при анализе почвы.
Приращение ЭДС при переходе от раствора с pCNOl- = 4 к раствору с pCNOl- = 3 или от раствора с pCNCh- - 3 к раствору с рСцог - 2 должно составлять не менее 53 мВ при 25°С.
После калибровки прибора электроды ополаскивают в дистиллированной воде и промокают фильтровальной бумагой. Затем проводят определение в исследуемых растворах.
При перерывах в работе более 1 часа электроды хранят в 0001 н. растворе KNO%.
4.15. Определение углеводов, содержание в растениях,
классификация.
Углеводы являются основным продуктом фотосинтеза, на их основе в процессе обмена веществ в растительном организме формируются белки, жиры, нуклеиновые кислоты и другие соединения. Углеводы - основной источник для аэробного и анаэробного дыхания клеток; источник энергии для возобновления вегетации. Обычно растение содержит большой набор разнообразных углеводов. В процессе вегетации соотношение растворимых и нерастворимых форм изменяется. В молодых растениях преобладают моно- и дисахариды, в период созревания увеличивается содержание крахмала, целлюлозы, т.е. нерастворимых форм.
Содержание углеводов и их разнообразие определяются видом растения, фазой развития и абиотическими факторами среды и изменяются в широких пределах. Например, зерно пшеницы содержит 3 % растворимых углеводов и 70 % крахмала, в свекле - 20 % растворимых углеводов (сахарозы), в картофеле - 20 % крахмала, а волокно хлопчатника на 90 % состоит из целлюлозы.
Определение углеводов в растительной продукции позволяет: а) установить закономерности обмена этих веществ при формировании урожая, при созревании и хранении продукции; б) оценить качество плодов, овощей, зеленой массы и возможность их технической

переработки, например, у сахарной свеклы, картофеля и др.; в) в здравоохранении составить энергетический баланс, в зоотехнике рассчитать пищевой рацион.
Принята следующая классификация углеводов:

Моносахариды состоят из одной молекулы углевода, хорошо растворимы в воде.
Полисахариды 1-го порядка состоят из двух, а раффиноза из трех молекул моносахаридов, соединенных между собой " кислородным мостиком" (связь -О-), хорошо растворимы в воде.
Полисахариды 2-го порядка состоят из нескольких тысяч молекул моносахаридов, в основном глюкозы, соединенных между собой кислородными мостиками. Упаковка молекул осуществляется в виде циклических цепей, например инулин, в виде ветвистой структуры - крахмал, мицелляпьных нитей - клетчатка. Клетчатка нерастворима в воде, крахмал дает коллоидные растворы. Эти углеводы обеспечивают механическую прочность клеточных стенок и многих органов растений, формируют покровные ткани, обеспечивают стабильность биохимического состава при обмене веществ в растениях и хранении продукции.
Существуют количественные методы определения моносахаридов: химические, поляриметрические. Определение
полисахаридов в растениях осуществляется теми же методами, но, прежде кислородная связь (-О-) этих соединений разрушается в процессе кислотного гидролиза, а в почве этот процесс идет медленно, за счет гидролитических ферментов почвы или почвенной биоты.

Принцип метода. Растворимые углеводы извлекаются из растительного материала горячей дистиллированной водой. В одной части фильтрата определяют моносахариды, в другой - после гидролиза соляной кислотой - ди- и трисахариды, которые распадаются при этом до глюкозы. Полученная в растворе смесь простых углеводов называется "инвертированным сахаром".
Метод определения основан на способности моносахаридов, содержащих альдегидную или кетонную группу восстанавливать феллннгову жидкость. Последняя представляет собой смесь 1:1 щелочного раствора сегнетовой соли (калий, натрий виннокислый) н сернокислой меди. При этом моносахариды окисляются до соответствующих кислот, а окись меди восстанавливается до закиси меди, которая выпадает в осадок красно-бурого цвета. Количество осадка эквивалентно количеству углеводов.
Полисахариды не имеют альдегидных или кетонных группировок, поэтому их количественное определение возможно только после кислотного гидролиза до моносахаридов. Сахароза после гидролиза образует молекулу глюкозы и фруктозы, а крахмал распадается на несколько сотен молекул глюкозы.
При смешивании раствора сернокислой меди и щелочного раствора сегнетовой соли идут реакции:

Таким образом получают комплексное соединение окиси меди, которая находится в растворе. Если в этот раствор добавить испытуемый раствор моносахаридов, окись меди восстанав-ливается до закиси меди, которая выпадает в осадок красно-бурого цвета.

Осадок закисной меди учитывается объемным методом. На асбестовом фильтре в трубке Аллена осадок растворяют сернокислым раствором железоаммиачных квасцов.
СщО + 2FeJSOdj + Н?04 = 2 CuS04 + 2Fe S04 + НгО
Железо из трехвалентного переходит в двухвалентное, которое затем оттитровывается раствором КМп04, точно известной нормальности.
Количество перманганата эквивалентно количеству меди, которая выпала в осадок. Рассчитывают осадок меди в мг, а затем по специальным таблицам Бертрана находят соответствующее количество глюкозы в мг. Ход анализа. На аналитических весах берут навеску воздушно-сухого растительного материала 1 г ± 0.001 в химический стакан на 150 -200 мл. Приливают цилиндром 125 мл горячей дистил иров а иной воды и ставят на водяную баню, предварительно нагретую до
80° С. Одновременно ставят контрольный стакан с водой, в него погружают термометр. Экстрагируют углеводы в течении 30 мин. при температуре 75-80° С, периодически перемешивая стеклянной палочкой с резиновым наконечником. Палочка всегда находится в стакане. Охлаждают суспензию до комнатной температуры и осаждают белки. Для этого в надосадочную жидкость по каплям приливают раствор уксуснокислого свинца. Каждую каплю энергично размешивают. На осаждение белков расходуется около 0,5 мл осадителя в зависимости от качества анализируемого материала. Учитывают общее количество осадителя в каплях или в мл. Нельзя допустить недостаток или избыток свинца. Полное осаждение или созревание осадка белка проходит в течение 4 часов, лучше осадок оставить на ночь. Возможный избыток уксуснокислого свинца осадить 10%- ным раствором NajSOu прибавив его в тройном количестве по отношению к израсходованному раствору свинца. Тщательно перемешать суспензию в стакане. Оставить для созревания осадка. Отфильтровать суспензию через бумажный складчатый рыхлый фильтр и стеклянную воронку диаметром 8-10 см в мерную колбу на 200 мл. Осадок полностью перенести на фильтр, промыть содержимое стакана и осадок на фильтре малыми порциями горячей дистиллированной воды. Охладить раствор, перемешать, довести до

метки и снова тщательно перемешать. Фильтрат прозрачный, окраска от слабо-желтой до соломенно-желтой за счет растительных пигментов.
7. Для следующих определений используются объемы:

4.16.2. Определение моносахаридов. В коническую колбу Эрленмейера на 100 мл с узким горлом внести пипеткой 20 мл раствора CuS04, добавить 20 мл раствора сегнетовой соли, хорошо перемешать. Добавить в колбу 20 мл испытуемого раствора углеводов, перемешать. Последовательность внесения растворов и их соотношение не менять! Поставить на горелку с асбестовой сеткой или электроплитку, нагреть смесь, кипятить при слабом кипении 3 мин. по песочным часам. На дне колбы образуется красно-бурый осадок закиси меди. Отфильтровать раствор в горячем состоянии через асбестовый фильтр, помещенный в трубку Аллена, в большую колбу Бунзена с помощью водоструйного или вакуумного насоса. Промыть осадок закисной меди 7-8 раз малыми порциями горячей дистиллированной воды и количественно перенести его на фильтр. Осадок на фильтре должен быть покрыт водой, на воздухе не оставлять! Осадок, промытый, с трубкой Аллена перенести на малую, приблизительно 250 мл, чистую колбу Бунзена. Растворить осадок в трубке при выключенном иасосе железоаммиачными квасцами (около 10-15 мл), приливая их в коническую колбу, так как там могут быть следы закиси меди, а затем вылить в трубку. Осторожно растворить осадок с помощью малой стеклянной палочки. Содержимое трубки промыть 5-6 раз малыми порциями горячей воды при включенном насосе. Раствор и промывные воды в малой колбе Бунзена не охлаждая, осторожно, при слабом перемешивании оттитровать раствором перманганата 0.02 или 0.05 и. до слабо-розовой окраски.

4.16.3. Расчет.
1мл0.1н.
соответствует 6,36 мг Си.
а млсоответствует X мг Си
где: а - объем перманганата (мл), пошедшего на титрование; X - количество меди в осадке (мг).
По таблицам Бертрана находим:
X мг Си соответствует А мг глюкозы, а далее:
содержание моносахаров
где: А - мг глюкозы по таблицам Бертрана (стр. 107-109); Р - разведение 200/20; Н - навеска воздушно-сухого вещества, г; 1000 - пересчет мг в г. Определение суммы сахаров растворимых углеводов Взять 50 мл фильтрата в мерную колбу на 100 мл, прилить цилиндром 5 мл конц. НС1 и поставить на водяную баню, предварительно нагретую до 80°С. В контрольную колбу налить 50 мл воды и 5 мл кислоты, опустить термометр, поставить в баню. Гидролиз сахаров проводят в бане при постоянном помешивании при температуре 68-70° С в течении 5 мин. по песочным часам. Охладить раствор, добавить 2-3 капли фенолфталеина, далее нейтрализовать его малыми порциями сухой соды, используя объем « 100 мг на кончике скальпеля (до слабо розовой окраски). Каждую порцию соды тщательно перемешивают круговым движением колбы не отрывая ее донышко от стола. Не допускать бурного вспенивания раствора. Довести раствор до метки водой, тщательно перемешать. Использовать раствор для определения суммы сахаров. Так как в растворе после гидролиза находятся только моносахариды, определение ведем по той прописи, котооая ппиволится выше.
Содержание суммы сахаров где:
В - мг глюкозы по табл. Бертрана (стр. 107-109); Р - разведение


Далее можно рассчитать содержание непосредственно дисахаридов:
% дисахаридов = (% суммы сахаров - % моносахаридов) 0.95
(0.95 - поправочный коэффициент, так как одна молекула сахарозы дает при гидролизе 0.95 молекулы глюкозы).

индивидуальные особенности растений (способность растений аккумулировать нитраты в значительной степени зависит от их вида и сорта); существуют растения - «накопители» нитратов, которые при избыточной концентрации ионов NO3 в почве могут содержать следующее количество нитратов, мг/кг: свекла (39...7771), репа (82...5429), редис (41...4527), укроп (30...4074), редька (98...2731), шпинат (621...2417);

степень зрелости плодов: недозрелые овощи, картофель, а также овощи ранних сроков созревания могут содержать нитратов на 50...70 % больше, чем достигшие уборочной зрелости; увеличение продолжительности вегетации приводит к снижению концентрации нитратов в растительной продукции;

нарушение агрохимической технологии для повышения урожайности растительной продукции: повышенная дозировка и неправильные сроки внесения азотных удобрений; для сравнения: содержание нитратов в листьях салата, выращенного без внесения азотных удобрений в почву, составила 2900 мг/кг; с внесением - 4400 мг/кг;

изменение метаболизма азотсодержащих соединений: с увеличением освещенности, температуры и влажности возрастает активность фермента нитроредуктазы, ускоряющего включение нитратов в состав белков, в результатечего содержание нитратов в растениях снижается; напротив, факторы, тормозящие процесс фотосинтеза, замедляют скорость восстановления нитратов и включения их в состав белков.

соотношение различных питательных веществ в почве;

использование некоторых гербицидов, например, 2,4-D (дихлорфеноксиуксусная кислота), и дефицит молибдена в почве нарушают обмен веществ в растениях, что приводит к накоплению нитратов;

при транспортировке, хранении и переработке сырья и продуктов питания может происходить микробиологическое восстановление нитратов до нитритов под действием ферментов нитроредуктаз, поэтому опасно хранить готовые блюда, содержащие нитраты, при повышенной температуре длительное время;

важным источником нитратов и нитритов для человека являются пищевые добавки, вносимые в мясные изделия, а также колбасы, рыбу и сыры в качестве консерванта или для сохранения привычной окраски мясопродуктов, т.к. образующийся при этом N0- миоглобин сохраняет красную окраску даже после тепловой денатурации, что существенно улучшает внешний вид и товарные качества мясопродуктов.

Ниже приведено содержание нитратов в основных продуктах.

3.5.3. Биологическое действие нитратов и нитритов на организм человека

В организм нитраты поступают с водой и пищей, затем они всасываются в тонком кишечнике в кровь. Выводятся преимущественно с мочой. Соста­вить точный баланс прихода и расхода нитратов в организме пока не удалось, поскольку нитраты не только поступают в организм извне, но и образуются в нем. В малых количествах нитраты постоянно присутствуют в организме че­ловека, как и в растениях, и не вызывают негативных явлений. Однако при повышенных концентрациях нитратов они способны оказывать токсическое действие на организм человека. Так, одноразовый прием 1...4 г нитратов вы­зывает у людей острое отравление, а доза 8... 14 г может оказаться смертель­ной. Острая интоксикация нитритами отмечается при одноразовой дозе 200...300 мг, летальный исход - при 300...2500 мг.

Установлено, что нитраты и нитриты вызывают у человека метгемогло-бинемию, рак желудка, отрицательно влияют на нервную и сердечно­сосудистую системы, на развитие эмбрионов.

Потенциальная опасность нитратов заключается в том, что они в пище­варительном тракте (уже в полости рта, желудке и кишечнике) частично вос­станавливаются до нитритов. Токсическое действие нитратов связано с вос­становлением их до нитритов под влиянием микрофлоры пищеварительного тракта и тканевых ферментов. Далее нитриты попадают в кровь и окисляют двухвалентное железо гемоглобина в трехвалентное. При этом образуется метгемоглобин, не способный переносить кислород к тканям и органам, в ре­зультате чего может наблюдаться удушье. 1 мг нитрита натрия NaNO2 может перевести в метгемоглобин около 2000 мг гемоглобина.

Выявлены два способа окисления гемоглобина HbFe . При прямом окислении роль окислителя играют нитрит - анионы:

Во время косвенного окисления гемоглобина сначала нитриты окисля­ются до нитратов с образованием пероксида водорода, затем последний вступает в реакцию с железом гемоглобина:

При нормальном физиологическом состоянии в организме образуется ~2 % метгемоглобина, поскольку фермент метгемоглобинредуктаза способен восстанавливать метгемоглобин в гемоглобин.

Угрозой для жизни является накопление в крови 20 % и более метгемог-лобина (HbFe). В результате развивается метгемоглобинемия - кислородное голодание (гипоксия), вызванное переходом гемоглобина крови в метгемогло-бин, не способный переносить кислород. При этом появляется вялость, сон­ливость, при содержании метгемоглобина в крови более 50 % наступает смерть, похожая на смерть от удушья. Заболевание характеризуется одышкой, тахикардией, цианозом в тяжелых случаях - потерей сознания, судорогами, смертью.

Токсичность нитритов зависит от пищевого рациона, индивидуальных особенностей организма (от активности метгемоглобинредуктазы).

Хроническое воздействие нитритов приводит к уменьшению содержа­ния в организме витаминов А, Е, С, Bi, Вб, что, в свою очередь, приводит к снижению устойчивости организма к различным негативным факторам, в том числе онкогенным.

Нитриты и нитраты способны изменять активность обменных процессов в организме. Это используют в животноводстве. При добавлении в рацион при откорме свиней определенных количеств нитратов снижается интенсив­ность обмена и происходит отложение жировых запасов.

Нитраты и нитриты могут угнетать активность иммунной системы орга­низма, снижать его устойчивость к отрицательному воздействию окружаю­щей среды.

Наибольшая же опасность повышенного содержания нитратов и нитри­тов в организме заключается в способности нитрит - иона участвовать в ре­акции нитрозирования аминов и амидов, в результате которой образуются нитрозосоединения, обладающие канцерогенным и мутагенным действием.

Если в организм человека поступают высокие дозы нитратов, через 4...6 ч появляются тошнота, одышка, посинение кожных покровов, диарея. Одновременно ощущается общая слабость, головокружение, боли в затылке и сердцебиение. Первой медицинской помощью при этом является обильное промывание желудка, прием активированного угля и солевых слабительных. Употребление в течение долгого времени пищи и воды с высоким содержа­нием нитратов вызывает также аллергию, нарушение деятельности щитовид­ной железы, приводит к возникновению многочисленных болезней в резуль­тате нарушения обмена веществ, опорно-двигательного аппарата и нервной системы.

В организм человека нитраты поступают (в %): с овощами - 70. с водой - 20, с мясными, молочными и консервированными продуктами - 6. Наиболее опасно отравление нитратами, растворимыми в воде, т. к. это увеличивает скорость вса­сывания их в кровь, поэтому содержание нитрат - аниона в воде не должно пре­вышать 45 мг/л.

ДСД нитратов составляет 5 мг на 1 кг массы тела человека. Т.о., взрос­лый человек может получать с продуктами 300...350 мг нитратов ежедневно. ДСД нитритов составляет 0,2 мг/кг массы тела, исключая грудных детей.

12. Нитраты в растениях

Среди многих причин, обусловливающих накопление нитратов в растении, следует выделить следующие; видовая и сортовая специфика накопления нитратов; условия минерального питания, почвенно-экологические факторы. Зачастую факторы, способствующие накоплению нитратов, воздействуют в комплексе , что осложняет прогнозирование уровня нитратов в продукции.

Видовые различия растений по накоплению нитратов зачастую обусловлены локализацией нитратов в отдельных органах растений. Выяснение особенностей локализации нитратов в разных органах и тканях представляется важным как для понимания механизмов перераспределения и запасания нитратов в ходе онтогенеза, так и диагностики качества продукции овощных и кормовых культур.

Распределение нитратов в растениях

Знание особенностей распределения нитратов в товарной части урожая продукции представляет особый интерес для потребителя, так как позволяет рационально использовать продукцию как на переработку (варка, приготовление соков, квашение, соление, консервирование), так и в пищу в свежем виде. Это, в свою очередь, обеспечивает снижение количества нитратов, поступающих в организм человека.

Распределение нитратов связано с физиологической специализацией и морфологическими особенностями отдельных органов возделываемых культур, типом и расположением листьев, размером листовых черешков и жилок, диаметром центрального цилиндра в корнеплодах. Распределение нитратов тесно связано с видом растения. Так, нитраты практически отсутствуют в зерне злаковых культур и в основном сосредоточены в стеблях и листьях. Зеленые культуры накапливают большое количество нитратов, как правило, в стеблях и черешках листьев. В листовой пластинке зеленых культур нитратов содержится в 4-10 раз меньше, чем в стеблях. Высокое содержание нитратов в стеблях и черешках вызвано тем, что они являются местом транспорта нитратов к другим органам растений, где они ассимилируются до органических соединении азота. Способность же ткани накапливать нитраты связана с целым комплексом факторов как внутренних, так и внешних. Наибольшее их количество находится в нижней 11 части листа, минимальное - в его верхушке.

Накопление нитратов меняется в зависимости от типа органа растения. В клубнях картофеля низкий уровень нитратов обнаружен в мякоти клубня, тогда как в кожуре и сердцевине их содержание возрастало о 1,1-1.3 раза. Сердцевина, кончик и верхушка столовой свеклы отличаются от остальных его частей повышенным содержанием нитратов. Поэтому у столовой свеклы необходимо отрезать верхнюю и нижнюю части корнеплода.

В белокочанной капусте наибольшее количество нитратов находится в верхушке стебля (кочерыжке). Верхние листья кочана содержат их в 2 раза больше, чем внутренние. И так же как у зеленых овощей, черешки листьев капусты отличаются более высоким содержанием нитратного азота, чем листовые пластинки.