Estas sopas são baseadas em caldos claros: osso, frango ou peixe, bem como caldo de caça. O caldo transparente é obtido clarificando o caldo comum e saturando-o com extrativos. Este método é denominado "puxar". Ao mesmo tempo, partículas suspensas de proteína e gordura são removidas do caldo e ele fica transparente. Não deve haver gordura na superfície do caldo. A gordura é removida com especial cuidado se o caldo for servido sem acompanhamento. Os caldos transparentes são armazenados na mesa de vapor por 2 a 3 horas; com armazenamento mais longo, seu aroma e sabor se deterioram e a transparência é prejudicada.
Caldo claro de carne
Ossos comestíveis (carne, excluindo vertebrados) 375, carne bovina (carne de costeleta) para “desenhar” 149, ovos para “desenhar” 1/3 unid., cenoura 13, salsa (raiz) 11 ou aipo (raiz) 12, cebola 12, água 1400.
Primeiro, cozinhe o caldo de osso. Para isso, utilizam-se ossos de boi, exceto vertebrados, por possuírem medula espinhal, o que torna o caldo turvo e dificulta a clarificação. Para obter um caldo mais forte, nele são fervidos adicionalmente produtos cárneos destinados aos pratos principais. O caldo acabado é filtrado e clarificado com um “puxão”.
Preparando o "arrastar". A carne magra (pernil, pescoço) é cortada em pedaços, passada por um moedor de carne, despejada em água fria (1,5-2 litros por 1 kg de carne), adicionado sal e colocado na geladeira por 1-2 horas para infusão, você pode adicionar gelo alimentar em vez de um pouco de água. Neste caso, as proteínas solúveis passam para a água. Após a maceração, adicione as claras levemente batidas e misture. Você pode adicionar suco que escorre ao descongelar a carne e o fígado à “tirada”.
Esclarecendo o caldo. O caldo coado é aquecido a 50-60 °C, um “tratamento” é introduzido, mexido bem, raízes e cebolas levemente assadas são adicionadas e cozidas até ferver. Em seguida, retire a espuma e a gordura da superfície, reduza o fogo e cozinhe em fogo baixo por 1,0-1,5 horas. Durante o cozimento, as proteínas solúveis coagulam e formam um coágulo denso com a carne picada, que captura as partículas de gordura emulsionada em suspensão e a espuma. dando ao caldo uma aparência turva. Assim, o caldo é clarificado e ao mesmo tempo enriquecido com extrativos. O caldo é considerado pronto quando a carne afunda e o caldo fica claro. O caldo acabado é deixado repousar, a gordura é retirada da superfície, filtrada em um guardanapo e levada à fervura.
Para clarear, você pode usar um “sorteio” feito de cenoura e clara de ovo. Para isso, ralam-se cenouras cruas e descascadas, combinam-se com claras de ovo levemente batidas e misturam-se bem.
Adicione o “pull” preparado ao caldo resfriado a 700C, mexa, acrescente a cenoura assada, a salsa e a cebola, tampe a panela e leve para ferver. Após a fervura, retire a gordura e a espuma da superfície do caldo e cozinhe o caldo em fogo baixo por 30 minutos. Em seguida, o caldo é infundido por 30 minutos, a gordura é retirada da superfície, após o que o caldo é filtrado e levado à fervura. N. A. Anfimova, L. L. Tatarskaya "Culinária. Chef de pastelaria."
Guarde o caldo pronto em banho-maria até as férias. O armazenamento prolongado do caldo quente deteriora significativamente sua qualidade, por isso é recomendável resfriar o caldo recém-preparado e armazená-lo em um recipiente fechado na geladeira ou no gelo.
Raro na Rússia desde os tempos antigos sopa Eu não poderia viver sem caldo de carne - grosso e gorduroso. Era o teor de gordura, e não a força, do caldo que era valorizado na época. Mas os séculos se passaram e desde o século XVIII caldo começou a ser utilizado em nosso país para diversos tipos de sopas - claras e temperos. E embora no início tenha sido uma influência francesa, rapidamente se transformou no nosso hábito culinário nacional.
É por isso que vamos decidir imediatamente por que precisamos da decocção aromática final. Na maioria das vezes, preparamos caldos pensando em nossas sopas habituais - temperadas e claras.
Sopas são diferentes
Sopa de tempero isto é borscht, sopa de repolho, rassolnik, ensopado, sopa cremosa, solyanka, sopa de legumes, com cereais. Para este tipo de sopa é preferível preparar o chamado caldo branco.
Para sopas claras- macarrão, sopa com almôndegas, com bolinhos e caldo caseiro com tortas, cozinhe caldo amarelo.
Caldo branco
Partes de uma carcaça de carne - coxa, alcatra, coxa, borda grossa, omoplata, pescoço, mandril (falcão), peito. Caldo rico e gorduroso é bom para temperar sopas. Você obterá uma decocção saborosa se não for preparada para 2 a 3 porções, mas pelo menos 6 a 8 porções ou por dois a três dias.
O caldo branco é fervido sem raízes, pois então serão adicionados ingredientes para temperar sopas, devendo ter sabor e aroma puros de carne.
Ao comprar carne, você deve pedir imediatamente ao açougueiro que a corte em pedaços que caibam livremente na panela. Mas os pedaços não devem ser muito pequenos - o caldo cozido em um pedaço grande é muito mais saboroso
Como cozinhar caldo branco
Do que você precisa (para 2,5 litros de caldo rico):
- 1,5 kg de carne
- 2,7 litros de água
- É melhor levar uma panela de paredes grossas para cozinhar o caldo
O que fazer:
Lave a carne para retirar possíveis fragmentos de ossos, coloque em uma panela e cubra com água fria. A água deve cobri-lo completamente. Deixe a tampa entreaberta - isso é importante para que o vapor escape, caso contrário o sabor do caldo irá deteriorar-se significativamente. Deixe ferver em fogo alto. Retire a espuma que se formou na superfície do caldo, reduza o fogo e cozinhe por 2,5-3 horas.
Sal caldo deve demorar 30-40 minutos antes do final do cozimento. Quanto maior o pedaço de carne, mais tempo levará para cozinhar e, claro, a idade do animal também afeta o tempo de cozimento. Um sinal de prontidão é que um garfo fure livremente um pedaço de carne.
A partir deste caldo você pode preparar sopa de repolho, borscht e qualquer outra sopa temperada com vegetais e cereais.
Caldo amarelo
É preferível cozinhar na coxa e na subcoxa. Partes da carcaça com medula óssea têm sabor brilhante devido ao alto teor de extrativos, e o caldo é forte e aromático. Ao contrário do caldo branco, o caldo amarelo é preparado com raízes.
Como cozinhar caldo amarelo
Do que você precisa (para 2,5 litros de caldo amarelo):
- 1,5 kg de carne
- 2,7 água
- 400 g de raízes (cenoura, aipo, raiz de salsa, alho-poró)
- cebola média
O que fazer:
Lave bem as raízes e retire a casca. Corte as cenouras em círculos grandes, corte a cebola ao meio.
Não há necessidade de repetir as regras de compra e início do preparo do caldo - tudo é exatamente igual ao do caldo branco. Mas depois que a espuma for removida, você precisa adicionar raízes e cebolas ao futuro caldo.
Para realçar o sabor, as cenouras e as cebolas devem ser fritas em uma frigideira pré-aquecida até dourar. Isso dará ao caldo um sabor adicional e uma cor levemente amarelada.
Cozinhamos exatamente como branco caldo, - até estar pronto. Não se esqueça de adicionar sal. Mas quando o caldo amarelo estiver pronto, é preciso retirar com cuidado a gordura da superfície: essa é a regra do caldo amarelo. Para isso, retire cuidadosamente a gordura com uma colher, tomando cuidado para não levantar o sedimento do fundo, e coe o caldo duas vezes com uma gaze úmida.
O caldo amarelo é ideal para macarrão, bolinhos, almôndegas e fica bom sozinho - transparente como uma lágrima, sem recheio, com uma mordida nas tortas.
Regras de dois caldos:
- Para fazer o caldo certo, é preciso escolher a parte adequada da carcaça da carne.
- Cozinhe o caldo de um pedaço grande de carne.
- A panela deve ter paredes grossas.
- Despeje água fria sobre a carne.
- Certifique-se de cozinhar o caldo com a tampa ligeiramente aberta.
- Retire cuidadosamente a espuma após ferver.
- Não deixe ferver muito, apenas subindo lentamente as bolhas.
Dicas úteis
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Não tente aumentar a fervura na esperança de acelerar o tempo de cozimento do caldo de carne - isso não vai ajudar e só piorará visivelmente o sabor do caldo.
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Se de repente você esqueceu de remover a espuma e os flocos flutuaram no caldo, você pode consertar de forma muito simples - coloque um copo de água fria. A espuma subirá novamente. Mas há um problema aqui - o caldo será diluído em outro copo de água, o que afetará seu sabor. Portanto, é melhor atrasar ( iluminação), que é o mais irremediavelmente turvo caldo o tornará completamente transparente.
O mais rápido cara- proteína. Se a extração for feita para caldo amarelo, primeiro deve-se desengordurar e esfriar completamente. Em seguida, misture duas claras com um copo de caldo frio e mexa. Leve o caldo principal para ferver e despeje a mistura de proteínas em um jato fino. Reduza o fogo para médio e, mexendo com um batedor, deixe ferver levemente e pare imediatamente de mexer. As claras irão flutuar para a superfície. Retire do fogo por alguns minutos, coloque-o novamente e espere até que apareçam os primeiros sinais de fervura. E, claro, coar com gaze úmida - isso deve ser feito com muito cuidado, sem escorrer todo o caldo de uma vez, mas em porções, usando uma concha. E você certamente obterá uma imagem perfeitamente transparente caldo.
A receita de alguns pratos, como sopas gelatinosas ou claras, pede o uso de caldos absolutamente puros e leves.
O caldo é uma decocção feita de carne, peixe, vegetais e cogumelos. E na maioria das vezes fica nublado. Para evitar que isso aconteça, é necessário aderir a uma determinada tecnologia que dará ao prato a riqueza e a transparência necessárias.
Como cozinhar caldo claro
A chave para um caldo de sucesso está no preparo para seu preparo. Ingredientes e condições de temperatura adequadamente selecionados garantirão excelentes resultados.
O caldo mais delicioso e rico não virá de um único pedaço de carne, mas de uma combinação de carne e ossos. É graças aos ossos que o caldo adquire a sua característica qualidade gelatinosa. A propósito, os ossos dos animais jovens contêm mais gelatina do que os dos adultos. É melhor não usar carne congelada para o caldo, pois ela perde um pouco do suco ao ser descongelada.
Não há recomendações estritas sobre a proporção de ossos, carne e água. Considere a regra culinária básica: quanto mais ossos, mais rico e gelatinoso será o caldo. Despeje água fria sobre matérias-primas bem lavadas; a água quente selará imediatamente a camada externa da carne, o que impedirá a liberação de sucos. Leve em consideração a fervura e despeje bastante água, pois não é estritamente recomendado adicionar água (nem fria nem quente) durante o cozimento.
Leve a panela ao fogo alto, retire a espuma assim que ferver, depois reduza o fogo e continue cozinhando, retirando a gordura e a espuma de vez em quando. É durante o cozimento lento que mais sucos são liberados da carne do que durante a fervura intensa. O que com certeza vai deixar seu caldo turvo é o borbulhar.
O tempo de cozimento do caldo é determinado pelos ossos da base e pela quantidade de água (em média 3 litros). A carne leva mais tempo para cozinhar (8 a 10 horas), a vitela leva um pouco menos (6 a 8 horas), a carne de porco leva ainda menos (4 a 6 horas) e o frango cozinha mais rápido (cerca de 3 horas). Nas cozinhas de alguns restaurantes, o caldo fica cozido por 36 horas seguidas!
Para deixar o caldo mais aromático e adquirir uma cor bonita, use uma cebola inteira, raízes (cenoura, nabo, aipo) na proporção de 1 kg de vegetais para cada 3 kg de ossos e carne. Chefs profissionais usam bouquet garni para dar sabor ao caldo. São raminhos de salsa, talos de aipo, folhas de louro e ervas, reunidos em um feixe e amarrados com linha de cozinha. Adicione o bouquet perfumado 15 minutos antes do final do cozimento.
Se, apesar de todos os seus esforços, o caldo ficar turvo, você pode tentar consertá-lo usando uma técnica comprovada de chef.
Como deixar o caldo claro
- Retire todos os ossos, carne e raízes do líquido, passe o caldo por uma peneira fina.
- Para clarificar 2 litros de caldo, é necessário tirar a clara de 1 ovo.
- Bata bem a clara de ovo e despeje em um jato fino, mexendo sempre, no caldo levemente resfriado. Retorne a panela ao fogo e, continuando a mexer, deixe ferver o conteúdo.
- Em 5 minutos de fervura, a proteína irá coalhar e coletar toda a suspensão da carne. Desligue o fogo e deixe a panela descansar por 15-20 minutos para permitir que todos os flocos assentem no fundo. Coe novamente o caldo com cuidado e aprecie a beleza âmbar!
Fonte
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É difícil imaginar comida caseira sem um caldo de carne dourado e apetitoso. É bom como prato independente e serve de base para a preparação de sopas, geleias, mingaus, ensopados de carne e legumes, molhos e molhos. O caldo de galinha é tradicionalmente usado para tratar a tosse persistente e, para que as crianças tomem este “remédio” com prazer, o caldo deve ser apetitoso e rico. Não é tão difícil preparar um delicioso caldo de carne se você conhece alguns truques e não economiza na carne.
Como preparar o caldo de carne: qual carne escolher
Para a carne bovina, escolha sempre carne de touros com no máximo três anos de idade. A vitela cozinha rapidamente e é ideal para caldos porque é saudável, macia, suculenta, magra e contém muito colágeno, que libera gelatina quando cozida. A melhor carne de porco para caldo é o porco magro e macio com bacon e uma camada muito fina de banha, e o cordeiro deve ser fresco e macio. O caldo de galinha é feito de frangos frescos, criados sem hormônios, antibióticos e nunca congelados. Isto é especialmente importante se o caldo for destinado à alimentação de bebês ou para manter as forças durante a doença. Coelho, aves e suas miudezas, miudezas, ossos de carne e carnes defumadas são perfeitos para caldos. Usar diferentes tipos de carne torna o caldo mais saboroso e rico.
Melhores cortes para caldo de carne concentrado
O mais saboroso é obtido a partir de carnes com tecido conjuntivo, que libera substâncias gelificantes no caldo, tornando-o rico e espesso. Os cortes de diferentes partes da carcaça de um animal diferem em qualidade e valor nutricional, de modo que chefs experientes podem determinar a “adequação” da carne à primeira vista. Peito de boi, presunto e pescoço, paleta de porco e cordeiro, costela de cordeiro, pernil, peito e pescoço são ideais para caldos. Coelho e aves para caldo podem ser fervidos inteiros ou em partes, tudo depende das suas preferências culinárias. O melhor é usar carne fresca, mas nem sempre é possível comprá-la, então a carne do freezer serve. O principal é que seja descongelado de acordo com todas as normas à temperatura ambiente.
Como colocar carne na água
O ideal é cozinhar o caldo com água mineral, de poço, filtrada ou engarrafada, que deve ser macia. Esse é um dos segredos para fazer um caldo delicioso. Assim, pedaços de carne bem lavados são despejados em água fria e a panela é colocada no fogo. Porque é que tomamos água fria e não água a ferver? O fato é que quando aquecida lentamente, a carne libera substâncias extrativas e com elas satura o caldo. Se você mergulhar a carne em água quente, as proteínas coagulam imediatamente e uma película se forma instantaneamente na superfície da carne. Acontece que todos os nutrientes permanecem na polpa. Nesse caso, a carne fica macia, suculenta e aromática, e o sabor do caldo, infelizmente, deixa muito a desejar.
Por isso, para criar um caldo apetitoso, a carne é regada apenas com água fria, não devendo ser cortada em pedaços pequenos. A carne deve liberar seus sucos aos poucos para enriquecer o sabor do caldo. Quanto mais água, menos concentrado ficará o caldo – normalmente são necessários até 3 litros de água para 1 kg de carne com ossos.
Como preparar caldo de carne claro
Para deixar o caldo transparente, algumas donas de casa pré-molham a carne por várias horas em água fria e depois cozinham, escoando a água velha. Naturalmente, a água irá evaporar durante a fervura, mas não deve ser adicionada, caso contrário o caldo ficará turvo e seu sabor irá decepcioná-lo.
Não deixe o líquido ferver violentamente e retire com o tempo a espuma, que se depositará no fundo em flocos grandes e feios, e o caldo perderá o aspecto apetitoso. Uma cebola ou casca de ovo dão um bom efeito - são adicionadas à água no início do cozimento. Depois que o caldo estiver pronto, deve-se coar, caso contrário ficará turvo. E, por falar nisso, se você cozinhar o caldo apenas com lombo de carne desossada, ficará muito mais claro.
Legumes, especiarias e ervas
As adições clássicas para preparar caldo de carne são cenoura, raiz de aipo e cebola. Para dar gosto, você pode adicionar nabos, alho, cravo, pimenta preta, raízes diversas e cachos de ervas amarrados. Os franceses temperam o caldo com o famoso Bouquet Garni, que leva tomilho, alho-poró, louro e salsa. Se você primeiro fritar os legumes em uma frigideira sem óleo ou assá-los no forno, o sabor e o aroma do caldo ficarão mais originais e vibrantes. Os vegetais são adicionados meia hora antes do prato estar pronto. Curiosamente, se você adicionar cascas de cebola à água, o caldo adquirirá uma cor dourada e um pedaço de queijo seco lhe dará um sabor picante incomum.
Algumas sutilezas de cozinhar caldo
Antes de ferver, feche bem a panela com uma tampa e depois cozinhe sem tampa, para que as gotas de umidade que evaporam não prejudiquem o sabor do prato. A gordura que aparece na superfície geralmente é removida, e não apenas para fins dietéticos. O fato é que uma grande quantidade de gordura confere ao caldo um sabor desagradável de óleo e sabão. Mas não se apresse em se desfazer deste produto valioso - você pode fritar vegetais para temperar sopas.
É bom que a panela tenha paredes grossas e fundo. Isso permitirá que o caldo cozinhe de maneira uniforme e lenta, o que melhorará seu sabor e aroma. É melhor adicionar sal logo no final, você não sabe quanto líquido vai ferver durante o cozimento, e será muito chato se o caldo ficar muito salgado.
Quanto tempo leva para cozinhar o caldo? Já cheiros apetitosos estão se espalhando por todo o apartamento, e o estômago começa a roncar traiçoeiramente, e os membros da família olham ansiosamente para o relógio - quando é hora do almoço? O caldo de vitela e coelho é cozido por até 1,5 horas, até que a carne bovina ou defumada esteja pronta, você terá que esperar mais - 2,5–3 horas, carne de porco - até 2,5 horas, frango - 1-2 horas e cordeiro - até 2 horas . O principal é não exagerar, pois o caldo cozido demais fica com um sabor desagradável.
Existe outra maneira de verificar se o caldo está pronto - fure a carne com uma faca. Se a faca entrar facilmente na polpa, significa que a carne está cozida e você pode separá-la dos ossos. Os ossos costumam ser cozidos por mais algum tempo, e a carne é cortada em pedaços e devolvida à frigideira, ou deixada para um segundo prato. Depois de coar o caldo, os ossos, vegetais e temperos são jogados fora - eles fizeram o seu trabalho e conferiram vitaminas, nutrientes, sabor e aroma ao prato.
Se você não tem tempo e precisa preparar um caldo de carne rápido, pode prepará-lo com frango picado, boi, cordeiro ou porco. A tecnologia de cozimento permanece a mesma e o tempo é reduzido para meia hora. Porém, é aconselhável deixar o caldo fermentar por 20 minutos e depois servir. Em uma panela elétrica, o caldo de carne leva o mesmo tempo para cozinhar, mas o processo de cozimento é bastante simplificado. Ainda será necessário retirar a espuma, pois o progresso científico e tecnológico ainda não chegou ao ponto de confiar esta importante tarefa à tecnologia, mesmo a mais inteligente.
O caldo perfumado, apetitoso e claro está pronto. Nas receitas antigas, é aconselhável colocar 1 colher de sopa de caldo de carne em cada prato. eu. Madeira. Ou você pode fazer isso de uma forma simples - com ervas frescas, tortas caseiras, croutons dourados e torradas. Você pode guardar o caldo na geladeira por vários dias, mas geralmente ele desaparece mais rápido - é gostoso demais!
Você não precisa ser cozinheiro para saber deixar o caldo claro e deliciosamente delicioso.
Basta conhecer alguns truques simples que donas de casa experientes usam com sucesso.
Como fazer caldo de galinha claro?
O bom caldo de galinha sempre foi valorizado: há muito que é usado para tratar doenças. Hoje em dia também é popular, sendo a base de uma alimentação saudável. Para tornar o seu caldo de galinha verdadeiramente saudável, siga algumas regras:
Remova sempre com cuidado a gordura e a pele da carcaça do frango! Não há nenhum benefício neles, mas há danos mais do que suficientes.
Certifique-se de lavar o frango em água fria corrente.
Encha a panela apenas com água fria e não muito.
Como deixar o caldo claro? Existem muitas maneiras, ou melhor, cada dona de casa tem a sua. Algumas pessoas adicionam à água pedaços de cebola e cenoura fritos sem óleo, e outras assam o frango junto com os vegetais antes de fazer o caldo. Os segredos são muitos, porém, não se esqueça das receitas comprovadas de um lindo caldo claro:
Deixe ferver lentamente a água e reduza o fogo. Não deixe a água “ferver” em hipótese alguma.
Retire sempre a espuma e a gordura da superfície do caldo com uma colher especial.
Ferva o caldo de galinha transparente por 2,5 horas. Ao mesmo tempo, procure não mexer, não cobrir com tampa nem pressionar os ossos, apenas retirar a espuma resultante.
Como deixar o caldo claro e saboroso se você não tem muito tempo para cozinhar? A clara de ovo crua vem em socorro, que precisa ser adicionada à água e, depois de cozido o caldo, passar por uma peneira fina. Todos os ingredientes do caldo cozinharão mais rápido se você os cortar em pedaços pequenos. Adicione sal somente depois que o caldo ferver.
Por si só, o frango é uma ave “limpa” (não é à toa que sua carne é considerada a mais dietética), e não é difícil fazer um caldo claro com ele.
Como fazer caldo de carne claro?
Com a carne bovina tudo fica um pouco mais difícil: essa carne demora muito para cozinhar e é preciso ter um pouco de habilidade para tirar dela um caldo cristalino.
Ao cozinhar caldo de carne, experimente usar ossos tubulares.
Cozinhe a carne somente em água fria, com a tampa fechada. Retire a espuma e a gordura da superfície do caldo em tempo hábil.
Depois de uma hora e meia, você pode adicionar outros ingredientes: aipo, cebola, cenoura, etc.
Após 3,5-4 horas, a carne deve ser retirada do caldo e o caldo deve ser passado por uma peneira fina. O caldo assim coado deve ser resfriado rapidamente. Para isso, coloque a panela com o caldo em uma tigela grande cheia de gelo.
Como deixar o caldo transparente se há previsão de chegada de convidados e você não quer “se envergonhar”? Uma maneira complexa, mas eficaz de “esclarecer” o caldo é puxar.
Passe 250-300 g de carne por um moedor de carne. Adicione um copo de caldo preparado e clara de ovo crua. Misture tudo e deixe descansar por meia hora. Depois de meia hora, adicione esta mistura ao caldo quente e continue cozinhando por cerca de 40 minutos em fogo baixo. A carne picada adicionada com proteína deve enrolar e assentar no fundo - isso indica que o caldo está pronto. Passe com cuidado por uma peneira fina.
O caldo pode ser um prato independente ou a base para preparar deliciosas sopas claras. Esperamos que você não tenha mais dificuldades em como deixar o caldo claro.
