Закваска для ржаного хлеба. Старинный рецепт хлеба без дрожжей на закваске. Источник «кЛибе» В.Зеланд

Домашний хлеб ароматный, хрустящий, вкусный и, безусловно, полезный. Готовится он из простых, проверенных ингредиентов. При этом мука может быть цельнозерновая, пшеничная, ржаная. Для разнообразия не лишним будет добавить кунжут, семечки, орехи, мед, тыкву.

Выпекается в любой имеющейся форме: круглой чугунной сковороде, на противне с высокими бортиками, в специальной форме для хлеба.

Описание

Начинается самый правильный и полный рецепт хлеба с закваски (фото см. ниже). Необходимо приготовить стартер (закваску) на муке и воде. Также можно приобрести ее в магазине в сухом виде и перед замешиванием теста развести с водой в необходимых пропорциях (информация указана на упаковке).

Очень популярной является так называемая «вечная» закваска, которая состоит из муки и воды. Готовится она изначально несколько суток, а затем основа просто хранится в холодильнике до следующего замеса теста.

Рецепт «вечной» закваски

• Первые сутки: необходимо поместить в емкость по 100 граммов каждого компонента. Перемешать массу тщательно до сметанообразного состояния. После этого емкость с будущей закваской накрыть пищевой пленкой или чистым полотенцем и убрать в теплое место (исключить сквозняк) на 24 часа - до появления мелких пузырей (массу периодически желательно перемешивать).
• Вторые сутки: «подкормка» закваски. Достать из теплого места емкость и снова досыпать примерно по 100 граммов главных компонентов - до нужной консистенции. Далее накрыть полотенцем и вернуть в теплое укрытие еще на 24 часа.
• Третьи сутки: достать емкость - теперь на поверхности закваски можно увидеть много пузырей, которые образуют так называемую пенную шапку. Снова добавить компоненты и вернуть на место, периодически наблюдая за закваской, которая уже стала сильной. Теперь важно поймать момент ее полного созревания. После чего разделить на две равные части: первую поместить в банку с капроновой крышкой (с дырочками), которую отставить в холодное место, а вторую - применить для выпекания хлеба.

Тесто

Выпечка хлеба на закваске (по правильному и полному рецепту) - занятие не особенно трудоемкое, но требующее определенных знаний, умений, терпения и выдержки.

Согласно технологии приготовления хлеба, приходится заготавливать параллельно как бы два вида теста - пресное и непосредственно хлебное. Это необходимо для того, чтобы могли осуществиться все необходимые процессы растворения и ферментации: в закваске белковая составляющая муки хорошо набухает, что способствует большему развитию клейковины при замесе теста. Это напрямую отражается на качестве и вкусе готового хлеба.

Важно отметить следующий тонкий момент. При выпекании изделия даже из муки с невысоким содержанием белковой части, соблюдение такой последовательности в технологии замешивания теста (закваска, общий замес) позволит вам приготовить вкусный хлеб.

И когда оба вида теста готовы, можно начинать этап общего замеса, разминания, с последующим подходом (увеличением в объеме).

Как разминать

Для хлеба на закваске (правильный и полный рецепт) замешивание и разминание теста может быть осуществлено несколькими способами: вручную, в специальной тестомеске или в хлебопечке.

Процесс этот должен занимать около 15-20 минут. Очень важно, чтобы постепенно масса приобретала эластичную консистенцию. Затем необходимо оставить тесто на 30 минут, чтобы оно "отдохнуло". После чего можно сформировать хлебную заготовку.

Перед самым выпеканием на несколько часов важно поместить колобок или в форму, или в корзинку с салфеткой, предварительно присыпанной мукой, а затем поставить в тепло на 2,5 часа. Так оно пройдет этап расстойки. При этом хлебная заготовка должна вырасти в 2-3 раза. По желанию верхушку можно смазать молоком и присыпать кунжутом.

После этого хлеб можно выпекать. Для этого подойдет духовка, хлебопечка, мультиварка.

В данной статье будут рассмотрены несколько правильных и полных рецептов хлеба на закваске.

В духовке

Для замеса необходимы простые компоненты, которые легко раздобыть, даже находясь далеко от цивилизации. Хлеб получается вкусный и ароматный. И может храниться целую неделю.

Ингредиенты:

• закваска (основа) - 340 граммов;
• вода - 200 граммов;
• мука пшеничная - 400 граммов;
• соль - 10 граммов;
• масло растительное - 20 граммов.

Приготовление:

Выпекание в хлебопечке

Конечно же, с появлением домашних электрических устройств замешивать тесто и выпекать вкусный хлеб стало намного проще. Техника имеет несколько программ, таймер, специальные контейнеры и прочие полезные в быту аксессуары. Можно приготовить на дрожжах или закваске.

Полный и правильный рецепт хлеба в хлебопечке (для разнообразия, ржаного) следующий.

Ингредиенты:

• закваска (из ржаной муки) - 300 граммов;
• мука пшеничная (1-2 сорт) - 200 граммов;
• мука ржаная - 130 граммов;
• масло растительное - 1 столовая ложка;
• соль 1,5-2 чайные ложки;
• вода - 230 граммов;
• мед - 1 столовая ложка (для цвета и мягкости вкуса).

Приготовление:

1. Заранее приготовить закваску из ржаной муки (по рецепту «вечной» закваски). Взять часть для выпечки хлеба.
2. Смешать свежий стартер с ингредиентами (мед можно растопить).
3. Замесить тесто, тщательно разбивая комочки и аккуратно добавляя воду.
4. Консистенция для ржаного хлеба должна быть немного жидковатая и липкая.
5. Тесто положить в форму, чтобы подошло.
6. Через 3 часа включить печь на режим «Выпечка», без замеса (1-1,5 часа).

Есть такой нюанс: чтобы получить хлеб с добавками (орехи, семечки, изюм), необходимо после окончания замеса (если это осуществляется в хлебопечке!) добавить зерна, изюм. Некоторые кухонные приборы подают звуковой сигнал. Как только он прозвучит, вы можете добавить все дополнительные ингредиенты.

Хлеб на закваске в мультиварке

Правильный и полный рецепт, который предполагает использование следующих ингредиентов:

• закваска - 1 полная столовая ложка;
• вода - 300 граммов;
• соль - 10 граммов;
• мука пшеничная - 700-800 граммов;
• масло растительное - 15 граммов;
• сахар - 25 граммов;
• сметана - 3 столовые ложки;
• куриное яйцо - 1 штука.

Приготовление:

1. В глубокую емкость поместить воду, яйцо (взбитое), сахар и закваску. Все перемешать. Добавить соль, сметану, растительное масло и размешать.
2. Просеять муку и добавить к компонентам. Замесить тесто.
3. Когда оно станет эластичным, выложить на присыпанную мукой салфетку в корзинке или дуршлаге, оставить на 1 час, накрыв полотенцем.
4. После этого еще раз вымесить и положить в емкость мультиварки (предварительно смазанную маслом), накрыть крышкой и оставить для расстойки (2 часа).
5. Выбрать режим мультиварки «Запеканка» (продолжительность - 1 час).
6. После обозначенного времени открыть мультиварку, перевернуть хлеб и оставить печься еще на 15-30 минут.

Тыквенный хлеб на закваске

Рецепт (полный и правильный) такого ароматного домашнего блюда с добавлением тыквенного пюре, кунжута, семян, грецких орехов приятно удивит близких людей, а также подарит заряд энергии и бодрости на целый день.

В его основе закваска из пшеничной муки, пюре из запеченной тыквы и цельнозерновая мука.

Ингредиенты:

• закваска - 300 граммов;
• мука ржаная цельнозерновая - 100 граммов;
• мука пшеничная цельнозерновая - 400 граммов;
• соль - 15 граммов;
• масло растительное - 50 граммов;
• мед - 50 граммов;
• тыквенное пюре - 500 граммов;
• семена - 3 столовые ложки (лен, тыквенные семечки) ;
• грецкие орехи - 3 столовые ложки;
• кунжут - 10 граммов.

Воды почти не требуется, поскольку в тыквенном пюре есть сок. При необходимости можно добавить совсем чуть-чуть.

Приготовление:

1. Готовую часть стартера смешать с тыквенным пюре, мукой, семенами. Замесить плотное тесто, оставить на 20 минут.
2. Продолжить замешивание, добавить соль и мед (если плотность стала слишком высокой, налить немного воды).
3. Для эластичной консистенции добавить растительное масло. Тесто немного будет липким - это нормально. Такой эффект получается из-за тыквы.
4. Сделать колобок и выложить в форму, смазанную маслом, накрыть и оставить на 3 часа.
5. После этого можно украсить поверхность семенами, кунжутом, сделать надрезы. Оставить под полотенцем или пленкой на расстойку (2 часа).
6. Выпекать при 200 градусах до румяной корочки.

Резюме

Важной особенностью заключительного этапа изготовления хлеба в домашних условиях, является процесс его остывания. Рекомендуется буханку завернуть в чистое полотенце или выложить на решетку, оставить так на 2-3 часа. После чего изделие считается полностью готовым.

Несмотря на то что многие начинающие домашние хлебопеки боятся осваивать закваску, раз попробовав, они уже не могут остановиться, осваивая все новые рецепты и придумывая свои. И несмотря на то, что приготовление заквасочного хлеба требует большого количества времени, становятся преданными фанатами заквасочных хлебных технологий.

Ржаная закваска по этому рецепту — самый ясный и простой рецепт из всех, какие доводилось готовить и пробовать. Закваска выращивается без проблем и сложностей, быстро и надолго, если не навсегда — можете пользоваться такой закваской годами, она не подведет.

Если вы в самом начале пути, вы непременно столкнетесь с тем, что существует приличное количество рецептов заквасок. Глаза разбегаются, мысли путаются, опыта никакого… а выбрать надо что-то одно. Рекомендую поближе присмотреться к этому рецепту, так как по нему вы выведете простую ржаную закваску быстро и уже скоро сможете печь на ней хлеб.

Ржаная закваска подойдет для всех видов хлеба – ржаного, пшеничного, смешанного, зернового. Даже сладкие булки и куличи можно печь на этой закваске! Более того, ржаная закваска, в отличие от пшеничной, не капризна, а ее микрофлора стабильнее. Так что никакой мороки и никаких лишних переживаний вас не ожидает.

Время приготовления: около недели.
Выход готового ингредиента: около 50 г активной закваски.

Ингредиенты

• мука ржаная цельнозерновая 100 г
• вода простая комнатной температуры 100 г
• чистая поллитровая банка с крышкой

После того, как закваска будет готова, вам понадобится по 25 граммов ржаной цельнозерновой муки и воды ежедневно для ее содержания.

Как приготовить ржаную закваску для хлеба

В чистую сухую банку влейте 50 мл воды и добавьте 50 грамм ржаной цельнозерновой муки.

Тщательно перемешайте смесь до однородности.

Закройте банку крышкой и уберите в кухонный шкафчик.
Через какое-то время вы увидите, что закваска стала активной, а внутри появились пузыри. В зависимости от температуры это может занять день-два.

Запах будущей закваски будет прелым, лежалым и слегка сладковатым.
Когда вы увидите, что закваска достигла своего пика и начала опадать, пришло время ее кормить.

В эту же банку влейте еще 50 мл воды и размешайте, чтобы смесь стала однородной.

Добавьте еще 50 грамм ржаной цельнозерновой муки.

Перемешайте, закройте банку крышкой и уберите в шкафчик. Время от времени поглядывая на нее, вы увидите, что она начала проявлять активность практически сразу после подкормки.

На этом этапе необходимо дождаться появления отчетливого кислого запаха (жаль, фотография не передает запахов)). При этом сама закваска пройдет пик активности и начнет опадать.

И к моменту появления кислого запаха может практически полностью опасть.

Когда появился кислый запах, закваску можно считать готовой. Пришел черед переселить ее в чистую банку, покормить и содержать таким образом и дальше.

Итак, возьмите 5 грамм вашей закваски, перемешайте с 25 мл воды и добавьте 25 грамм ржаной цельнозерновой муки.

Перемешайте и закройте закваску крышкой, отправьте в кухонный шкафчик.

Через сутки вам будет необходимо покормить свою закваску таким же образом, и делать теперь это необходимо ежедневно.

Несмотря на то, что закваска уже готова, советую покормить ее по схеме еще несколько дней, чтобы она стала еще активнее, сильнее, а микрофлора стала более стабильной.

Остатки закваски после подкормки можно выбрасывать, а можно складывать в банку, хранить в холодильнике, добавляя их в дрожжевой хлеб для придания аромата или используя для приготовления блинов или оладий. Если решили складывать остатки в банку, не забывайте подкармливать их 1 раз в неделю. По той же схеме, что и свежую закваску.

Кулинария 49

Здравствуйте, дорогие читатели! Как многие уже знают, я ярая сторонница здорового питания. Хотя, за мной водятся грешки, любила я одно время покушать торты, конфеты, чипсы и прочие вредности, причем без меры и довольно-таки часто.

Всякого рода неприятные болячки не заставили себя долго ждать, но болеть быстро надоело, вот так я пришла к здоровому питанию, стала активно заниматься фитнесом, белую муку, рафинированную соль, кофе, черный чай, пастеризованные молочные продукты, рафинированные растительные масла, в том числе маргарин, колбасы, сыры, майонез, кетчуп, каши быстрого приготовления и так далее.

А теперь еще в моем доме на постоянной основе поселилась закваска для хлеба из ржаной муки, чему я безмерно рада, так как очень люблю выпечку, а магазинный хлеб на дрожжах плохо влияет на состояние моей кожи, в частности я испытываю зуд.

Почему полезно печь хлеб на закваске?

Всем, думаю, известно, что дрожжи – продукт далеко не полезный , ученые бьют тревогу из-за негативного воздействия дрожжей на организм. Технология их производства является процессом абсолютно ненатуральным, и плюс к этому они еще и устойчивы к высоким температурам, попадая в организм продолжают в нем размножаться, являясь пищей для патогенов. Не знаю насколько это все правда, но все же есть смысл задуматься, что я и сделала.

Пекарские дрожжи я исключила из рациона своей семьи и в первую очередь для того, чтобы избавить дочь , кстати, в этом деле мы достигли большого успеха за 1 год, скоро поделюсь нашей аллергической историей, и как она благополучно подходит к концу.

Другая причина, по которой я не использую дрожжи для выпечки – любое зерно должно проходить процесс ферментации, для того, чтобы содержащиеся в нем ингибиторы ферментов и фитиновая кислота нейтрализовались. Зерновые продукты, которые не проходят замачивание или ферментацию могут привести к дефициту минералов.

Выпекая хлеб на закваске, вы получаете совершенный продукт – большая часть фитиновой кислоты расщепляется, также расщепляется значительная часть глютена, выпечка становится легкой для усвоения и в ней увеличивается количество полезных веществ, в том числе витаминов.

Узнайте, что такое глютен и чем он опасен .

Хлеб на кислом тесте дает больше сытости, не приводит к , не теряет вкусовых качеств даже через несколько дней после выпекания.

Рецепт ржаной закваски

Ошибки при выведении

• Неподходящая температура, слишком горячее место или холодное. У батареи ставить банку не рекомендуется.
• Редкая подкормка может привести к образованию плесени.
• Горячая вода для подкормки закваски убивает ее.
• Использование нечистой посуды или попадание мусора в банку может привести к порче выводимого продукта

В целом, приготовление закваски – процесс не трудоемкий, хотя у меня получилось не с первого раза, но зато, когда все удалось, радости моей не было предела. Выпечка на ржаной закваске получается превосходная.

Мука для выведения может быть не только ржаной, но и пшеничной, гречневой или, например, полбяной. я выставлю в следующей публикации,
а пока предлагаю вам посмотреть видео, чтобы у вас получилось все с первого раза.

Рекомендую ознакомиться со следующими рецептами:

На этом у меня всё, сохраняйте блог в закладках, чтобы не терять его и возвращаться снова. Всем пока!

Уже множество лет хлеб является неотъемлемой частью рациона многих людей. Однако не всегда магазинные варианты продукта соответствуют требованиям потребителей. Совсем другое дело- хлеб, приготовленный в домашних условиях. Такая выпечка органична и полезна, ведь не содержит вредных добавок и консервантов. Именно поэтому необходимо знать, как сделать закваску для хлеба в домашних условиях.

Как хранить закваску

Закваску не обязательно готовить каждый раз новую. Достаточно всего одной, часть от которой вы оставите для использования в следующие разы. Хранить необходимо продукт в холодном месте, накрыв марлей или легкой тканью. Остаток нужно подкармливать, чтобы закваска росла.

Кулинары отмечают, что время расстойки при приготовлении хлеба на закваске необходимо увеличить до 4 часов.

Существует множество рецептов закваски для домашнего хлеба, но наиболее популярными являются кефирная, картофельная и бездрожжевая.

Кефирная закваска для хлеба

Ингредиенты:

• Простокваша или старый кефир — 250 мл.
• Ржаная мука — 250 г.

Приготовление:

Вы можете использовать готовую простоквашу или самостоятельно заквасить кефир. На вкус хлеба это не повлияет. Простоквашу необходимо оставить на пару дней, прикрытую марлей. Вы заметите, что на 2-3 день на поверхности молочного продукта образуются пузырьки и отслоится вода. В такую простоквашу можно добавлять муку.

Муку необходимо брать ржаную, предварительно просеянную через сито. В простоквашу добавляется мука, чтобы смесь приобрела консистенцию сметаны. Очень важно — не допускать образования комков. Тщательно перемешайте смесь.

Готовую смесь нужно накрыть марлей и оставить в прохладном месте, так вы запустите процесс брожения закваски. Чтобы ускорить брожение можно оставить закваску в теплом месте.

Однако стоит быть аккуратными, так как при таком хранении скорость роста смеси слишком высока, иногда продукт выливается из посуды в больших количествах.

На следующий день необходимо добавить в закваску еще одну порцию ржаной муки, чтобы воссоздать консистенцию теста на оладьи. Вновь накрыть закваску тканью и оставить на время. Через пару часов процесс брожения активизируется. Не пугайтесь, если закваска начнет выливаться из емкости — это нормально. Закваска будет шипеть и бурлить. В таком виде закваска уже готова для выпекания хлеба.

Отделите от нее часть на следующие разы. Хранить остаток необходимо в стеклянной банке при температуре 10-12 С. Выпечка на кефирной закваске получается нежной и имеет выраженный кислый привкус.

Картофельная закваска для хлеба

Ингредиенты:

• Картофель — 10 шт.
• мед — 0,5 ст. л.
• пшеничная мука — несколько ложек.

Приготовление:

Первым делом необходимо отварить 10 небольших очищенных картофелин без добавления соли и специй. Картофель не должен быть разваренным. Картофельный отвар необходимо слить в отдельную посудину, чтобы жидкость остыла.

Вам необходимо пюрировать картофель, разбавляя его отваром, чтобы добиться эффекта густой сметаны. Переложить пюре необходимо в чистую стеклянную банку. Добавьте пол столовой ложки меда с закваску.

Банку нужно накрыть марлей, чтобы закваска могла дышать. В таком виде смесь должна простоять 1-2 суток.

Дождитесь образования пузырьков на поверхности. Лишь тогда в картофельную закваску можно вводить 2 столовые ложки пшеничной обойной муки. Следом необходимо влить 50 мл. теплой воды и перемешать смесь. Накрыть марлей и оставить еще на день.

На четвертый день вы увидите, что вода вновь отделилась от общей массы. В закваску можно добавлять пшеничную муку без отрубей в размере 1 ст. ложки. Также необходимо влить немного теплой воды. Проследите, чтобы температура была приятной для рук и перемешайте закваску. Вновь накройте и уберите в прежнее место хранения.

На пятый день закваска начнет активно бродить. Может ощущаться легкий запах ацетона. Но стоит подождать еще день, чтобы закваска была точно готова. На следующий день появится приятный кислый аромат. Можно подкормить закваску ложкой воды и муки. Оставьте смесь еще на сутки. На седьмые сутки из картофельной закваски можно ставить опару.

Ржаная закваска для хлеба

Ингредиенты:

• ржаная цельнозерновая мука — 300 гр.

Приготовление:

Первым шагом является смешивание 100 грамм муки с водой. Должна получиться консистенция густой сметаны. Смесь накрыть салфеткой или марлей, отправить хранится в теплое место. Не допускайте сквозняка. На второй день вы заметите пузырьки на поверхности смеси. Это означает, что закваску нужно подкормить. Введите в нее 100 грамм муки и воды. Вновь ставим в тепло.

На следующий день закваска вырастет в разы, ее структура станет пенистой. Добавьте еще 100 грамм муки в воды. На четвертые сутки закваска будет готова к выпеканию из нее хлеба.

Желаем вам успехов в приготовлении хлеба самостоятельно.

Видео по теме

Новичкам рекомендуем заводить в первую очередь закваску для ржаного хлеба. Есть много способов, чтобы приготовить ее. Ниже представлен простой и эффективный способ, как сделать ржаную закваску. Единственное, что вам нужно, это ржаная мука, вода и время (но не беспокойтесь – закваска из ржаной муки на слишком много займет хлопот, ее приготовление – не трудоемкий процесс).

Чем полезен хлеб на закваске?

При таком виде приготовления выпечки в тесте развивается брожение дрожжей и молочнокислых бактерий. Во время этого процесса речь идет об анаэробном разложении органических веществ муки в более простые соединения с участием бактерий, метаболизирующих сахара и дисахарида в молочную кислоту и другие продукты. Возникают эффекты подкисления теста, пролиферации молочнокислых бактерий, аэрации, а также производство диоксида углерода при помощи ферментов. Во время процесса ферментации тесто получает большое количество молочной кислоты. всем известна, что же дают дополнительно молочнокислые бактерии?

• Молочнокислые бактерии присутствуют в природе в кишечнике здорового человека.
• Молочная кислота подавляет рост патогенной микрофлоры, в том числе деятельность стафилококков.
• Молочная кислота препятствует распространению нежелательной бактериальной флоры, тормозит диарею, запоры и несварение желудка.
• Молочнокислые бактерии в нашем организме разрушаются антибиотиками, алкоголем и обработанными пищевыми продуктами. Это вызывает аномальные процессы пищеварения и всасывания пищи.
• Молочная кислота содержится в сквашенных овощах, таких как капуста, огурцы, яблоки, фасоль, в хлебе и в сброженных напитках.
• Молочнокислые бактерии, присутствующие в заквасках для хлеба эффективно помогут устранить нитраты, нитриты и другие канцерогенные соединения.
• Они стимулируют иммунную систему и влияют на работу всего организма.
• Такие изделия помогут восстановить полезную бактериальную флору в желудочно-кишечном тракте человека.
• Такие продукты способны дольше поддерживать свежесть, даже до 10 дней.

Ржаная закваска рецепт

Приготовление ржаной закваски займет около 5-6 дней. Некоторые хлебопеки пекут уже на третий день, но лучше не спешить и дать ей хорошо вызреть, она будет сильно отличаться. Обычно на 6 день уже можно выпекать.

Как приготовить ржаную закваску – день за днем

День I

Вам потребуется:

• 50 г (примерно 5-6 столовых ложек) воды,
• Банка объемом 1 литр (банку необходимо сначала тщательно промыть и ошпарить кипятком).

Как сделать ржаную закваску для хлеба?

Пропорции муки и воды ориентировочные, их не надо точно измерять, это не столь важно. Соотношение муки и воды должно составлять примерно 1: 1 – то есть, одна порция муки на примерно такое же количество воды. Муку и воду смешиваем в банке. Консистенция должна быть достаточно плотная. Банку накрываем тканью или марлей (чтобы воздух проходил чрез нее) и даем постоять в теплом месте в течение 24 часов. Температура, при которой мы храним ее, должна быть в пределах от 24 до 27 градусов по Цельсию. Ржаная закваска для хлеба без дрожжей увеличит объем и появятся пузырьки.

День II

• ржаная закваска предыдущего дня – отделяем половину, оставшаяся часть должна быть выброшена,
• 50 г (примерно 5 столовых ложек) муки ржаной,
• 50 г (примерно 5-6 столовых ложек) воды.

На второй день вам понадобится половина закваски предыдущего дня, немного муки и воды. И, как и прежде, смешайте ингредиенты и дайте постоять в теплом месте в течение 24 часов, покрывая о банку тканью или марлей. Наша ржаная закваска без дрожжей магазинных будет постепенно расти и разбраживаться.

Закваска ржаного теста – день III, IV, V, VI

Каждый следующий день повторить процедуру, используя те же пропорции муки и воды. Перед подсыпанием новой партии муки, надо отобрать половину предыдущей порции, и добавить муку и воду в тех же количествах, как и прежде.

На третий день ржаная закваска в домашних условиях явно увеличит объем, будет иметь много пузырьков, изменится ее цвет и запах станет более кислым. Иногда вы можете чувствовать запах даже ацетона, но это не является признаком пропадания. На третий день по большому счету уже можно печь. Однако лучше подождать до 6 или 7 дня.

Каждый день закваска бездрожжевая ржаная созревает больше и больше. Через несколько дней наш продукт симбиоза дрожжей и бактерий изменит цвет от серого до желто-коричневого.

На шестой день мы имеем довольно стабильный продукт, подходящий для выпечки. Закваска для ржаного хлеба в домашних условиях имеет запах приятно кислый. Вы можете сравнить его с запахом бальзамического уксуса. Будьте внимательны, если на поверхности появится плесень, не жалея выкидывайте все, такой продукт употреблять нельзя.

День VII

На седьмой день вы можете легко испечь домашний ржаной хлеб на закваске, которая уже достаточно зрелая и работает правильно. В начале экспериментов с выпечкой рекомендуется испечь простой хлеб из ржаной муки.

Хранение закваски

Готовый продукт разводят в соответствии с пропорциями, указанными в рецепте. Как правило, это не большое количество и закваски остается в банке довольно много. Как хранить закваску для хлеба? Если вы хотите использовать ее для следующий выпечки следует хранить ее в холодильнике. Есть несколько основных правил, которым стоит следовать при хранении, чтобы она не испортилась:

• Чем меньше закваски в банке, тем лучше. Ее следует хранить в холодильнике в небольших количествах. В идеале в банке должно остаться только несколько столовых ложек. С остальной вам надо что-то испечь или просто выбросить, или отдать кому-то, кто заинтересован этой темой.
• Обеспечьте доступ воздуха. Сосуд или банку надо просто накрыть крышкой, но неплотно. Даже в холодильнике к ней должен поступать воздух.
• Активация перед выпечкой. Закваску, прежде чем использовать, надо снова докормить. Вы должны удалить ее из холодильника и добавить около 100 г муки и примерно такое же количество воды и размешать. После примерно десяти часов она будет готова к использованию. Вы также должны помнить, что если вам нужно больше закваски, лучше добавить еще муки и воды только на подкормку, не нужно хранить большое количество закваски в холодильнике.
• Длительное хранение. Хранить и использовать регулярно закваску можно довольно долго. Конечно, при условии, что она не стоит в холодильнике в течение нескольких месяцев без подкормки, то есть без добавления муки и воды.

Это вкусный хлебушек из непросеянной ржаной муки. Он подойдет особенно тех, кто только начинает свое приключение с бездрожжевой выпечкой. Он не требует замешивания, все компоненты достаточно перемешать ложкой. Кроме того, он может быть изменен многими способами, в зависимости от вкуса можно использовать различные добавки, например:

• семена подсолнечника,
• семена тыквы,
• тмин,
• кунжут,
• льняное семя,
• и т.д.

Рецепт ржаного хлеба на закваске

Ингредиенты

• – 4-5 больших ложек,
• 300 граммов ржаной муки,
• 300 граммов пшеничной муки,
• 500-600 мл теплой воды,
• 1 большая столовая ложка соли,
• 10 граммов семян подсолнечника.

Ржаной хлеб на закваске в духовке – приготовление

Смешайте два вида муки (лучше просеять), добавьте воду, соль и закваску. Добавьте семена почти все, оставив немного на посыпку верхушки. Все тщательно вымесите, чтобы получилось гладкое тесто. Полуфабрикат месите ложкой, чтобы был довольно липким. Если нужно, добавьте больше воды или муки, если слишком густое или слишком жидкое тесто.

Поместите тесто в форму с размерами 35 х 12 см, выстеленную бумагой для выпечки, заверните плотно полиэтиленовой пленкой и оставьте подниматься в течение 4-6 часов (или до тех пор, пока тесто явно вырастет почти до краев формы. Тесто также можно в вечернее и ночное время поставить в холодильник, чтобы оно росло там. При более низкой температуре оно будет расти медленнее и дольше.

Перед выпечкой обрызгайте верхушку из пульверизатора и посыпьте семенами подсолнечника.

Как испечь ржаной хлеб на закваске в духовке

Нагреть духовку надо до температуры 240 °С. Ставим форму в духовку и печем сначала 10 минут при 240 градусах Цельсия, потом снижаем температуру до 200 градусов и выпекаем около 1-1,5 часов. Хлеб готов, когда постучав по дну, вы услышите глухой стук.

Полезные советы по выпечке ржаного хлеба на закваске:

• Этот рецепт ржаного хлеба на закваске в духовке предполагает вязкое тесто, которое можно перемешать ложкой, оно должно быть густым и липким. Оно не должно быть слишком густым, тогда изделие потрескается во время выпечки, и после выпечки будет крошиться.
• Вкладывая тесто в форму хорошо его придавите, используя ложку или мокрыми руками, чтобы избежать пустых полостей из воздуха внутри.
• Такой большой каравай надо выпекать 1,5 часа, но не менее, чем час. Следует также отметить, что эти пропорции представлены для формы с размерами 35 см х 12 см. Если вы используете формы меньших размеров – важно уменьшить пропорции.
• Указанное в рецепте время расстойки является только приблизительным и зависит в основном от температуры, при которой тесто поднимается. Тесто растет быстрее летом, медленнее осенью и зимой.
• Если ржаной бездрожжевой хлеб на закваске не хочет расти, потому что слишком холодно, можно помочь ему немного. Печь должна быть нагрета до температуры 50 градусов и сразу же отключена. Вставьте форму в духовку, завернув ее пленкой, и дайте подняться. Примерно через два часа печь может быть повторно нагрета до 50 градусов и выключена.
• Проблему с прилипанием бумаги для выпечки можно избежать, достав бумагу из под хлеба приблизительно через 1 час выпечки. Достаньте изделие из формы и снимите бумагу, при условии, что оно так запечено, что это будет возможно. Когда вы снимите бумагу снова поместите буханку в духовку, но уже без формы.
• Выпечка на ржаной закваске может быть приготовлена и без бумаги для выпечки, независимо от того, в какой форме она печется. Для этого форму можно смазать хорошо маслом или смальцем и, посыпать чем-нибудь, например, отрубями.
• Буханку нельзя резать до полного ее остывания, предпочтительно нарезать лучше на следующий день после выпечки. Свежеиспеченный хлеб влажный и липкий в середине.

Эти изделия можно также выпекать в хлебопечке. Кроме того, ржаной хлеб на закваске в мультиварке тоже отлично получается. Выбор режимов зависит от модели хлебопечки и мультиварки. В мультиварке расстойку можно проводить на режиме «йогурт», если он есть в вашей модели или, включив ненадолго подогрев, однако будьте осторожны, закваска погибает при высокой температуре.

Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке рецепты

Используя домашнюю помощницу хлебопечку, легко приготовить бездрожжевой хлеб. Расстойку теста очень удобно проводить в хлебопечке на предусмотренных изготовителем программах, машина сама позаботится о необходимом температурном режиме, и вам не надо будет постоянно следить за температурой, как это происходит в духовке.

Хлеб ржаной бездрожжевой на закваске рецепт

Ингредиенты:

• 400 г закваски;
• 400 г ржаной муки, вы также можете использовать смесь пшеничной муки и ржаной муки, тогда хлеб будет выглядеть гораздо лучше, так как 100% ржаной хлеб достаточно тяжелый и по вкусу – на любителя;
• 160 мл теплой воды;
• чайная ложка соли;
• ложка сахара (можно использовать мед);
• столовая ложка раст. масла.

Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке – приготовление

Ржаной в хлебопечке на закваске выпекается, как и обычный хлеб на дрожжах. Все ингредиенты складываем в ведерко хлебопечки в том порядке, как это предусмотрел производитель. В конце добавляется в хлебопечку закваска ржаная. Для выпечки хлеба можно использовать «безглютенувую» программу, или программу для ржаного хлеба. Программа должна длиться примерно 4 часа.

Вы также можете на ржаной закваске печь пшеничный хлеб.

Цельнозерновой пшеничный хлеб на ржаной закваске в хлебопечке

Ингредиенты:

• 300 мл теплой воды,
• около 200 г закваски,
• 470 г пшеничной цельнозерновой муки,
• 1 столовая ложка оливкового масла,
• 1 столовая ложка сахара,
• щепотка соли.

Складываем все ингредиенты в ведерко и ставим программу «хлеб из муки грубого помола» размер М или средний. Время перемешивания, подъема и выпечки должно быть около 4 часов, в зависимости от хлебопечки надо выбирать соответствующую программу.

Таким образом, если вы уже освоили ржаной хлеб без закваски на дрожжах, стоит попробовать выпекать ржаной или ржано-пшеничный хлеб на закваске. Это вовсе не трудоемкое занятие, выращивание и подкормка не займет у вас слишком много времени.