Сыр – особенный продукт для гурманов. Насчитывается более 400 видов этой вкусности, и настоящие сыроделы всегда относятся к своему «детищу», как к настоящему ребенку – разговаривают с ним, бережно протирают, «умывают», аккуратно переворачивают с боку на бок. И среди самых изысканных сыров особое место занимает раклет. С удовольствием расскажем о нем более подробно.
Швейцарское наслаждение
Порадовать себя ароматным раклетом можно в любое время года, приехав в Швейцарию, где он является традиционным продуктом. Но сами швейцарцы, дабы ощутить настоящий тонкий вкус и непревзойденный аромат, рекомендуют употреблять его зимой. Особенное удовольствие – насладиться им после зимних прогулок на лыжах в близлежащих Альпах.
История этого продукта уходит корнями еще в средние века, когда пастухи, выводя на горные пастбища стада, и не возвращаясь оттуда по нескольку дней, придумали способ приготовления вкусного и простого блюда, которым можно было замечательно пообедать, и оставаться сытым до вечера.
Как же готовят раклет? Технология не изменилась с 18 века, а вот современные технологии помогают сделать процесс максимально простым. Раньше пастухи клали сыр (имеющий одноименное название) рядом с костром, и ждали до тех пор, пока он не расплавится. А после соскребали мягкий слой. Такой процесс схож со знаменитым фондю, который также имеет многовековую историю.
Сегодня, конечно, приготовление раклета является более цивилизованным, и для этого используют специальные небольшие грили со сковородами, которые легко помещаются на ресторанном столике. Подают сыр обычно с гарниром из картофеля, а также мясом, ветчиной, морепродуктами и различными овощами. Особого вкуса ему придают маринованные огурцы, а также мостарда – соус из фруктов, замаринованных в горчице и сиропе.
Перед гостями ставят тарелки с сырыми продуктами, и каждый поджаривает их на гриле в понравившейся комбинации. А половинку от головки сыра в это время насаживают на штырь над грилем, и оставляют нагреваться. После того, как основные продукты будут готовы, раклет соскабливают специальным ножом и поливают им овощи и мясо.
Для приготовления в домашних условиях в швейцарских магазинах можно приобрести настольные печки – раклетницы. Хотите знать что это? Нехитрое приспособление, являющее собой двухэтажную плитку с двумя маленькими сковородами. На нижнюю кладут тонко нарезанные кусочки сыра, а на верхней готовят другие продукты, после чего смешивают. Готовят такое блюдо исключительно маленькими порциями, чтобы успеть съесть, пока раклет не застыл.
Из напитков к плавленому сыру предпочтительнее подавать охлажденное белое вино. Но подойдет и игристое, если среди набора продуктов нет свежих овощей.
Для истинных ценителей в Швейцарии предлагают попробовать несколько разновидностей раклета, приготовленного по особенным рецептам – с чесноком, перцем чили и сделанный из козьего молока. Можете быть уверены, что каждый найдет себе блюдо по вкусу.
А вот для швейцарцев раклет является настоящим праздничным блюдом. Тамошние хозяйки никогда не предложат его гостям, если не успели ничего приготовить. Ведь наслаждаться этим сыром, который, к слову, перед тем как попасть на гриль вызревает всего два месяца, они привыкли только по особому поводу, к примеру, дню рождения или Новому году.
Какая страна подарила миру сыр «Раклет»? Швейцария имеет больше оснований считать себя родиной этого вкусного кисломолочного продукта. Первое письменное упоминание о блюде с таким названием содержится в средневековой монастырской книге, где рассказывается о том, что в кантонах Нидвальден и Обвальден пастухи готовят на открытом огне питательный Однако и Франция претендует на то, что «Раклет» появился именно в ее А кроме того, этот вид сыра традиционно готовится в провинциях Савойя, Франш-Комте и даже далеких от Альп Бретани и Оверни. Страна апеллирует к названию сыра. Ведь Raclette произошло от французского глагола racler, который означает "скрести, скоблить". Странная ассоциация для сыра? Нисколько, если знать, как готовили «Раклет». В данной статье мы расскажем, как делают этот сыр, раскроем основной рецепт блюда из него, а также посоветуем, чем заменить данный импортный продукт.
История
Это тот редкий случай, когда не продукт дает название блюду, а наоборот. Сыр «Раклет» именуется так потому, что его именно соскребают. Пастухи, перегоняющие отары по склонам гор, не имели возможности приготовить себе полноценные кушанья. Единственное, что они могли себе позволить, это разжечь костер и положить на его край (или насадить на вертел) кусок сыра. Когда он начинал размягчаться, плавиться, его скребли ножом. Теплую питательную массу намазывали на хлеб или приправляли ею солонину. Вероятно, рецепт блюда родился одновременно у пастухов и с швейцарской, и с французской стороны границы. Вернее, его создала смекалка человека, приспосабливающегося к тяжелым природным и бытовым условиям.
Краткое описание технологии приготовления
Но не всякий сыр может быть употреблен в блюде под названием «Раклет». Отличительной его особенностью должна быть способность хорошо и равномерно плавиться. Вы скажете, что все твердые сыры ею обладают? Не совсем. Сыр «Раклет» при нагревании не пузырится, не течет. Он просто размягчается, и потому его легко соскрести ножом. Мякоть у настоящего «Раклета» должна быть плотная, но довольно упругая. А когда она плавится, то она должна издавать аромат сырых грибов. Чтобы получить такой сыр, коровье молоко высокой жирности не варят. Творог просто прессуют и так выдерживают в течение четырех, а то и шести месяцев. Головка сыра за это время покрывается плесенью, которая образует тонкую золотисто-коричневую корочку. Мякоть же остается упругой. Но в отличие от мягких «плесневых» сыров, у «Раклета» она довольно плотная. Чаще всего в продажу поступают целые головки, весом от четырех до семи килограммов. Так сохраняется аромат «Раклета». Но иногда продукт фасуется брусками.
Раклетница
Многие далекие от Швейцарии люди уже знают, что такое фондю, и даже обзавелись специальным оборудованием для его приготовления. Для блюда «Раклет» сейчас выпускаются специальные настольные электрические печи. Как и фондюшницы, они предназначены для праздничного времяпрепровождения в большой компании. В комплект входят маленькие клинообразные сковородочки coupelles, помеченные цветом, чтобы каждый следил за степенью подогрева своей порции. В раклетнице есть специальное ложе для одноименного сыра, гриль. В комплект также входит раклетный сыр - специальная лопатка для соскребания расплавленного продукта. Хорошее оборудование то, где ложе для сыра выдвигается или крутится вокруг оси. Мы еще поговорим о том, чем заменить сыр «Раклет» в приготовлении одноименного блюда. А вот вместо специального оборудования нельзя использовать ничего другого - если вы желаете, конечно, провести вечер в дружеской компании. Но если вы хотите просто подать на стол блюдо, напоминающее «Раклет», можно приготовить его в духовке с функцией гриля. Выйдет так же вкусно, но буднично.
Сыр «Раклет»: рецепты
Если у вас есть специальное оборудование, сделаем традиционное блюдо горцев. Головку сыра вытащим из холодильника за час до приготовления, чтобы она «подышала». Также загодя нужно замариновать лук. Нашинкуем его кольцами, смешаем с несколькими ложками горчицы и зальем стаканом белого вина. Так лук должен мариноваться всю ночь. Перед началом праздничного пира отварим достаточное количество картошки. Сервируем стол. Ставим отдельно блюдо с картошкой, маринованный лук, нарезку колбасы и ветчины (можно заменить мясо морепродуктами), соленые огурчики, тарелку с сырыми перепелиными яйцами. На ложе включенной раклетницы устанавливаем головку сыра. Гости кладут в свои индивидуальные сковородочки продукты. Соскабливают с головки расплавившийся сыр и поджаривают на гриле.
Швейцарский суп «По-деревенски»
Сыр «Раклет» можно использовать и для приготовления других блюд. В том числе и супов. Сначала приготовим 0,75 литра любого бульона. Можно для этого воспользоваться и кубиками. Полкило нашинкованного лука обжарим в кастрюле с 50 граммами сливочного масла. Когда подрумянится, зальем бульоном. Добавим стакан сухого белого вина, по щепотке соли, перца, мускатного ореха. Прокипятим на минимальном огне с четверть часа. Перельем бульон в керамические огнеупорные горшочки. В каждый из них положим ломоть белого хлеба и кусок сыра «Раклет». Горшочки установим в духовку с функцией гриля. Важно, чтобы расплавившийся сыр покрыл хлеб и образовал «шапочку» до того, как ломоть размокнет в бульоне.
Цена удовольствия
Оборудование для «раклет-пати» уже можно приобрести в российских интернет-магазинах. Оно, как и фондюшницы, бывает различных моделей. Большинство из них электрические, но есть и такие, где гриль и плавка сыра готовятся на углях. Но такое оборудование более дорогое и тяжелое. Раклетницы также разнятся размерами - есть для больших компаний (на восемь или десять сковородочек), есть для семьи. Поэтому и цены на оборудование колеблются в большом диапазоне - от трех до восьми с половиной тысяч рублей. Точно так же, через интернет-магазин, можно приобрести и сыр «Раклет». Цена брусочка в триста граммов - от четырехсот шестидесяти до пятиста рублей. Головку на четыре-семь кило, ввиду ее дороговизны, в России приобрести очень трудно.
Как сервировать раклет-пати
Сыр «Раклет Шердингер» (300 г) хорошо дополнится маринованными или солеными огурчиками, лучком, грибами. И, конечно, к такому пати нужно запастись бутылочкой хорошего сухого вина или пива. Хотя швейцарцы часто употребляют это блюдо с горячим чаем.
Сыр «Раклет»: чем заменить
Раньше этот продукт делали исключительно из жирного молока альпийских коров, без каких-либо ароматических добавок. Но времена меняются. Теперь можно найти «Раклет» и из козьего молока (очень вкусно и полезно), с паприкой, перцем чили, чесноком, травами. Все это дает основание полагать, что ничего незаменимого в этом сыре нет. Конечно, «Раклет» имеет более специфический привкус, чем используемый для фондю «Грюйер», и отличается более маслянистой структурой. Но не это главное. Нам нужен сыр с 45-процентной жирностью. И он должен плавиться постепенно и равномерно, а не топиться, как масло. Поэтому к замене «Раклета» нужно отнестись с осторожностью. Но оригинальный сыр, изготовленный в Швейцарии или Франции, слишком дорогое удовольствие. По уверениям кулинаров, можно вместо «Раклета» использовать «Маасдам», «Эмменталь», «Эдам», «Гауду», «Чеддер» и даже «Пармезан». Подойдут и немецкие сорта «Аппензеллер» и «Тильзитер».
Раклет — это национальное блюдо в Швейцарии. Готовится это блюдо из жирного расплавленного сыра, котороый обычно носит такое же название- раклет. Заснеженные верхушки Альпийских гор, слепящее солнце, приятная усталость после катания на лыжах, и теплый, расплавленный сыр раклет обволакивает свежеподжаренные овощи на тарелке…
Многие покупают раклетницу, чтобы и дома повторить необычное в приготовлении блюдо. Раклет— это очень удобно и душевно. Вообше, «Раклет» - особый сорт сыра, жирного, пряного. Порой и в наших магазинах можно его найти, - но Раклет - на любителя. Поэтому мы предпочитаем подавать на стол не только его, но и более классические сорта сыра.
Ингредиенты:
- Болгарский перец - 2 шт.
- Помидоры - 2 шт.
- Красный лук - 1 шт.
- Грудинка или бекон - 400 гр.
- Брокколи - 200 гр.
- Картофель - 2 кг.
- Сыр с высоким процентом жирности четырех разных видов - по 200 гр.
- Корнишоны - 600 гр.
- Горчица зернистая трех разных степеней остроты - по 150 гр.
Давайте подробнее рассмотрим, как приготовить раклет.
Шаг 1
Картофель тщательно вымыть и отварить, не очищая от кожуры.
Перец, помидоры и лук нарезать тонкими ломтиками.
От бекона или грудинки отделить шкурки, порезать тонкими ломтиками.
Брокколи разобрать на соцветия и так же тонко порезать.
Шаг 2
Сыр нарезать треугольниками по размеру мини-сковородниц, входящих в комплект раклетницы.
Шаг 3
Раскалить раклетницу.
Обжарить на верхнем ярусе грудинку или бекон, чтобы смазать поверхность.
Шаг 4
Когда овощи обжарятся, выложить в тарелку к вареному картофелю овощи, сверху залить расплавленным сыром. В качестве дополнения можно использовать горчицу и корнишоны.
Обнаружили, что есть такой прибор, как раклетница (тоже там продаётся). До этого не знала, что это такое, вот изучаем.
Раклет
(фр. Raclette
; от фр. racler
- скоблить, скрести) - швейцарское национальное блюдо, которое, как и фондю, готовится из расплавленного жирного сыра. Используемый для раклета сыр часто носит одноимённое название - раклет. Раклет - швейцарский полутвердый сыр с нежной и маслянистой мякотью, использующийся для приготовления одноименного национального блюда - расплавленных кусочков сыра.
Первые упоминания о блюде содержатся в монастырских рукописях кантонов Обвальден и Нидвальден, рассказывающих о питательном «жареном сыре», который готовят пастухи в Альпах в Вале. Пастухи клали головку сыра близко к огню и соскребали медленно плавящийся сыр. Современный раклет сервируется с картофелем, маринованными огурцами, моста
рдой, различными видами ветчины.
Существует множество сортов сыра для раклета , который выпускается с чесноком, красным перцем или из козьего молока. Современный раклет готовится в специальной настольной печке - раклетнице, для соскребания готового раклета существует специальная лопаточка - раклетный нож.
Раклет нельзя есть быстро. Это праздничное блюдо, и не каждый день есть повод для торжества, и не каждое событие дает возможность отпраздновать его раклетом. Раклетом нужно наслаждаться физически и духовно. Если раклет подается к столу только потому, что хозяйка не смогла придумать ничего другого, он становится банальной ежедневной пищей, и вскоре состояние вашей печени заставит вас обратиться к врачу . Правильно спланированный ужин с раклетом может стать для знатоков и гурманов настоящим подарком и никак не сравнится с не вдохновляющей, пресной диетой, которую вам из-за переедания прописал врач.
Раклету необходима особая атмосфера. Ему нужны комнаты с характером, богатые
винные погреба, мерцающий огонь, металлические подсвечники, мягкий свет, яркая скатерть, старый деревянный стол, горячие тарелки. Ему также необходима хорошо вымытая картошка, сваренная "в мундире", горячая, рассыпчатая и чтобы клубни были небольшого размера.
Удачная вечеринка с раклетом в качестве главного блюда зависит от правильных пропорций еды, напитков и общения. Раклет отлично подходит веселой и очаровательной компании друзей и приятелей, у которых есть чувство простоты, единения и общие интересы.
Сегодня раклет готовят так.
Головку большого круглого сыра разрезают на половинки и приближают к огню так близко, что сыр плавится. Затем большим тупым ножом соскребают на горячие тарелки растопленный сыр. Рядом ставят миску со сваренной в мундире картошкой. Если под нож попадает кусок с поджаренной румяной корочкой - это так называемая «монашка», которая полагается избранным. К раклету подают широкий ассортимент колбас, сушеного мяса, ветчины, а также марин
ованные огурчики и лук, к которым патриоты русской кухни могут добавить грибы.
Сыр раклет - более маслянистый, чем грюйер, и отличается специфическим привкусом из-за того, что его обмывают белым вином, а не водой. Порция на одного человека - примерно 250 - 300 г.
Так как раклет - любимое блюдо не только для многих взрослых, но и для детей, его часто делают в домашних условиях. В наше время живой огонь превратился в электрический.
Французские фабриканты придумали даже специальные электрические аппараты с мален
ькими сковородочками, на которых вполне безопасно можно растапливать куски сыра прямо на столе. На ручке каждой сковородки цветное пятнышко, чтобы легко было следить за своей, персональной. На эти же сковородки добавляют не только куски ветчины и колбасы, но даже миниатюрные яйца перепелок.
Не забывайте вынимать сыр из холодильника по крайней мере за час до приготовления, чтобы он подышал.
Если вы решили устроить дома вечер раклет, за день лучше всего сделать маринованный лук:
250 г лука
3 ст. ложки острой горчицы
1 стакан сухого белого вина.
Почистить и нарезать лук. Добавить горчицу, залить вином, перемешать и мариновать всю ночь.
Раклетницы
Чтобы приготовить раклет, лучше всего иметь устройство под названием "раклеттница". Они бывают и электрические, то есть ложе для куска сырной головки и сверху гриль. В России их еще не видел никто в продаже. Раклетницы продаются там же, где и мельницы - надо заказывать в Германии, выбор большой, есть разные.
Бывают такие, которые работают на углях, они дороже и весят много.
Правильный прибор - там, где подставка с сыром двигается вперед-назад и вращается вокруг оси. То есть подвигаешь сыр к теплу, потом отодвигаешь, поворачиваешь к себе, забираешь расплавившееся и ставишь на место.
Раклет рецепты
Раклет по-деревенски
Для тех, у кого нет специального аппарата, есть рецепт, который когда-то использовали во французских деревнях.
Для четырех человек
- 800 г сыра раклет
- 500 г лука
- 50 г сливочного масла
- 3/4 литра бульона (можно из кубика)
- 1/4 литра белого сухого вина
- щепотка мускатного ореха
- 4 ломтя белого сдобного хлеба
- перец, молотый в мельнице.
Почистить и мелко нарезать лук. В кастрюле разогреть масло, добавить лук и подрумянить несколько минут. Залить бульоном, вином, посолить, поперчить, добавить мускатный орех и кипятить на малом огне 10 - 15 минут.
Тем временем нарезать ломтиками сыр. Перелить бульон в небольшие керамические горшочки. В каждую сверху положить по куску хлеба, покрыть сыром и поставить в духовку под гриль, чтобы сыр расплавился и слегка подрумянился. Подавать сразу же!
Раклетт с помидорами и яйцами
15-18 Кг сыра 12 сваренных вкрутую яиц 12 помидор 40 г сливочного масла соль перец по вкусу 12 кусочков хлеба для тостов
Яйца и помидоры порезать на кружочки. В сковородочку положить немного масла и кружочек помидора, пожарить немного, посолить, поперчить, положить кружочек яйца, кусочек сыра и запечь. Подавать с тостами.
Раклетт с изюмом и грецкими орехами
15-18 Кг сыра 50 г грецких орехов, или миндаля, или лесных орехов 50 г изюма 2 столовые ложки джина 40 г сливочного масла
Изюм замочить в джине. Орехи не слишком мелко порубить и пожарить в сковородочках на сливочном масле. Добавить изюм, положить кусочек сыра и запечь. Подавать с черным хлебом.
Раклетт с зеленью
15-18 Кг сыра 1 кофейная ложка свежих трав (петрушка, тимьян, розмарин и др.) 1 Кофейная ложка сушеных трав 50 г порезанного лука 1 зубчик мелко порезанного чеснока соль перец по вкусу 1 столовая ложка оливкового масла 2 кг картофеля
Сварить картошку в мундире и постараться сохранить ее в тепле. Травки смешать с оливковым маслом, потушить сверху на раклеттнице с луком и чесноком, распределить эту смесь по сковородочкам, сверху поло жить по кусочку сыра, запечь, посолить и поперчить. Подавать вместе с порезанной на ломтики картошкой и маринованными огурчиками.
