Лакса является основным блюдом перанаканцев, потомков китайских иммигрантов, которые поселились в Малайзии, Сингапуре и Индонезии. Как и следовало ожидать, кухня Перанакан имеет корни как в китайской, так и в малайской / индонезийской кухне и смешала ингредиенты, специи и методы, используемые всеми этими культурами. Лакса — яркий пример этой кулинарной комбинации, возникшей в китайских прибрежных поселениях в Малайзии.
Одна популярная теория о ее точном происхождении заключается в том, что малазийские пряности и кокосовое молоко были включены в рецепты китайских супов из лапши. Богатый, теплый суп из лапши затем распространился на сингапурские и индонезийские общины Перанакан, где сегодня пользуется огромной популярностью.
Существуют разные разновидности лакса, но все их объединяет их суповая основа, которая готовится либо на кокосовом молоке, либо асами (тамаринд), либо иногда и тем, и другим. К этой основе добавляют лапшу. Используется либо толствая рисовая лапша или яичная лапша, но также можно использовать тонкую лапшу. Ингредиенты зависят от конкретного региона, но обычно они включают в себя курицу, креветки или рыбу.
Три популярных вариации Лакса:
Асам Лакса — эта лакса на основе тамаринда, подается с измельченной рыбой и овощами, такими как салат, огурцы и лук. Также можно добавить мяту и имбирь. Обычно так же добавляются креветки и креветочная паста.
Карри лакса — эта версия начинается с основы из кокосового молока, с добавлением чили и пасты самбал для цвета. Начинками обычно являются жареный сыр тофу, рыбные шарики и креветки, хотя курицу также часто используют в качестве белка. Блюдо украшается кориандром.
Сарауак лакса — этот суп имеет основу, которая включает как кокосовое молоко, так и тамаринд, но не включает в себя специи карри, а его начинка больше на основе белка, включая полоски омлета из яиц, курицу и креветки.
Впервые лаксу я попробовала в санкт-петербургском кафе «Две Палочки» 5-6 лет назад. В то время эта сеть кафе с азиатской кухней только начала выходить на московский рынок, качество блюд было отличным. В течение двух лет наша небольшая девичья компания любительниц острой азиатской кухни регулярно устраивала посиделки в «Двух Палочках», мы приходили туда именно на лаксу. С тех пор этих кафе в Москве появилось очень много, качество блюд и обслуживания упало значительно и уже не поднималось. Лакса до сих пор есть в меню этого заведения, но сейчас это жидкая острая вода с небольшим количеством рисовой лапши и одной жалкой креветкой, если не считать остроту, больше никакого иного вкуса лакса из «Двух Палочек» не имеет. А жаль...
Позже я заказывала лаксу во всех азиатских кафе в других странах, если встречала этот суп в меню. Особенно меня покорила лакса в Гонконге и Сингапуре, разнообразные ее виды. Жаль, что в самой Малайзии, на родине лаксы, я пока побывать не успела. На данный момент самую вкусную лаксу я, пожалуй, пробовала в кафе на сингапурской студии Universal. Это была огромная порция густого, наваристого супа, креветок не пожалели, и все за какие-то совсем смешные деньги.
Мой подход к приготовлению пищи, особенно новых блюд, как ни странно, очень похож на подход к макияжу. Для повторения понравившегося макияжа мне не нужно смотреть видео-урок или пошаговые картинки, достаточно видеть готовый вариант. Я легко смогу его повторить, для этого, скорее всего, мне понадобятся другие косметические средства, последовательность нанесения тоже может оказаться совершенно иной, но полученным результатом я останусь довольна. Для приготовления понравившегося блюда мне нужно знать его вкус, видеть как оно выглядит в готовом виде, примерно понимать какие ингредиенты использованы. Пара пробных приготовлений поможет определиться с оптимальным количеством нужных ингридиентов, идеальным их сочетанием. Скорее всего я не буду пытаться повторить понравившееся блюдо точь-в-точь. Добавлю что-то свое, но аутентичность вкуса, аромата, консистенции, основные компоненты сохраню.
Основные ингредиенты
Прежде всего понадобится паста Лакса . Можно, конечно, попробовать смешать ее самостоятельно, используя пасту карри, креветочную пасту, красный перец чили, лемонграсс, галангал, лук-шалот, соль и сахар. Но зачем усложнять, если можно просто купить готовую пасту Лакса? Я перепробовала несколько видов готовой пасты и больше всего мне понравилась Asian Home Gourmet Singapore Laksa spice paste. Она для меня идеальна по остроте и соотношению других компонентов, больше никакие специи во время приготовления супа я не использую, мне достаточно только этой пасты. Пасту этого производителя я покупала в Таиланде, Сингапуре, Макао, Гонконге. Когда у меня закончились азиатские запасы, нашла ее на eBay.
Вторым обязательным пунктом идет лапша . Я пробовала лаксу с рисовой, пшеничной, яичной лапшой. Чаще всего встречается вариант с рисовой, но я сама предпочитаю использовать толстую пшеничную азиатскую. На мой взгляд, большой минус рисовой в том, что она сама по себе не пропитывается специями, соус на ней не задерживается. Рекомендую не экономить на лапше. Сейчас в московских магазинах, в том числе магазинах азиатских товаров, появились азиатские виды лапши стоимостью менее 60 рублей. Не стоит покупать такую. Не знаю, кто и где ее делает, но это что-то ужасное, испортит любое блюдо.
Третьим пунктом обязательно идут морепродукты и /или курица . Мне чаще всего встречались варианты лаксы с креветками, реже креветки+курица или просто курица. Мне самой нравится сочетание курицы и креветок. Реже готовлю только с курицей, либо креветки+кальмары.
К этим трем я добавляю «свой», четвертый обязательный компонент — жареные кусочки тофу. Использую специальный тофу для жарки , обычные мягкие варианты тофу в данном случае не подойдут.
Все необходимые ингредиенты
Вчера для приготовления Лаксы я использовала вот эти ингредиенты:
Паста Лакса
- лапша рамен
- куриное филе
- креветки
- грибы шиитаке
- тофу для жарки
- кокосовое молоко
- кокосовое масло
- куриный бульон
- куриное яйцо
- зелень
Лаксу я обычно варю на курином или креветочном бульоне. Но саму курицу предпочитаю использовать не вареную, а обжаренную. Но, конечно, при желании все компоненты можно только варить. Мне больше нравится вариант, когда курица, грибы и тофу предварительно обжарены. Для большей аутентичности и аромата можно использовать для жарки кокосовое масло.
Ни разу не встречала грибы в лаксе. Но сама попробовала добавлять шиитаке или вешенки, мне понравилось. Сейчас я покупаю замороженные грибы шиитаке, получается выгоднее, чем засушенные или свежие, и хранятся они дольше.
Отдельно обжариваю тофу, нарезанный крупными кусочками, до золотистой корочки с обеих сторон. Затем курицу + грибы, курицу совсем немного подсаливаю, ближе к концу добавляю немного пасты Лакса и воды, тушу. Отвариваю лапшу. Разогреваю куриный бульон. Отвариваю куриное яйцо.
В почти кипящий бульон кидаю обжаренные грибы и курицу, тофу, добавляю пасту Лакса. Тщательно перемешиваю. Варю, не давая закипать 3-5 минут. На 3-4 небольших порции я использую одну упаковку пасты (60г), на большую кастрюлю — 2 упаковки.
Затем добавляю лапшу, креветки и 200-300мл кокосового молока. Через пару минут выключаю плиту, еще раз тщательно перемешиваю и даю настояться минут 5-10 под крышкой.
На стол подаю в глубокой тарелке с ложкой и палочками. Сверху кладу половинку яйца и зелень. Чаще всего использую кинзу или смесь кинзы с мятой.
Муж говорит, что самая вкусная лакса в Москве — у нас дома. Это приятно конечно, но в итоге он предпочитает съесть лаксу, приготовленную мной дома, а не сходить в какой-нибудь новый азиатский ресторан =/ Так что решайте сами, нужно ли вам готовить вкусную лаксу самим =)))
Лакса – такой же кулинарный символ Малайзии, как борщ – Украины, паэлья – Испании или спагетти – Италии. Но в отличие от большинства других национальных кулинарных символов, которые преимущественно являются домашней едой, лаксу в Малайзии дома готовят редко.
Лакса — это уличная еда, каковой является вообще самая вкусная еда в Малайзии. В блоге одной малайзийки, живущей многие годы за границей, прочитала, что она готовит лаксу как средство утолить чувство ностальгии. Когда она жила в Малайзии, ничего подобного ей и ее семье в голову не приходило: достаточно выйти на улицу, чтобы отведать любое из множества вариантов этого блюда.
В заметке об я уже достаточно подробно писала о главных типах лаксы: в Куала-Лумпуре ее делают с кокосовым молоком (карри лакса, или лакса лемак), на острове Пинанг – с тамариндом (асам лакса). Энциклопедия Best Ever Cooking of Malaysia, Singapore, Indonesia & The Philippines отзывается о лаксе, как о «любом остром блюде с лапшей», отмечая, при этом, множество его разновидностей.
Как, наверное, всякий человек, которому посчастливилось побывать в Малайзии, я нахожу лаксу безошибочным способом вспомнить краски и ароматы этой страны. С некоторым преувеличением можно сказать, что главные из них удачно сочетаются в одной плошке лаксы.
До поездки в Малайзию я уже готовила лаксу по рецептам английских знатоков и любителей этого блюда. Теперь впервые смогла сделать это, сообразуясь с собственными воспоминаниями. Замечу, что настоящая лакса требует гораздо большего времени, чем ее адаптированный европейский вариант — еще одна причина, по которой сами малайзийцы предпочитают есть ее на улице.
Вот как я готовила лаксу лемак.
Практически все супы в Малайзии состоят из отдельно сваренного очень насыщенного бульона, куда потом добавляют различные мясные или рыбные компоненты и свежие овощи.
Отдельно готовятся острые соусы, которые или предназначены исключительно для этого блюда, или универсальны.
Что надо:
- 2 ст.л. растительного масла;
- 1 литр куриного бульона или креветочного бульона;
- 250 гр.(1 чашка) кокосового молока;
- 400 гр. толстой рисовой вермишели (сухой);
Для острой пасты :
- 0,5 чашки лука шалот, мелко нарезанного;
- 1 ч. л. куркумы;
- 6 пластиков свежего галангала;
- 2 стебля лимонного сорго (10 см от корня);
- 1 ч.л. молотого перца чили (по желанию);
- 1 ч.л. креветочной пасты белачан;
- 60 мл. воды;
- 1,5 ч.л. молотого кориандра;
Для острого масла :
- 3 красных перца средней жгучести;
- 1 ч.л. креветочной пасты;
- 60 мл.(1/4 чашки) воды;
- 3 ст.л. растительного масла;
- ¼ ч.л. соли;
- ¼ ч.л. сахара.
Для супа :
- 2 куриных яйца или 8 перепелиных, сваренных вкрутую и очищенных;
- 200 гр. креветок, отваренных и очищенных;
- 200 гр. свежего огурца, нарезанного соломкой;
- 200 гр. отварного куриного мяса, нарезанного соломкой;
- 100 гр. ростков сои, бланшированных 30 сек. в кипящей воде;
- листья мяты, тонко нарезанные.
Чтобы приготовить бульон, сначала измельчаем в блендере или ступке все ингредиенты для острой пасты до состояния однородной массы.
В сковороде или кастрюле с толстым дном нагреваем 2 ст.л. растительного масла и на среднем огне обжариваем острую пасту, пока она не начнет благоухать. Добавляем куриный бульон, доводим до кипения, вливаем кокосовое молоко и прогреваем смесь.
Доводить до кипения бульон не надо, кокосовое молоко может свернуться.
Чтобы приготовить острое масло, измельчите острый перец, креветочную пасту и воду.
Нагрейте в маленькой сковороде 3 с.л. растительного масла и на среднем огне обжарьте полученную пасту, добавив соль и сахар, в течение 5 минут, пока масса не начнет благоухать и масло не отслоится.
Острое масло должно быть по консистенции слегка жидким.
Карри Лакса
или просто Лакса
- одна из разновидностей популярнейшего азиатского супа карри
малайзийской кухни
из отварной лапши с бульоном. Самые знаменитые варианты Лаксы - Карри Лакса и
Пананг Асам Лакса
.
Суп Лакса - симбиоз малазийских и китайских кулинарных традиций, ставший одним из самых знаменитых перанаканских блюд. Эмигранты из Китая, в XV-XVI вв. уехавшие в поисках счастья на Индонезийский архипелаг и Британскую Малайю (ныне Сингапур и Малайзия), и образовали этническую группу, названную коренным населением перанакане. По результатам опроса CNNGo в июле 2011 года и публикации результатов 7 сентября, Лакса заняла 44 место в TOP-50 лучших мировых блюд. Кроме Малайзии, блюдо популярно в соседних странах - Сингапуре, Индонезии, Таиланде.
Суп Асам Лакса
готовится на основе рыбного бульона, сваренного из сушеных анчоусов (Ikan Bilis)
, пряной пасты Ремпа
и пасты из тамаринда
(«Asam» в малайзийском языке как раз и значит «тамаринд»). Паста Ремпа включает в свой состав три основных ингредиента - перец чили, лук-шалот и чеснок. Очень часто в Ремпа добавляют креветочную пасту, лемонграсс, галангал, куркуму и другие азиатские пряности и приправы.
Суп Карри Лакса
готовится с кокосовым молоком и пастой карри Лакса
. Суп Карри Лакса - это ароматное и сытное блюдо. Особое внимание при приготовлении этого густого ароматного супа стоит уделить непосредственно бульону, которым и заливают вареную лапшу. Собственно, его приготовление похоже на приготовление тайского карри. Сначала пасту карри для этого супа обжаривают на растительном масле на среднем огне 2-3 минуты, до появления аромата. Затем добавляют кокосовое молоко и, помешивая, жарят пасту, до растапливания сгустков кокосового молока. После этого добавляют куриный бульон и дают ему закипеть. Вот в таком ароматном и пряном бульоне варят до готовности курицу, а потом креветки. Кроме курицы и креветок, в тарелку с супом кладут отварные рыбные фрикадельки
. Непременный ингредиент этого супа - жаренный во фритюре тофу
. При обжарке во фритюре тофу получается губчатый (ноздреватый), к тому же он гигроскопичен и прекрасно впитывает ароматный бульон. Добавляют в тарелку с супом вареное куриное яйцо, порезанное на четвертинки, бланшированные проростки сои (маша), листики вьетнамской мяты (или зеленого базилика, или обычной мяты). Отдельно подают (особенно для любителей острого) острую чили-пасту Самбал Олек, которую по желанию можно добавить в суп. А также соломку из огурца и хрустящий жареный лук-шалот
.
После тарелки такого супа больше ничего кушать не придется - не влезет.
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2 щедрых порции)
:
куриный бульон
- 500-600 мл,
кокосовое молоко
- 250 мл,
листья пандана - 2 шт. (если есть),
растительное (к примеру,
арахисовое
) масло - 2 ст.л.,
морская соль - 1 ч.л.,
паста Карри Лакса
- 2-3 ст.л.,
рисовая лапша плоская
- 80 г,
рисовая лапша тонкая
- 2 «гнезда»,
жареный тофу
- 4 бруска,
проростки сои (маша) - 100 г,
креветки (королевские) - 12 шт.,
куриные бедрышки (филе) - 2 шт.,
рыбные фрикадельки
- 4 шт.,
куриное яйцо - 2 шт.,
огурец (некрупный) - 1 шт. (опционально),
лайм - 1 шт.,
вьетнамская мята (или зеленый базилик, или обычная мята) - горсть листиков,
острая чили-паста Самбал Олек
- 2 ст.л. (по желанию),
хрустящий жареный лук-шалот
- 2 ст.л.
Хотя в тарелке готового супа и полно всяких ингредиентов, суп готовить несложно. Собственно, нужен куриный бульон, паста Карри Лакса. Если в «заначке» не оказалось готовых рыбных фрикаделек и жареного тофу, то их тоже можно приготовить самостоятельно. Фрикадельками можно и пренебречь, а тофу все же желателен. Уж больно хорош он в этом блюде.
Предположим, что куриный бульон, рыбные фрикадельки, жареный тофу и вареные куриные яйца были припасены заранее. Тогда все совсем просто.
Разморозить креветки, рыбные фрикадельки и жареный тофу. Замочить оба вида рисовой лапши на 15-20 минут в воде комнатной температуры.
В воке разогреть на среднем огне растительное масло и обжарить пасту Карри Лакса до аромата, около двух минут.
Добавить в вок кокосовое молоко и, помешивая, жарить пасту до растапливания сгустков молока.
После этого добавить куриный бульон и дать ему закипеть. Добавить морской соли. Если есть листья пандана, положить их в бульон. Филе куриных бедрышек (или другое куриное мясо) опустить в бульон, дать снова закипеть жидкости, уменьшить огонь и варить до готовности куриного мяса, около 25-30 минут.
В другой кастрюле вскипятить воду и бланшировать проростки сои 1 минуту. Воду слить, а проростки сои откинуть на сито и ополоснуть их холодной водой. Отложить в сторону.
Снова вскипятить воду, опустить в нее фрикадельки, дождаться их всплытия и варить 3-4 минуты или до готовности. Вынуть и отложить в сторону.
Вскипятить воду и отварить (по отдельности) оба вида рисовой лапши 2 минуты. Откинуть на сито, ополоснуть холодной водой и отложить в сторону.
Почистить креветки - удалить панцирь (оставив хвостик) и спинную прожилку.
Очистить вареные куриные яйца от скорлупы и разрезать пополам.
Лайм разрезать на четыре части.
Жареный тофу разрезать на кусочки, удобные для еды палочками.
Добавить в вок подготовленные креветки и варить 3-4 минуты до их готовности. Снять вок с огня.
