Patiekalo pavadinimas:

Totorius su vėžių uodegomis

Virimo technologija:

Avokadą supjaustykite kubeliais. Rozmarino lapelius, petražoles, česnaką ir 1 pomidorą sutrinkite į tyrę.

Pomidorus 20 sekundžių padėkite į verdantį vandenį, tada nuplaukite šaltu vandeniu ir nuimkite odelę. Supjaustykite mažais kubeliais ir pagardinkite alyvuogių aliejumi. Sudėkite avokadą, anksčiau supjaustytą kubeliais. 2/3 vėžių kaklelių supjaustykite kubeliais ir suberkite į mūsų mišinį, pagardinkite citrinos sultimis, druska ir pipirais pagal skonį.

Kepimo žiedu paskleiskite mišinį ant lėkštės. Totoro viršų papuoškite visais vėžių kakliukais ir rozmarino šakelėmis.

Išvaizda: Produktai išlaiko savo iškirptą formą;

Skonis: Vidutiniškai sūrus;

Spalva: Kiekvieno produkto charakteristika;

Kvapas: Vėžių, rozmarinų ekstraktinės medžiagos;

Nuoseklumas: Sultingas, užpilas neatsiskiria nuo salotų.

Maistinė vertė

Kiekis:

Belkovas – gr.

Žirovas – gr.

Angliavandeniai - gr.

Vitaminai – gr.

Mineralinės medžiagos – gr.

3 PRIEDAS

PATVIRTINU

Prižiūrėtojas

Techninis ir technologinis žemėlapis Nr.3

Patiekalo pavadinimas:

Mimozos salotos"

Virimo technologija:

Nuplaukite ir išvirkite bulves ir morkas su lupenomis, kol suminkštės (20-30 min., daržovių minkštumą patikrinkite peiliu). Atvėsinkite ir nulupkite. Išvirkite kietai virtus kiaušinius (10 minučių po virimo). Atvėsinkite ir nulupkite. Svogūną nulupkite, nuplaukite ir smulkiai supjaustykite. Bulves sutarkuokite stambia tarka. Atskirkite trynius nuo baltymų. Baltymus sutarkuokite smulkia tarka. Trynius sutarkuokite smulkia tarka. Morkas sutarkuokite stambia tarka. Atidarykite indelį konservuotų žuvų aliejuje. Sutrinkite šakute. Sudėkite „Mimosa“ salotas sluoksniais ant lengvai sudrėkintos vandeniu lėkštės. Kiekvieną sluoksnį aptepkite majonezo tinkleliu.
1 sluoksnis - baltymai;

2 sluoksnis - pusė žuvies;

3 sluoksnis - svogūnas;

4 sluoksnis - bulvės;

5 sluoksnių - morkos;

6 sluoksnis - likusi žuvis;

7 sluoksnis - tryniai.

Papuoškite Mimozos salotas pagal pageidavimą (pavyzdžiui, su granatų sėklomis ir žolelėmis) ir padėkite į šaldytuvą, kad išmirktų ir vėstų 2-4 val.

Organoleptinės savybės:

Išvaizda: Produktai išlaiko savo iškirptą formą;

Skonis: Vidutiniškai sūrus;

Spalva: Kiekvienam produktui ir padažui būdingi;

Kvapas: Ekstraktinių medžiagų padažas;

Nuoseklumas: Produktai yra sveiki ir nebyra.

Maistinė vertė

Kiekis:

Belkovas – gr.

Žirovas – gr.

Angliavandeniai - gr.

Vitaminai - gr.

Mineralinės medžiagos – gr.

Energinė vertė – kcal.

Technologė___________________________________________________

Gamybos vadovas______________________________

4 PRIEDAS

PATVIRTINU

Prižiūrėtojas

Techninis ir technologinis žemėlapis Nr.4

Patiekalo pavadinimas:

Garuose virtos midijos

Virimo technologija:

Midijas nuplaukite ir išvalykite. Įjunkite garintuvą. Sudėkite midijas į ryžių kepimo dubenį. Virkite jas 5 minutes, kol midijos pradės atsidaryti.

Šiuo metu uždėkite padažą ant ugnies. Kai padažas gerai įkaista, įpilkite šiek tiek alyvuogių (arba augalinio) aliejaus. Palaikykite ant ugnies dar kelias minutes.

Išimkite midijas iš garintuvo. Išmeskite visas midijas, kurios neatsidaro. Atskirkite lukštus nuo midijų ir dėkite į lėkštę bei užpilkite padažu.

Organoleptinės savybės:

Išvaizda: Padažas be gumuliukų, midijos neperkepusios;

Skonis: Vidutiniškai sūrus;

Spalva: Padažas;

Kvapas: Žuvų ekstraktai;

Nuoseklumas: Išlaiko formą, vienalytis.

Maistinė vertė

Kiekis:

Belkovas – gr.

Žirovas – gr.

Angliavandeniai - gr.

Vitaminai – gr.

Mineralinės medžiagos – gr.

Energinė vertė – kcal.

Technologė___________________________________________________

Gamybos vadovas______________________________

5 PRIEDAS

PATVIRTINU

Prižiūrėtojas

Techninis ir technologinis žemėlapis Nr.5

Patiekalo pavadinimas:

Kreminė sriuba su jūros gėrybėmis (krevetėmis, kalmarais, midijomis, šukutėmis), pomidorais ir parmezano skrebučiais

žaliavos pavadinimas	Žymė gr. 1 porcijai	Maisto saugojimas kg Vienai porcijai
Grubus	Grynasis
Krevetės			7,7	14,5
Pomidorai			2,4	4,8
Krevečių sultinys			15,8	31,6
baltas vynas			1,1	2,2
grietinėlė 35%			2,5
Pievagrybiai			2,6	5,2
Sviestas			1,1	2,2
Salierai			0,75	1,5
Pipirai	0,02	0,02	0,001	0,002
Druska			0,15	0,3
Kvietinė duona
Sviestas			0,55	1,1
Parmezanas			0,5
Skrudinta duona	-		2,5
Išeiti	-	500/50	25/2,5	50/5

Virimo technologija:

Gilioje keptuvėje įkaitinkite alyvuogių aliejų, nulupkite svogūną ir česnaką, svogūną supjaustykite kubeliais, o česnaką smulkiai supjaustykite. Daržoves pakepinkite maišydami iki auksinės rudos spalvos, suberkite jūros gėrybes, uždenkite dangčiu ir leiskite jūros gėrybėms sušilti.

Kai tik skystis pradės virti (maždaug po 12-15 minučių), suberkite griežinėliais supjaustytus pomidorus, maišydami, užvirkite, sumažinkite ugnį ir troškinkite 5 minutes, įpilkite grietinėlės, pagardinkite pagal skonį, neatnešdami. iki virimo, nuimkite keptuvę į šoną.

Paskrudinkite batoną arba baltą batoną, pabarstykite žolelėmis ir tarkuotu parmezanu. Kreminę sriubą supilkite į serviravimo dubenį ir patiekite su batonu.

Organoleptinės savybės:

Išvaizda: Produktai yra minkšti ir paruošti;

Skonis: Vidutiniškai sūrus;

Spalva: Ant viršaus balti, geltoni riebalų lašeliai;

Kvapas: Žuvų ekstraktai;

Nuoseklumas: Skystoji dalis normali, garnyras nesuyra.

Maistinė vertė

Kiekis:

Belkovas – gr.

Žirovas – gr.

Angliavandeniai - gr.

Vitaminai - gr.

Mineralinės medžiagos - gr.

Energinė vertė – kcal.

Technologė___________________________________________________

Gamybos vadovas______________________________

6 PRIEDAS

PATVIRTINU

Prižiūrėtojas

Techninis ir technologinis žemėlapis Nr.6

Patiekalo pavadinimas:

Šukutės su kremu

Virimo technologija:

Virkite šukutes su svogūnu ir vynu, kol šukutės pabrinks (apie 8 minutes). Išimkite šukutes ir svogūnus iš keptuvės ir susmulkinkite. Vyno kiekį sumažinkite iki 0,5 puodelio.

Keptuvėje ištirpinkite sviestą, suberkite miltus, išmaišykite ir pakepinkite 1 min. Nukelkite nuo ugnies ir palaipsniui supilkite pieną ir vyną. Keptuvę vėl uždėkite ant silpnos ugnies ir užvirkite, nuolat maišydami, kol pasirodys burbuliukai ir mišinys sutirštės. Suberkite šukutes ir svogūnus, išmaišykite, pagal skonį druskos ir pipirų.

Sudėkite į 4 mažas lėkštes. Lengvai išplakti grietinėlę ir sumaišyti su sūriu. Padėkite ant lėkščių viršaus. Kepkite ant grotelių iki auksinės rudos spalvos.

Organoleptinės savybės:

Išvaizda: Gaminiai išlaiko kirpimo formą, gaminiai minkšti;

Skonis: Vidutiniškai sūrus;

Spalva: Grietinėlė su riebalų lašeliais ant paviršiaus;

Kvapas: Žuvies, sūrio ekstraktinės medžiagos;

Nuoseklumas: Produktai apliejami padažu.

Maistinė vertė

Kiekis:

Belkovas – gr.

Žirovas – gr.

Angliavandeniai - gr.

Vitaminai – gr.

Mineralinės medžiagos – gr.

Energinė vertė – kcal.

Technologė___________________________________________________

Gamybos vadovas______________________________

7 PRIEDAS

PATVIRTINU

Paruoškime visus ingredientus, kaip tai darytume tradicinėms Mimozos salotoms: pirmiausia išvirkite bulves ir morkas. Geriau imti nepermirkusias bulves, saldžias ir ne per dideles morkas.

Svogūnus reikia supjaustyti ketvirčiais arba gabalėliais, kaip jums patinka. Jei jūsų svogūnas yra per kartaus ar specifinio kvapo, geriau jį pamarinuoti ir pašalinti mūsų salotoms „netinkamą“ skonį ir kvapą. Jie gali sutrikdyti likusių salotų skonį ir praras visą savo žavesį. Svogūnus pamarinuokite vandenyje su actu (proporcija 3:1), įberdami šaukštą cukraus ir 0,5 arbatinio šaukštelio druskos. Palikite vienai valandai. Svogūnus galite užpilti verdančiu vandeniu - taip jie taip pat taps „minkštesnio“ skonio ir gerai derės salotose.

Kiaušinius kietai pavirkite 5-7 minutes, po to atvėsinkite po tekančiu šaltu vandeniu ir nulupkite, bakstelėdami lukštus į stalą. Kiaušiniai, kurie jau buvo išlukštenti, skirstomi į baltus ir trynius. Trynį sutrinkite ant smulkiausios trintuvės, o baltumą sutarkuokite vidutine.

Dabar mūsų daržovės išvirtos – atvėsinkite iki rankoms priimtinos temperatūros ir nulupkite.

Daržoves, kaip ir trynius, sutarkuokite smulkia tarka. Gausite du indus su tarkuotomis bulvėmis ir morkomis. Pjaustymo metu nespauskite trintų daržovių, baltymų ir trynio – išlaikykite jų erdvią struktūrą. Būtent šios paslapties dėka jūsų „Mimoza“ pasirodys skani, o sluoksniai bus lengvai prisotinti majonezu.

Salotas dedame į stiklines: ant kiekvieno dugno dedame trintas sardines/saurą, žuvį patepame majonezu, po to baltymų ir majonezo sluoksnis, morkų ir majonezo sluoksnis, svogūnai ir bulvės, vėl sluoksnis majonezo. Paskutiniame etape salotas pabarstykite stikline tarkuotu tryniu ir papuoškite žolelėmis. Prieš patiekdami leiskite Mimosa užvirti šaldytuve, o tada patiekite kiekvienam svečiui! Gero apetito!

Šios salotos vadinamos „Mimoza“, nes labai panašios į šią gležną ir purią pavasario gėlę. Šių salotų receptas gali būti labai įvairus, kai kurie gaminami su ryžiais, kiti su bulvėmis, kiti su virtomis morkomis, kartais dedama sviesto, kartais be sūrio.

Vištienos kiaušinis 3 vnt.
Bulvės 130 g
Druska 1 arb.
Rožinė lašiša, konservuota savo sultyse 200 g
Majonezas 78 g
Kietasis sūris (Parmesan, Gruyère, Grana Padano, Pecorino Romano) 50 g
Sidabrinis svogūnas (baltas) 100 g
Obuoliai 1 vnt.
Petražolės 30 g

Štai keletas rekomendacijų, kaip pakeisti vieną ar kitą ingredientą (sluoksnį)
bulvių sluoksnį galima pakeisti virtais ryžiais arba virtomis morkomis;
obuolių sluoksnis - smulkia tarka sutarkuotos šviežios morkos;
sūrio sluoksnis - sviestas;
Taip pat galite naudoti įvairias žuvis: tuną, lašišą, saury, rožinę lašišą, sardines.

Mano recepte nurodytas ingredientų kiekis yra 5 porcijoms. Pažymėtina ir tai, kad šias salotas galima paruošti romantiškai vakarienei ar, pavyzdžiui, Naujųjų metų šventiniam stalui.

Kiaušinius išvirkite kietai. Taip pat išvirkite bulves su apvalkalu pasūdytame vandenyje. Receptui pakanka tik 2 vidutinių bulvių.

Iš žuvies nupilkite visas sultis ir sutrinkite šakute.

Jei po ranka neturite specialių sausainių formelių, siūlau jas pasigaminti iš folijos. Atpjaukite 5 folijos juosteles 7-10 cm pločio.

Kiekvieną juostelę iškočiokite iki 1,5–2 cm pločio, turite padaryti 4–5 apsisukimus, kad būtų pakankamai įtempta. Tada sujunkite galus 2-3 cm persidengimu, suformuodami žiedą. Išdėliokite žiedus lėkštėje norima tvarka.

Taigi, mes pradedame kloti sluoksnį po sluoksnio, kiekvienas sluoksnis po 2 mm. Pirmas sluoksnis – žuvis, kurią aptepame ant viršaus nedideliu kiekiu majonezo, maždaug po pusę šaukštelio kiekvienai formelei.

Sutarkuodami smulkia tarka paruoškite visus ingredientus: bulves, baltymus, sūrį, kad vėliau būtų patogu dėti sluoksnius. Uždėkite kitą bulvių sluoksnį ir vėl patepkite jas nedideliu kiekiu majonezo.

Smulkiai supjaustykite svogūną ir vėl įdėkite pusę jo į formeles. Naudojau baltus saldžius svogūnus, bet jei tokių neturite po ranka, tai nesvarbu, naudokite įprastus svogūnus, bet juos reikia nuplikyti verdančiu vandeniu.

Į formeles sudėkite svogūnų sluoksnį.

Obuolius nulupkite ir pusę sutarkuokite smulkia tarka. Į formeles įdėkite kitą sluoksnį.

Ant obuolių uždėkite sluoksnį tarkuoto sūrio.

Ir vėl kartokite sluoksnius: žuvis, majonezas, bulvės, majonezas, svogūnas, kiaušinio baltymas, majonezas, obuolių, sūrio majonezas. Ir įtrinkite kiaušinio trynį kaip paskutinį sluoksnį.
Padėkite salotas porai valandų į šaldytuvą. Tada išimkite, nuimkite foliją, nukratykite nuo lėkštės išsiliejusį maistą arba, prieš nuimdami foliją, plona metaline mentele perkelkite į švarią lėkštę. Papuoškite salotas šviežiais petražolių lapeliais.

Mimozos salotos, 1 kg (TTK1234)

Mimozos salotos, 1 kg

Techninis ir technologinis žemėlapis Nr.Mimozos salotos, 1 kg (CP receptas Nr. 99)

Leidykla „Ekonomika“, Maskva 1983 m

1. TAIKYMO SRITIS

Šis techninis ir technologinis žemėlapis taikomas Mimozos salotos, pagamintas in objekto pavadinimas, miestas.

1. REIKALAVIMAI ŽALIAMS

Maisto žaliavos, maisto produktai ir pusgaminiai, naudojami maisto ruošimui Mimozos salotos, turi atitikti galiojančių norminių ir techninių dokumentų reikalavimus, turėti lydinčius dokumentus, patvirtinančius jų saugą ir kokybę (atitikties sertifikatą, atitikties deklaraciją, kokybės sertifikatą ir kt.).

Žaliavų paruošimas vykdomas vadovaujantis Viešojo maitinimo įstaigų technologinių standartų rinkinio rekomendacijomis ir importuojamų žaliavų technologinėmis rekomendacijomis.

1. RECEPTAS

vardas	Žaliavos suvartojimas vienai porcijai, g
	Bruto svoris, g	% šalto apdorojimo	Grynasis svoris, g	% terminio apdorojimo metu	Išėjimas, g
Žuvies konservai savo sultyse	150,0	6,67	140,0	0,00	140,0
Virtos morkos, nuluptos	130,0	0,00	130,0	0,00	130,0
Vištienos kiaušiniai	3 vnt.	0,00	150,0	0,00	150,0
Marinuoti svogūnai, pusgaminiai	80,0	0,00	80,0	0,00	80,0
Obuolis, nuluptas ir pašalintos sėklos	150,0	0,00	150,0	0,00	150,0
Sviestas	103,0	3,00	100,0	0,00	100,0
Kietasis sūris	100,0	0,00	100,0	0,00	100,0
Majonezas	161,0	10.00 (porcija)	145,0	0,00	145,0
Petražolės, p/f	5,0	0,00	5,0	0,00	5,0
Išeiti					1000

1. Virimo technologija

AR NORITE NAUJIAUSIO RECEPTŲ KOLEKCIJOS?

Siūlome (daugiau nei 800 TTK) tris moderniausias receptų kolekcijas (karšti patiekalai, šalti užkandžiai ir salotos, kepiniai, desertai ir gėrimai) + daugiau nei 1000 technologinių žemėlapių nemokamai! , taip pat nuolaida rinkiniui.

Žuvies konservai savo sultyse (rožinė lašiša, saurija, sardinės) išimami iš skardinės ir sutriname šakute. Nulupti ir išskobti obuoliai sutarkuojami Berner trintuve plonomis juostelėmis. Virtos, nuluptos morkos sutarkuojamos stambia tarka.

Kiaušiniai kietai išverdami, atšaldomi po tekančiu šaltu vandeniu, nulupami, baltymai atskiriami nuo trynių. Baltymus sutarkuokite ant rupios trintuvės. Tryniai smulkia tarka sutarkuojami į atskirą indą.

Sušaldytas sviestas sutarkuojamas ant stambios trintuvės. Kietasis sūris (rusiškas, olandiškas ir kt.) sutarkuojamas stambia tarka.

Į gastronorm talpyklą dėkite sluoksniais:

1 sluoksnis- Kiaušinio baltymai

2 sluoksnis- majonezas

3 sluoksnis- žuvies konservai

4 sluoksnis- marinuotas svogūnas

5 sluoksnis- majonezas

6 sluoksnis- morkos

7 sluoksnis- majonezas

8 sluoksnis- obuoliai

9 sluoksnis-sviestas

10 sluoksnių- kietasis sūris

11 sluoksnių- majonezas

12 sluoksnių- kiaušinių tryniai. Papuoškite petražolių lapeliais.

1. Gatavo patiekalo charakteristikos

Išvaizda– salotos išdėliojamos sluoksniais į gastronorm indą, puošiamos petražolių lapeliais.

Skonis– atitinka įtrauktus salotų ingredientus. Jokio svetimo skonio.

Kvapas– atitinka įtrauktus salotų ingredientus. Nėra pašalinio kvapo.

Patiekalo „Olivier Salad“ technologinis žemėlapis (receptas)– Tai maitinimo dokumentas, pagal kurį ruošia virėjas ar barmenas, o maitinimo buhalteris-skaičiuoklė atlieka skaičiavimus ir skaičiuoja produkcijos savikainą. Jo buvimas yra privalomas bet kuriai organizacijai, dirbančiai maitinimo pramonėje ir savarankiškai ruošiančiai produktus. Jis sudaromas, jei produktas yra paruoštas griežtai laikantis Receptų rinkinio.

Techninis ir technologinis žemėlapis (TTK) skiriasi nuo Olivier technologinio žemėlapio tuo, kad yra skyrius „Patiekalo kokybės ir saugos rodikliai“, kuriame yra:

• Patiekalo patiekimo ir pardavimo reikalavimai;
• Organoleptiniai rodikliai;
• Fizikiniai ir cheminiai rodikliai;
• Mikrobiologija.

Patarimas: Internetu galite atlikti populiariausių Olivier receptų skaičiavimus puslapyje

TTC "Olivier salotos su dešra"

Techninis ir technologinis žemėlapis Nr. numerį

Olivier salotos su dešra, porcija (SR receptas Nr. numerį)

1 naudojimo sritis

Šis techninis ir technologinis žemėlapis taikomas „Olivier“ salotoms su dešra, pagamintomis šalyje objekto pavadinimas, miestas.

2. Reikalavimai žaliavoms

Maisto žaliavos, maisto produktai ir pusgaminiai, naudojami ruošiant Olivier salotas su dešra, turi atitikti galiojančių norminių ir techninių dokumentų reikalavimus, turėti lydinčius dokumentus, patvirtinančius jų saugą ir kokybę (atitikties sertifikatą, atitikties deklaraciją, kokybės sertifikatą, ir tt).

Žaliavų paruošimas vykdomas vadovaujantis Viešojo maitinimo įstaigų technologinių standartų rinkinio rekomendacijomis ir importuojamų žaliavų technologinėmis rekomendacijomis.

3. Patiekalo „Olivier salotos su dešra“ receptas

№	Žaliavų ir pusgaminių pavadinimas	Žaliavos suvartojimas 1 porcijai, g
		Bruto svoris, g	Grynasis svoris, g
1	Virta dešra "Doctorskaya"	45	44
2	Bulvė	51	36
3	Agurkai	20	18
4	Vištienos kiaušiniai	25	25
5	Konservuoti žalieji žirneliai	17	17
6	Svogūnėliai	6	5
7	Majonezas "Provanso"	30	30
8	Valgomoji druska	1	1
9	Petražolės	5	4

4. Maisto gaminimo technologija

Marinuoti agurkai prieš perdirbimą nuplaunami po šaltu vandeniu. Mažiems, stipriems raugintiems agurkams nupjaukite stiebą su dalimi minkštimo. Agurkus nulupkite ir supjaustykite 7x7 mm kubeliais. Konservuoti žalieji žirneliai nukošiami iš sūrymo.

Vištienos kiaušiniai verdami kietai 7 minutes, atvėsinami po tekančiu šaltu vandeniu, nulupami, supjaustomi 7x7mm kubeliais.

Bulves ir morkas išvirkite, kol suminkštės, nupilkite vandenį, atvėsinkite ir supjaustykite mažais 7x7 mm kubeliais. Virta dešra (40 g) supjaustoma 7x7 mm kubeliais.

Susmulkintus ingredientus suberkite į dubenį, suberkite žaliuosius žirnelius (25 g), pasūdykite, pagardinkite majonezu (28-30 g), išmaišykite.

Ant seklios vakarienės lėkštės uždėkite garnyro žiedą ir per jį paskleiskite salotas. Šaukštu išlyginkite paviršių.

Atsargiai nuimkite garnyro žiedą. Papuoškite salotas petražolių šakele. Patiekimo temperatūra + 14°C.

5. Gatavo patiekalo, pusgaminio charakteristikos

Išvaizda: gaunami salotų komponentai supjaustomi kubeliais ir aptepami majonezu.

Spalva: ingredientai išlaikė natūralią spalvą.

Nuoseklumas: virtos daržovės – minkštos, agurkai – elastingi, traškūs.

Skonis ir kvapas: atitinka pridedamus salotų ingredientus, vidutiniškai sūrus, šiek tiek aštrus, malonaus majonezo aromato. Be pašalinio skonio ir kvapo.

6. Registravimo, pardavimo ir saugojimo reikalavimai

Olivier salotos su dešra ruošiamos pagal užsakymą ir parduodamos iškart pasibaigus technologiniam procesui.

Ypač greitai gendančių ir greitai gendančių produktų laikymo sąlygos ir galiojimo laikas (4 ± 2) °C temperatūroje nustatomi pagal SanPiN 2.3.2.1324-03.