מרקים אלו מבוססים על מרק בהיר: עצם, עוף או דגים, וכן מרק ציד. מרק שקוף מתקבל על ידי הבהרת מרק רגיל וריוויו בחומרים מיצויים. שיטה זו נקראת "משיכה". במקביל, חלקיקים מרחפים של חלבון ושומן מוסרים מהמרק, והוא מתברר שקוף. לא צריך להיות שומן על פני המרק. מסירים את השומן בזהירות במיוחד אם המרק מוגש ללא תוספת. מרק שקוף מאוחסן על שולחן אדים במשך 2-3 שעות עם אחסון ארוך יותר, הארומה והטעם שלהם מתדרדרים והשקיפות נפגעת.
מרק צלול בשר
עצמות אכילה (בקר, למעט בעלי חוליות) 375, בשר בקר (בשר קציצה) ל"צייר" 149, ביצים ל"צייר" 1/3 יח', גזר 13, פטרוזיליה (שורש) 11 או סלרי (שורש) 12, בצל 12 , מים 1400.
ראשית, מבשלים את מרק העצמות. לשם כך משתמשים בעצמות בקר, פרט לבעלי חוליות, שכן יש להם חוט שדרה, מה שהופך את המרק לעכור ומקשה על הבירור. כדי לקבל מרק חזק יותר, מבושלים בו בנוסף מוצרי בשר המיועדים למנות עיקריות. המרק המוגמר מסונן ומבהיר ב"משיכה".
הכנת ה"גרור". בשר בקר רזה (שוק, צוואר) נחתך לחתיכות, מועבר דרך מטחנת בשר, יוצקים במים קרים (1.5-2 ליטר לכל ק"ג בשר), מוסיפים מלח ומכניסים למקרר למשך 1-2 שעות כדי להחדיר, אתה יכול להוסיף קרח מזון במקום חלק מהמים. במקרה זה, חלבונים מסיסים עוברים למים. לאחר ההזלפה מוסיפים חלבונים טרופים קלות ומערבבים. ניתן להוסיף מיץ שזורם החוצה בעת הפשרת בשר וכבד ל"תיקו".
הבהרת המרק. המרק המסונן מחומם ל-50-60 מעלות צלזיוס, מכניסים "תיקו", מערבבים היטב, מוסיפים שורשים ובצל אפויים קלות ומבשלים עד לרתיחה. לאחר מכן מסירים את הקצף והשומן מהמשטח, מנמיכים את האש ומבשלים ברתיחה נמוכה במשך 1.0-1.5 שעות במהלך הבישול, החלבונים המסיסים מתקרשים ויוצרים קריש צפוף עם הבשר הקצוץ, אשר לוכד חלקיקי שומן מתחלבים וקצף. נותן למרק מראה מעונן. כך, המרק מובהר ובו בזמן מועשר בחומרים מיצויים. המרק נחשב מוכן כשהבשר שוקע לתחתית והמרק מתבהר. נותנים למרק המוגמר להתייצב, מסירים את השומן מעל פני השטח, מסננים דרך מפית ומביאים לרתיחה.
כדי להבהיר, אתה יכול להשתמש ב"משיכה" עשוי גזר וחלבוני ביצה. לשם כך מגררים גזר גולמי קלוף, משולבים עם חלבונים טרופים קלות ומערבבים היטב.
מוסיפים את ה"משיכה" המוכנה למרק, מקורר ל-700C, מערבבים, מוסיפים גזר אפוי, פטרוזיליה ובצל, מכסים את הסיר במכסה ומביאים לרתיחה. לאחר הרתיחה, מסירים שומן וקצף מפני השטח של המרק ומבשלים את המרק על אש נמוכה במשך 30 דקות. לאחר מכן מחדירים את המרק למשך 30 דקות, מסירים את השומן מהמשטח ולאחר מכן מסננים את המרק ומביאים לרתיחה. N. A. Anfimova, L. L. Tatarskaya "בישול. שף קונדיטור מוסקבה, מהדורה 5 2006."
אחסן את המרק המוגמר באמבט מים עד לחופשה. אחסנה ממושכת של מרק במצב חם פוגעת באיכותו משמעותית ולכן מומלץ לקרר מרק טרי ולאחסן בכלי אטום במקרר או על קרח.
נדיר ברוסיה מאז ימי קדם מרקלא יכולתי בלי מרק בשר - סמיך ושומני. היה זה תכולת השומן, ולא החוזק, של המרק שהוערך אז. אבל חלפו מאות שנים, ומאז המאה ה-18 חמיןהחלו לשמש בארצנו לסוגים שונים של מרקים - צלולים והלבשה. ולמרות שבהתחלה הייתה זו השפעה צרפתית, היא הפכה מהר מאוד להרגל הקולינרי הלאומי שלנו.
לכן בואו נחליט מיד למה אנחנו צריכים את המרתח הארומטי הסופי. לרוב, אנחנו מכינים מרק עם עין למרקים הרגילים שלנו - רוטב וצלול.
מרקים שונים
מרק תיבולזה בורשט, מרק כרוב, רסולניק, תבשיל, מרק שמנת, סוליאנקה, מרק ירקות, עם דגנים. עבור סוג זה של מרק, עדיף להכין את מה שנקרא מרק לבן.
ל מרקים צלולים- אטריות, מרק עם קציצות, עם כופתאות וציר עצמי עם פשטידות, לבשל מרק צהוב.
מרק לבן
חלקי פגר בשר - ירך, גב, ירך, קצה עבה, להב, צוואר, צ'אק (בז), חזה. מרק עשיר ושומני טוב לתיבול מרקים. תקבלו מרתח טעים אם תכינו אותו לא ל-2-3 מנות, אלא לפחות ל-6-8 מנות או ליומיים-שלושה.
מרק לבן מבושל ללא שורשים, שכן אז יתווספו לו מרכיבים לתיבול מרקים, והוא צריך להיות בעל טעם וארומה בשרניים טהורים.
ברכישת בשר יש לבקש מיד מהקצב לחתוך אותו לחתיכות שישתלבו בחופשיות במחבת. אבל החתיכות לא צריך להיות קטן מדי - מרק מבושל מחתיכה גדולה הרבה יותר טעים
איך לבשל מרק לבן
מה שאתה צריך (עבור 2.5 ליטר מרק עשיר):
- 1.5 ק"ג בשר
- 2.7 ליטר מים
- עדיף לקחת מחבת עבה דופן לבישול מרק
מה לעשות:
שוטפים את הבשר כדי להסיר שברי עצמות אפשריים, מניחים בסיר ומכסים במים קרים. המים צריכים לכסות אותו לחלוטין. משאירים את המכסה פתוח - זה חשוב ליציאת אדים, אחרת טעם המרק יתדרדר משמעותית. מביאים לרתיחה מתגלגלת על אש גבוהה. מסירים את הקצף שנוצר על פני המרק, מנמיכים את האש ומבשלים 2.5-3 שעות.
מלח חמיןצריך להיות 30-40 דקות לפני סיום הבישול. ככל שנתח הבשר גדול יותר, כך ייקח יותר זמן לבשל, וכמובן שגם גיל החיה משפיע על זמן הבישול. סימן למוכנות הוא שמזלג חודר נתח בשר בחופשיות.
מהמרק הזה אפשר לבשל מרק כרוב, בורשט וכל מרק אחר מתובל בירקות ודגנים.
מרק צהוב
עדיף לבשל מהירך ומתת ירך. לחלקים של הפגר עם עצם המח יש טעם עז בשל התכולה הגבוהה של חומרים מיצויים, והמרק חזק וארומטי. שלא כמו מרק לבן, מרק צהוב מוכן עם שורשים.
איך לבשל מרק צהוב
מה שאתה צריך (עבור 2.5 ליטר מרק צהוב):
- 1.5 ק"ג בשר
- 2.7 מים
- 400 גרם שורשים (גזר, סלרי, שורש פטרוזיליה, כרישה)
- בצל בינוני
מה לעשות:
שוטפים היטב את השורשים ומסירים את העור. חותכים את הגזרים לעיגולים גדולים, חותכים את הבצל לשניים.
אין צורך לחזור על כללי הרכישה והתחלת הכנת המרק - הכל בדיוק כמו למרק לבן. אבל לאחר הסרת הקצף, אתה צריך להוסיף שורשים ובצל למרק העתידי.
להעצמת הטעם יש לטגן גזר ובצל במחבת שחוממת מראש עד להשחמה. זה יעניק למרק טעם נוסף וצבע מעט צהבהב.
אנחנו מבשלים בדיוק כמו לבן חמין,- עד שמוכן. אל תשכח להוסיף מלח. אבל כאשר המרק הצהוב מוכן, אתה צריך להסיר בזהירות את השומן מפני השטח: זה הכלל עבור מרק צהוב. לשם כך יש להסיר בזהירות את השומן בעזרת כפית, להיזהר לא לעורר את המשקעים מלמטה, ולסנן את המרק פעמיים דרך בד גזה רטוב.
המרק הצהוב אידיאלי לאטריות, כופתאות, קציצות, והוא טוב בפני עצמו - צלול כמו דמעה, ללא חומרי מילוי, עם נגיסה בפשטידות.
חוקים של שני מרק:
- כדי להכין את המרק הנכון, אתה צריך לבחור את החלק המתאים של פגר הבשר.
- מבשלים מרק מנתח בשר גדול.
- המחבת צריכה להיות בעלת דופן עבה.
- יוצקים מים קרים על הבשר.
- הקפידו לבשל את המרק כשהמכסה פתוח.
- מסירים בזהירות את הקצף לאחר הרתיחה.
- לא לתת לזה לרתוח יותר מדי, רק בועות עולות לאט.
טיפים שימושיים
*
אל תנסו להגביר את הרתיחה בתקווה לזרז את זמן הבישול של מרק הבשר - זה לא יעזור ורק יחמיר בצורה ניכרת את טעם המרק.
*
אם פתאום שכחת להסיר את הקצף, ופתיתים צפו במרק, אתה יכול לתקן את זה פשוט מאוד - לשפוך כוס מים קרים. הקצף יעלה שוב למעלה. אבל יש כאן בעיה אחת - המרק ידולל בכוס מים נוספת, מה שישפיע על טעמו. לכן עדיף לעשות עיכוב ( הבהרה), שהוא הכי בוצי חסר תקנה חמיןיהפוך אותו לשקוף לחלוטין.
הכי מהיר בָּחוּר- חלבון. אם המשיכה נעשית עבור מרק צהוב, אז תחילה יש להסיר אותו ולקרר אותו לחלוטין. לאחר מכן מערבבים שני לבנים עם כוס מרק קר ומערבבים. מביאים את המרק העיקרי לרתיחה ויוצקים בזרם דק את תערובת החלבונים. מנמיכים את האש לבינונית, ובוחשים במטרפה מביאים לרתיחה קלה ומפסיקים מיד לערבב. הלבנים יצופו אל פני השטח. מוציאים מהמבער לכמה דקות, ואז החזירו אותו והמתינו עד להופעת סימני הרתיחה הראשונים. וכמובן, מסננים דרך גזה רטובה - יש לעשות זאת בזהירות רבה, מבלי לנקז את כל המרק בבת אחת, אלא במנות, באמצעות מצקת. ובוודאי תקבל שקוף לחלוטין חמין.
המתכון למנות מסוימות, כמו מרקים עם ג'לי או צלולים, דורש שימוש במרק טהור וקל לחלוטין.
מרק הוא מרתח העשוי מבשר, דגים, ירקות ופטריות. ולרוב מתברר מעונן. כדי שזה לא יקרה, צריך להקפיד על טכנולוגיה מסוימת שתספק למנה את העושר והשקיפות הנדרשים.
איך לבשל מרק צלול
המפתח למרק מוצלח טמון בהכנה להכנתו. מרכיבים שנבחרו כהלכה ותנאי טמפרטורה יבטיחו תוצאות מצוינות.
המרק הכי טעים ועשיר יגיע לא מנתח בשר בודד, אלא משילוב של בשר ועצמות. הודות לעצמות המרק מקבל את האיכות הג'לטינית האופיינית לו. אגב, עצמות של חיות צעירות מכילות יותר ג'לטין מאשר מבוגרים. עדיף לא להשתמש בבשר קפוא למרק, מכיוון שהוא מאבד חלק מהמיצים שלו בהפשרה.
אין המלצות קפדניות לגבי היחס בין עצמות, בשר ומים. קחו בחשבון את הכלל הקולינרי הבסיסי: ככל שיותר עצמות, כך המרק יהיה עשיר יותר וג'לטיני. יוצקים מים קרים על חומרי גלם שטופים היטב מים חמים יאטמו מיד את שכבת הבשר החיצונית, דבר שימנע שחרור מיצים. הקפידו על רתיחה ושפכו פנימה כמות מספקת של מים, שכן הוספת מים (לא קרים ולא חמים) במהלך תהליך הבישול היא בהחלט לא מומלצת.
מניחים את המחבת על אש גבוהה, מסירים את הקצף ברגע שהוא רותח, ולאחר מכן מנמיכים את האש לנמוכה וממשיכים לבשל, תוך כדי הרחקת השומן והקצף מדי פעם. במהלך בישול איטי משתחררים יותר מיצים מבשר מאשר בזמן רתיחה עזה. מה שבהחלט יגרום למרק שלך לעכור מבעבע.
זמן הבישול של המרק נקבע לפי העצמות בבסיס וכמות המים (בממוצע 3 ליטר). בישול בשר בקר לוקח הכי הרבה זמן (8-10 שעות), בשר עגל לוקח קצת פחות (6-8 שעות), בשר חזיר לוקח אפילו פחות (4-6 שעות), והעוף מתבשל הכי מהר (כ-3 שעות). במטבחים של כמה מסעדות, המרק מתבשל במשך 36 שעות רצוף!
כדי להפוך את המרק לארומטי יותר ולרכוש צבע יפה, השתמשו בבצל שלם, ירקות שורש (גזר, פרסניפל, סלרי) בשיעור של 1 ק"ג ירקות ל-3 ק"ג עצמות ובשר. שפים מקצועיים משתמשים בזר גרני כדי לטעום את המרק. אלו הם ענפי פטרוזיליה, גבעולי סלרי, עלי דפנה ועשבי תיבול שנאספו בצרור ונקשרו בחוט מטבח. מוסיפים את הזר הריחני 15 דקות לפני סיום הבישול.
אם למרות כל המאמצים שלך, המרק מתברר מעונן, אתה יכול לנסות לתקן אותו בטכניקת שף מוכחת.
איך לעשות מרק צלול
- מוציאים את כל העצמות, הבשר והשורשים מהנוזל, מסננים את המרק במסננת דקה.
- כדי להבהיר 2 ליטר מרק, אתה צריך לקחת את הלבן של ביצה 1.
- מקציפים היטב את החלבון ויוצקים בזרם דק תוך כדי ערבוב מתמיד לתוך המרק שהתקרר מעט. מחזירים את המחבת לאש וממשיכים לערבב נותנים לתכולה לרתוח.
- תוך 5 דקות של רתיחה, החלבון יתכרבל ויאסוף את כל תרחיף הבשר. מכבים את האש ומניחים למחבת לשבת 15-20 דקות כדי לאפשר לכל הפתיתים להתייצב לתחתית. מסננים שוב את המרק בזהירות ותיהנו מהיופי הענברי!
מָקוֹר
צפיות בפוסטים: 1,681
קשה לדמיין בישול ביתי בלי מרק בשר מעורר תיאבון וזהוב. הוא טוב כמאכל עצמאי ומהווה בסיס להכנת מרקים, בשר ג'לי, דייסות, תבשילי בשר וירקות, גרבונים ורטבים. מרק עוף משמש באופן מסורתי לטיפול בשיעול מתמשך, וכדי שילדים יוכלו לקחת את ה"תרופה" הזו בהנאה, המרק חייב להיות מעורר תיאבון ועשיר. זה לא כל כך קשה לבשל מרק בשר טעים אם אתה יודע כמה טריקים ולא חוסכים בבשר.
איך מכינים מרק בשר: איזה בשר לבחור
לבשר בקר, בחר תמיד בשר משוורים בני לא יותר משלוש שנים. בשר עגל מתבשל במהירות ואידיאלי למרק מכיוון שהוא בריא, רך, עסיסי, רזה ומכיל הרבה קולגן שמשחרר ג'לטין בבישול. בשר החזיר הטוב ביותר למרק הוא חזירי בייקון רזים ונימוחים עם שכבה דקה מאוד של שומן חזיר, והכבש צריך להיות טרי ונימוח. מרק עוף עשוי מתרנגולות טריות בחווה שגדלות ללא הורמונים, אנטיביוטיקה, ולעולם לא מוקפאות. זה חשוב במיוחד אם המרק מיועד למזון תינוקות או לשמירה על כוח בזמן מחלה. ארנבת, עופות ופסולת שלו, פסולת, עצמות בשר ובשרים מעושנים מושלמים למרק. שימוש בסוגי בשר שונים הופך את המרק לטעים ועשיר יותר.
הנתחים הטובים ביותר למרק בשר מרוכז
הכי טעים מתקבל מבשר עם רקמת חיבור, שמשחררת חומרי ג'ל לתוך המרק והופכת אותו לעשיר וסמיך. ייחורים מחלקים שונים של פגר בעלי חיים שונים באיכות ובערך תזונתי, כך שפים מנוסים יכולים לקבוע את "התאמתו" של בשר במבט ראשון. חזה בקר, בשר חזיר וצוואר, בשר חזיר וכתף טלה, צלעות טלה, שוקיים, חזה וצוואר הם אידיאליים למרק. ארנב ועופות למרק ניתן לבשל בשלמותם או בחלקים, הכל תלוי בהעדפות הקולינריות שלך. עדיף להשתמש בבשר טרי, אבל לא תמיד אפשר לקנות אותו, אז בשר מהמקפיא יתאים. העיקר שהוא מופשר לפי כל הכללים בטמפרטורת החדר.
איך מכניסים בשר למים
זה אידיאלי אם אתה מבשל את המרק באמצעות מים מעיינות, היטב, מסוננים או בבקבוקים, שחייבים להיות רכים. זה אחד הסודות של הכנת מרק טעים. אז, חתיכות בשר שטופות היטב מוזגות במים קרים והמחבת מונחת על האש. למה אנחנו לוקחים מים קרים ולא מים רותחים? העובדה היא שכאשר מחומם לאט, הבשר משחרר חומרים מיצויים ומרווה איתם את המרק. אם טובלים את הבשר במים חמים, החלבונים מתקרשים מיד, ומיד נוצר סרט על פני הבשר. מסתבר שכל אבות המזון נשארים בעיסה. במקרה זה, הבשר מתברר רך, עסיסי וארומטי, וטעם המרק, למרבה הצער, משאיר הרבה מה לרצוי.
מסיבה זו, כדי ליצור מרק מעורר תיאבון, יוצקים את הבשר רק במים קרים, ואסור לחתוך אותו לחתיכות קטנות. הבשר צריך לשחרר את המיצים שלו לאט כדי להעשיר את טעם המרק. ככל שיותר מים, המרק יהיה פחות מרוכז - בדרך כלל קח עד 3 ליטר מים עבור 1 ק"ג בשר עם עצמות.
איך לבשל מרק בשר שקוף
כדי להפוך את המרק לשקוף, כמה עקרות בית משרים מראש את הבשר במשך מספר שעות במים קרים, ולאחר מכן מבשלים אותו, מנקזים את המים הישנים. מטבע הדברים, המים יתאדו בתהליך הרתיחה, אך לא כדאי להוסיף אותם, אחרת המרק יהפוך לעכור וטעמו יאכזב אתכם.
אין לתת לנוזל לרתוח במהירות ולהסיר בזמן את הקצף, שישקע לתחתית בפתיתים גדולים ומכוערים, והמרק יאבד את המראה המעורר תיאבון. בצל או קליפת ביצה נותנים אפקט טוב - מוסיפים אותם למים בתחילת הבישול. לאחר שהמרק מוכן, יש לסנן אותו, אחרת הוא יהיה עכור. ודרך אגב, אם תבשלו מרק רק מקצי בשר ללא עצמות, זה ייצא הרבה יותר ברור.
ירקות, תבלינים ועשבי תיבול
תוספות קלאסיות להכנת מרק בשר הן גזר, שורש סלרי ובצל. לטעם אפשר להוסיף לפת, שום, ציפורן, גרגירי פלפל שחור, שורשים שונים וצרורות עשבי תיבול קשורים. הצרפתים טועמים את המרק עם זר גרני המפורסם, הכולל טימין, כרישה, עלה דפנה ופטרוזיליה. אם קודם מטגנים את הירקות במחבת ללא שמן או אופים אותם בתנור, הטעם והארומה של המרק יהיו מקוריים ותוססים יותר. מוסיפים ירקות חצי שעה לפני שהמנה מוכנה. מעניין שאם מוסיפים למים קליפות בצל, המרק יקבל צבע זהוב, וחתיכת גבינה יבשה תעניק לו פיקנטיות יוצאת דופן.
כמה דקויות של מרק בישול
לפני הרתיחה, סוגרים היטב את המחבת עם מכסה, ולאחר מכן מבשלים ללא מכסה, כדי שטיפות של לחות מתאדה לא יקלקלו את טעמה של המנה. שומן המופיע על פני השטח מוסר בדרך כלל, ולא רק למטרות תזונתיות. העובדה היא שכמות גדולה של שומן מעניקה למרק טעם שמנוני-סבון לא נעים. אבל אל תמהר להיפרד מהמוצר היקר הזה - אתה יכול לטגן עליו ירקות לתיבול מרקים.
זה טוב אם למחבת יש קירות עבים ותחתית. זה יאפשר למרק להתבשל בצורה אחידה ואטית, מה שישפר את הטעם והארומה שלו. עדיף להוסיף מלח ממש בסוף, אתה לא יודע כמה נוזלים ירתחו במהלך תהליך הבישול, וזה יהיה מאוד מעצבן אם המרק יתברר מלוח מדי.
כמה זמן לוקח לבשל את המרק? כבר בדירה מתפשטים ריחות מעוררי תיאבון, והבטן מתחילה לנהום בבוגדנות, ובני הבית מציצים בשקיקה בשעון - מתי הגיע הזמן לארוחת צהריים? מרק עגל וארנב מבושל עד 1.5 שעות, עד שמוכנים בשר בקר או בשר מעושן תצטרכו לחכות יותר - 2.5-3 שעות, חזיר - עד 2.5 שעות, עוף - 1-2 שעות, וטלה - עד 2 שעות. העיקר לא להגזים, שכן מרק מבושל יתר על המידה מקבל טעם לא נעים.
יש דרך נוספת לבדוק את מוכנות המרק - לנקב את הבשר בסכין. אם הסכין נכנסת לעיסה בקלות, זה אומר שהבשר מבושל וניתן להפריד אותו מהעצמות. בדרך כלל מבשלים את העצמות עוד זמן מה, ואת הבשר חותכים לחתיכות ומחזירים למחבת, או משאירים למנה שנייה. לאחר סינון המרק נזרקים העצמות, הירקות והתבלינים - הם עשו את עבודתם והעניקו למנה ויטמינים, רכיבי תזונה, טעם וארומה.
אם אין לך זמן וצריך לבשל מרק בשר מהיר, אתה יכול להכין אותו מעוף טחון, בקר, כבש או חזיר. טכנולוגיית הבישול נשארת זהה, והזמן מצטמצם לחצי שעה. עם זאת, רצוי לתת למרק להתבשל במשך 20 דקות ולאחר מכן להגיש. בבישול איטי, למרק בשר לוקח אותו פרק זמן לבישול, אך תהליך הבישול מפושט מאוד. עדיין תצטרכו להסיר את הקצף, שכן הקידמה המדעית והטכנולוגית עדיין לא הגיעה עד כדי כך שהפקידה את המשימה החשובה הזו בידי הטכנולוגיה, אפילו החכמה ביותר.
המרק הריחני, מעורר התיאבון והצלול מוכן. במתכונים עתיקים, מומלץ לשפוך 1 כף לכל צלחת של מרק בשר. ל. מדיירה. או שאתה יכול לעשות את זה בצורה פשוטה - עם עשבי תיבול טריים, פשטידות תוצרת בית, קרוטונים בצבע חום זהוב וטוסט. אתה יכול לאחסן את המרק במקרר במשך כמה ימים, אבל הוא בדרך כלל נעלם משם מהר יותר - זה טעים מדי!
אתה לא צריך להיות טבח כדי לדעת איך להכין מרק צלול וטעים להפליא.
זה מספיק כדי לדעת כמה טריקים פשוטים כי עקרות בית מתמצאים בהצלחה להשתמש.
איך מכינים מרק עוף שקוף?
מרק עוף טוב מוערך בכל עת: הוא שימש זמן רב לטיפול במחלות. כיום, הוא גם פופולרי, בהיותו הבסיס לתזונה בריאה. כדי להפוך את מרק העוף שלך לבריא באמת, פעל על פי כמה כללים:
הסר תמיד בזהירות שומן ועור מפגר העוף! אין בהם גרם של תועלת, אבל יש די והותר נזק.
הקפידו לשטוף את העוף תחת מים זורמים קרירים.
ממלאים את התבנית במים קרים בלבד ולא יותר מדי.
איך לעשות מרק צלול? יש הרבה דרכים, או יותר נכון, לכל עקרת בית יש את שלה. יש המוסיפים למים חתיכות בצל וגזר מטוגנות ללא שמן, ויש האופים את העוף יחד עם ירקות לפני שמכינים ממנו מרק. ישנם סודות רבים, עם זאת, אל תשכח מתכונים מוכחים למרק צלול ויפה:
מביאים לאט את המים לרתיחה ואז מנמיכים את האש. אל תאפשר למים "להרתח" בשום פנים ואופן.
הסר תמיד קצף ושומן משטח המרק בעזרת כף מיוחדת.
מרתיחים מרק עוף שקוף במשך 2.5 שעות. יחד עם זאת, השתדלו לא לערבב אותו, לא לכסות אותו במכסה או ללחוץ על העצמות, אלא רק להסיר את הקצף שנוצר.
איך לעשות את המרק צלול וטעים אם אין לך הרבה זמן לבשל? יבוא לעזרה חלבון ביצה נא, שצריך להוסיף למים, ולאחר בישול המרק מסננים במסננת דקה. כל מרכיבי המרק יתבשלו מהר יותר אם תחתכו אותם לחתיכות קטנות. מוסיפים מלח רק לאחר שהמרק רתח.
כשלעצמו, עוף הוא ציפור "נקייה" (לא לחינם הבשר שלו נחשב לדיאטטי ביותר), ולא קשה להכין ממנו מרק צלול.
איך מכינים מרק בשר שקוף?
עם בשר בקר, הכל קצת יותר קשה: לבשר הזה לוקח הרבה זמן לבשל ואתה צריך להיות בעל מיומנות כדי לקבל ממנו מרק צלול.
בעת בישול מרק בקר, נסו להשתמש בעצמות צינוריות.
מבשלים בשר בקר רק במים קרים, עם מכסה סגור. הסר קצף ושומן מפני השטח של המרק בזמן.
לאחר שעה וחצי אפשר להוסיף מרכיבים נוספים: סלרי, בצל, גזר וכו'.
לאחר 3.5-4 שעות יש להוציא את הבשר מהמרק ולסנן את המרק במסננת דקה. יש לקרר במהירות את המרק המסונן בצורה זו. לשם כך, מניחים את המחבת עם המרק בקערה גדולה מלאה בקרח.
איך להפוך את המרק לשקוף אם צפויים להגיע אורחים ואתם לא רוצים "לביש את עצמכם"? דרך מורכבת אך יעילה "להבהיר" את המרק - משיכה.
מעבירים 250-300 גרם בשר במטחנת בשר. מוסיפים כוס מרק מוכן וחלבון ביצה נא. מערבבים הכל ומניחים לעמוד חצי שעה. לאחר חצי שעה מוסיפים את התערובת הזו למרק החם וממשיכים לבשל כ-40 דקות על אש נמוכה. הבשר הטחון המוסף עם חלבון צריך להתכרבל ולהתייצב לתחתית - זה מעיד על מוכנות המרק. מסננים אותו בזהירות דרך מסננת דקה.
מרק יכול להיות מנה עצמאית או בסיס להכנת מרקים צלולים טעימים. אנו מקווים שלא יהיו לך יותר קשיים כיצד להבהיר את המרק.
