Домашнее копчение жидким дымом рецепты. Из риса, сахара и чая. Копчение мяса в жидком дыму

Что может быть вкуснее копченой рыбки? Несмотря на то, что большинство не имеет собственной коптильни, получить в домашних условиях отличный копченый деликатес не так уж сложно. Достаточно заменить обычную коптильню специальным продуктом, который называется «жидкий дым». Копчение скумбрии жидким дымом пользуется большой популярностью также и в виду своей экономичности, что не может не сказываться на бюджете.

Однако, обманываться всё-таки не стоит - обработка «жидким дымом», это не настоящее копчение, а только его имитация. Но при должном подходе результат такого «копчения» получается очень неплохим.

Не последнее место, разумеется, занимает выбор рыбы. Выбирая скумбрию на прилавках магазинов, следует, в первую очередь, обращать внимание на запах – он должен проявлять себя, но не быть слишком сильным. У рыбы запах сам по себе специфический, но он заметно отличается у свежей рыбы и у той, которая начала или вот-вот начнет портиться. На ощупь также рыбка должна быть упругой и эластичной, иметь равномерный окрас и гладкую поверхность.

Как использовать «жидкий дым»?

«Жидким дымом» называют специальный ароматизатор, который имитирует настоящее . Он представляет собой растворённые в воде или масле продукты тления определённых пород деревьев – тех, которые обычно применяются для копчения. Промышленная технология изготовления “жидкого дыма” довольно сложна, но его можно легко приготовить самостоятельно. Домашнему процессу больше доверия – многие убеждены, что в магазинном ароматизаторе “сплошная химия”.

Так это или нет, и как сделать “жидкий дым” дома – тема другой статьи. Известно однако, что его использование в кулинарии получило столь широкое распространение, что в последнее время без него не обходится практически ни одно копчение в домашних условиях. Часто “жидкий дым” добавляют даже в .

Вот несколько рецептов в вашу копилку.

Рецепт №1 Скумбрия, копченная в жидком дыме

Чтобы приготовить копченую в «жидком дыме» скумбрию, потребуется следующее:

• 4 небольшие скумбрии;
• 1,5 столовые ложки сахара;
• 2 столовые ложки заварки (черный чай);
• 3 горсти луковой шелухи;
• 1,3 литра воды;
• 3 столовые ложки соли;
• 3 столовые ложки жидкого дыма.

Способ приготовления :

Хорошенько промыть под водой луковую шелуху, залить ее водой и поставить на плиту, подождать, пока вода закипит, а затем варить на медленном огне в течение получаса.

Процедить рассол через сито, выбросить остатки шелухи, а в жидкость добавить сахар, заварку соль и жидкий дым, после чего тщательно перемешать и оставить настаиваться.

У рыбы убрать голову, хвост и внутренности, промыть и положить в раствор. Оставить рыбу в луковом маринаде на 2-2,5 суток. Через пару дней достать рыбу из маринада, просушить и подавать, украсив луковыми колечками и долькой лимона. Скумбрия, копченная в домашних условиях с жидким дымом и чаем готова! Приятного аппетита!

Рецепт №2 Скумбрия, копченная в луковой шелухе

При желании луковой шелухе можно найти применение, поэтому не нужно торопиться выбрасывать ее раньше времени. В этом рецепте речь пойдет о том, как в домашних условиях закоптить скумбрию, если нет коптильни. На самом деле, в этом нет ничего сложного.

Для того, чтобы воплотить это блюдо жизнь, потребуются следующие ингредиенты:

• скумбрия – 3 тушки;
• 100 граммов сахара;
• 1,5 литра холодной воды;
• один стакан сухой заварки черного чая;
• 4 горсти луковой шелухи;
• 1 щепотка кориандра;
• чёрный перец – несколько горошин;
• 3 лавровых листка.

Способ приготовления :

Начинать процесс приготовления нужно с подготовки скумбрии. У тушек отделить голову и хвост, сделать на брюшке продольные разрезы и удалить все внутренности. Также нужно обратить особое внимание на тонкую, темную пленку, которой покрыты брюшки с внутренней стороны. После того, как все ненужное удалено, хорошо промыть скумбрию под холодной водой.

Теперь дело за рассолом, или, если можно так сказать, маринадом. Холодную воду налить в кастрюлю и поставить на сильный огонь, дать воде закипеть. Пока вода закипает, промыть под проточной водой луковую шелуху, а затем бросить ее в кипящую воду, огонь убавить (но так, чтобы вода продолжала кипеть). Варить луковую шелуху нужно примерно 8-10 минут, так как за это время она успеет отдать свой цвет и аромат . Через 10 минут выключить огонь и процедить луковую шелуху через дуршлаг или сито.

Подготовленный заранее черный чай развести еще одним стаканом кипятка и добавить в получившийся раствор соль, сахар, перец, лавровый лист и тщательно размешать. Эту смесь поставить на плиту и дать ей вскипеть. После того, как раствор покипит на плите в течение 10 минут, выключить огонь и дать раствору остыть. Это и будет так называемый «маринад».

Остывший чайный маринад смешать с луковым отваром, затем перелить в более широкую емкость и положить туда скумбрию. Выбирать посуду нужно так, чтобы чайный раствор полностью покрывал скумбрию . Скумбрию разложить на донышке, а сверху ее нужно будет придавить тяжелой тарелкой и убрать в холодильник на 3-4 дня.

Примерно один-два раза в день скумбрию нужно будет переворачивать. Через 3 дня достать скумбрию из рассола, обмакнуть бумажным полотенцем и повесить проветриваться на 3-4 часа. По прошествии трех часов, рыбу можно резать на куски и подавать к столу.

Рецепт № 3 Скумбрия, копченная с чаем и рисом

Ниже приведен рецепт, который с легкостью заменит традиционное многодневное копчение, а результат, при этом, будет выше всяких похвал.

Итак, для приготовления скумбрии понадобятся следующие компоненты:

• скумбрия среднего размера – 2 штуки;
• 1 лит кипяченой воды;
• 3 ст.л. сахара;
• 1,5 ст.л. крупной соли;
• черный перец – 12-15 горошин;
• кориандр – 1 столовая ложка;
• черный листовой чай – 2 столовых ложки;
• рис круглозерный – 200 граммов.

Способ приготовления :

Остуженную кипяченую воду снова поставить на огонь и дождаться, пока она закипит. В кипящую воду добавить специи: кориандр, соль, перец-горошек и половину подготовленного сахара, убавить огонь и кипятить в течение 25 минут. По истечении указанного времени, снять воду с огня и дать ей остыть.

Пока рассол остывает, рыбу очистить от внутренностей, отрезать хвост и голову и тщательно промыть под холодной проточной водой. Остывшим рассолом залить 2 тушки рыбы и в таком виде убрать в холодильник настаиваться. Рыба должна находиться в рассоле не меньше суток. После этого, вытащить рыбу из рассола, дать жидкости стечь.

В это время рис также промыть под холодной водой, залить двумя стаканами воды и подождать, пока рис впитает нужное количество влаги. Разбухшие зерна риса смешать с двумя ложками черного чая и получившуюся смесь уложить в фольгу. С одной стороны обертки из фольги сделать небольшое отверстие, которое понадобится для выхода дыма. Затем взять металлическую кастрюлю или другую металлическую емкость с толстым дном, выложить на дно фольгу с рисово – чайной смесью и поставить кастрюлю на огонь. Подождать, пока получившаяся смесь начнет дымить, после чего положить невысокую решетку, а на решетку сверху – скумбрию, огонь в это время убавить до минимума. Скумбрию коптить в общей сложности, в течение часа, попеременно переворачивая ее на противоположную сторону. Если тушки рыбы большие, время копчения можно незначительно увеличить, но здесь главное – не переусердствовать, иначе рыба получится пересушенной и слишком «пахучей».

Подавать скумбрию в нарезанном виде! Приятного аппетита!

Жидкий дым используется для приготовления пищи, а также придания ей копчёного вкуса и запаха. Он бывает натурального или химического происхождения, в виде сухого или жидкого концентрата. Давайте узнаем о способах приготовления этого продукта своими руками, а также о его использовании и о возможном вреде для организма.

Состав

По составу это вещество бывает разным, но чаще всего с сочетанием следующих составляющих:

• вода - до 92%;
• фенолы - 0,2-2,9%;
• кислоты - 2,9-9,5;
• соединения карбонильные - 2,6-4,6%.

Знаете ли вы? Впервые способ получения жидкого коптильного дыма был разработан русским учёным В. Каразиным в 1814 году. Но его современники не оценили этого изобретения, так как в те времена в пищу употребляли только натуральные продукты. Поэтому новшество посчитали неподходящим для питания людей.

Теперь опишем, как происходит процедура получения жидкого дыма натурального:

1. В промышленный дымогенератор вручную загружается натуральная щепа (можно использовать разную подходящую древесину: берёзу, черёмуху, бук, ольху, яблоню).
2. В результате сжигания щепы происходит дымогенерирование, т.е. образуется дым.
3. Полученный дым из дымогенератора по трубам поступает через искрогасители в специальное оборудование, где под давлением доводится до определённой концентрации и проходит тройную фильтрацию от дёгтя и смолы.
4. Во время фильтрации и отстаивания канцерогены из дыма оседают в накопительной ёмкости, а потом удаляются.
5. Следующим этапом является фильтрация тонкой очистки, дым подвергается анализу на наличие бензопирена, а затем уже очищенный по трубам поступает на фасовку.
6. Полученный дым расфасовывается по стеклянным бутылкам, закупоривается и отправляется в продажу.

Применение

При помощи коптильных жидкостей в кулинарии имитируют естественное копчение мяса, рыбы и продуктов их них, а также сыров:

• копчёные сыры - грюйер, гауда, сулугуни, чеддер, плавленый колбасный и другие;
• мясные деликатесы - сосиски, колбасы, паштеты, грудка куриная, балык, грудинка и т.д.;
• рыбные продукты - разная копчёная рыба, консервы (салака, корюшка);
• соусы для копчёных продуктов.

Главная задача - улучшить аромат и вкусовые качества разных блюд из упомянутых продуктов.

Важно! Если постоянно есть продукты, приготовленные с заменителями натурального дыма, то через несколько месяцев это приведёт к желудочным проблемам - разрушению слизистой стенок желудка.

Польза и вред

Специалисты предостерегают от применения жидкого дыма при приготовлении пищи. Аргументируют они это тем, что в продуктах при копчении и так образовываются онкогенные вещества, а коптильный дым будет только усиливать этот процесс. В ходе споров по этому поводу также был сделан вывод о некоторых полезных особенностях этого ароматизатора.

Итак, при копчении жидким дымом происходят следующие процессы:

• в продукты не попадают тяжёлые вещества вроде дегтя и золы, поэтому еда, копчённая таким образом, является более чистой, чем при обычном копчении;
• пища приобретает особый аромат, вкус и цвет;
• цена обработанных таким образом продуктов намного ниже, чем продуктов с натуральным копчением.

Несмотря на перечисленные преимущества, сегодня нет стопроцентного довода, доказывающего безопасность этой пищевой добавки. Однозначное отрицательно отношение к этому продукту сложилось у Медицинского сообщества Европы, а в EFSA (Европейском департаменте по контролю продуктов питания) сегодня проводятся тесты по поводу этого спорного вопроса.

Поэтому пока все полезные аргументы в защиту коптильного концентрата сомнительны. В любом случае, покупатели сами должны делать выбор, взвесив все последствия для своего здоровья.

Важно! Большинство стран Европы с 2003 года строго регламентируют использование коптильных жидкостей в пищевом производстве, а некоторые даже запрещают.

Как сделать жидкий дым самому

Некоторые любители копчёностей, покупая эти деликатесы в магазине, могут опасаться, что в них может быть высокий процент смол и канцерогенов. Чтобы не подвергать себя риску и избежать негативных последствий, можно самостоятельно приготовить ароматизатор в условиях квартиры из подручных продуктов и материалов. Приводим здесь некоторые варианты.

Из фольги и спичек

Чтобы приготовить коптильный ароматизатор из фольги и спичек, вам понадобятся:

• замороженный в морозильнике стеклянный стакан;
• пищевая фольга;
• пучок спичек;
• зажигалка.

Теперь последовательность действий:

1. Вырезать из фольги квадрат, стороны которого должны быть примерно 10-15 сантиметров.
2. Сложить 10 спичек в кучку, чтобы головки смотрели в одном направлении.
3. Уложить спички на фольгу и плотно её свернуть в трубочку.
4. Со стороны головок трубочку завернуть, а другой конец оставить как есть.
5. В замороженный стакан вставить трубочку таким образом, чтобы закрученная сторона находилась снаружи, а свободная - чуть касалась боковой стенки стакана, не доставая дна. Можно для облегчения задачи подвесить трубку со спичками на импровизированный штатив из медной проволоки.
6. Нагреть зажигалкой закрученный конец фольги, в котором расположены спички, до их воспламенения. После того как внутри фольги спички начнут гореть, зажигалку нужно убрать.
7. Из свободного конца трубки, помещённого в стакан, начнет поступать дымок от горения спичек. При контакте с заиндевелым стаканом дым конденсируется и стечёт на дно стакана. Это и будет тот жидкий дым, который нам нужен для приготовления копчёных продуктов.

Видео: как сделать жидкий дым Для получения достаточного количества дыма может потребоваться неоднократное проведение этой процедуры с использованием нескольких замороженных стаканов.

Из риса, сахара и чая

Для данного рецепта нужно взять:

• 1 ч. ложку неароматизированного без добавок;
• 1 ч. ложку , тоже без примесей;
• 2 ст. ложки ;
• 1 ч. ложка сахара;
• отрезок фольги.

Следующие действия:

1. Смешать сыпучие ингредиенты.
2. Взять фольгу такого размера, чтобы можно было завернуть в неё готовую сыпучую смесь. Свернуть фольгу в виде кулёчка.
3. Проделать вилкой в кулёчке несколько отверстий для выхода будущего дыма.
4. Выложить на противень приготовленный кулёк, а сверху расположить продукты, требующие копчения, например, мясо, рыбу или сало.
5. Отправить противень в духовку, и запекать блюдо до готовности.

Видео: приготовление жидкого дыма Во время жара смесь, завёрнутая в фольгу, будет нагреваться и выделять дымок через отверстия. Этот дым и придаст вашему блюду аромат и вкус копчения.

Знаете ли вы? На Руси было популярно блюдо «копчёная матрёшка»: в большую рыбу закладывали более мелкую, затем - ещё меньше и так - несколько раз, а потом это всё подвергали копчению.

Как определить продукты, приготовленные с жидким дымом

Выбирая в магазине копчёные деликатесы, в первую очередь нужно обращать внимание на их внешний вид и цвет. Если они подвергались традиционному способу копчения, то их цвет будет неярким и матовым.

Если же вы видите продукты, окрашенные в насыщенно-золотистые или жёлто-оранжевые, яркие тона, то перед вами пища, приготовленная с добавлением жидкого дыма или другого красителя.

Особенно это заметно на рыбе и продуктах из неё. Если рыба, можно сказать, прямо сияет и золотится, то это - продукт, обработанный коптильным ароматизатором. Если же цвет тускловатый, значит, рыбу подвергали традиционному копчению.
Так же дело обстоит и с другой пищей, например копчёной курицей или колбасой. В магазинных продуктах, кроме жидкого дыма, большей частью присутствуют многие вкусовые добавки, не особо полезные для здоровья.

Теперь обобщим признаки, по которым можно определить продукты, приготовленный с коптильным ароматизатором:

• мясо и рыба неравномерно окрашены;
• продукты ярких оранжевых или золотистых цветов;
• неестественный глянец на продуктах.

Видео: продукты с жидким дымом

Чем заменить

В двух вышеописанных способах применяется дым от сгорания веществ, в котором тоже могут присутствовать продукты горения, хотя и в очень малом количестве. Если вы хотите получить пищевую добавку, не уступающую по вкусовым качествам фабричной и совершенно лишённую таких побочных примесей, тогда приготовьте следующую смесь.

Знаете ли вы? Иногда копчению подвергаются довольно непривычные продукты, например, японцы коптят дайкон, а в Южной Америке - перцы халапеньо.

Вам потребуются:

• 2 ст. ложки ;
• 1 пакетик ;
• 200 г ;
• 1 средняя головка .

Теперь приготовление:

1. В отдельной посуде смешать чеснок, карри, майонез и соевый соус.
2. Получившимся маринадом залить рыбу или мясо и перемешать.
3. Оставить настояться 3-4 часа.

По истечении этого времени замаринованные продукты можно готовить нужным вам способом. По вкусу блюдо будет таким, словно его приготовили на дыму.

Ещё одним простым способом придания вашим блюдам подкопченного вкуса является использование специальной копчёной соли, которая есть в магазинах. Она придаёт пище привкус, которым обладает жидкий дым.

Для этого непосредственно во время приготовления мяса или рыбы, нужно их перемешать с такой солью. Тогда они достаточно пропитаются копчёным ароматом и вкусом. Отличаться продукты, приготовленные с помощью копченой соли, будут лишь внешне: их вид и цвет останутся естественными.

Как использовать купленный

Жидким дымом обрабатывать продукты питания не составляет труда. Для начала нужно внимательно прочитать прилагаемую к пищевой добавке инструкцию. Обычно для приготовления блюда с ароматом копчения достаточно добавить 0,5 чайной ложки вещества в маринад, например, для шашлыка, и прожарить мясо на сковороде.

На выходе получается вкусный шашлычок, который по виду и аромату не отличишь от запечённого на костре. Применяют его и в приготовлении селёдки, скумбрии, мойвы, а также куриного мяса и фарша. Остановимся подробнее на некоторых блюдах с копчёным вкусом.

Приготовление курицы

Чтобы приготовить копчёную курицу, нужны ингредиенты:

• куриная тушка;
• майонез;
• соль;
• чеснок;
• чёрный молотый перец (не обязательно);
• жидкий дым.

Процесс приготовления:

1. Тушку курицы тщательно очистить от остатков перьев и промыть в тёплой воде.
2. Выдавить чеснок через измельчитель.
3. Смешать измельчённый чеснок, соль, майонез, перец и жидкий дым.
4. Тушку курицы натереть получившимся маринадом.
5. Маринуют курицу не более 3 часов, иначе мясо станет слишком размягчённым и приобретёт сильный вкус рассола.
6. Поместить замаринованную курицу в пекарский рукав и отправить в духовой шкаф на полтора часа при температуре 250 градусов. Нужно периодически аккуратно переворачивать рукав, чтобы выделившаяся подливка равномерно смазывала тушку.

Видео: приготовление курицы с жидким дымом

Приготовление свиной пастромы

Для этого нужно взять:

• 1 килограмм свиного ошейка;
• 100 миллилитров воды;
• 1 ст. ложку соли;
• 40 г жидкого дыма;
• 0,5 ч. ложки сахара;
• чёрный молотый перец и чеснок - по вкусу;
• пищевую фольгу.

Готовят пастрому следующим образом:

1. Разрезать свинину на прямоугольные пластинки по линии мышечного расслоения толщиной примерно 3 см.
2. На пластинках сделать надрезы острым ножом по диагонали. Это нужно для лучшей просолки мяса.
3. Смешать воду со специями, добавить коптильную жидкость, перемешать и натереть этим свиные кусочки.
4. Выложить мясо с маринадом в эмалированную или стеклянную ёмкость с крышкой и поставить в холодное место на сутки.
5. По истечении отведённого времени завернуть мясные кусочки в фольгу, выложить их на жаровню и поставить в духовку, разогретую до 270 градусов. Время запекания - 15 минут.
6. Выключить огонь, не открывая дверцу духовки в течение 2 часов, чтобы пастрома напиталась соком и ароматом.
7. Готовое мясо режется ломтиками и подаётся к столу.

Колбасные изделия

Очень вкусной получается колбаса из куриного или свиного мяса с добавлением коптильного аромата.

Для этого нужны следующие ингредиенты:

• 700-800 граммов мяса;
• 200 граммов свежего свиного сала;
• 0,5 стакана риса;
• одно яйцо;
• 1 ст. ложка коптильного концентрата;
• три зубчика чеснока;
• специи, соль - по вкусу.

Теперь пошаговый рецепт приготовления колбасы:

Важно! Для равномерного запекания нужно иногда переворачивать колбасу. На противень можно подлить немного горячей кипячёной воды, чтобы колбаски не подгорели.

После запекания готовому продукту следует дать остыть, а затем поместить в холодильник для охлаждения. Подавая на стол колбасу, плёнку необходимо снимать.
.
Теперь рецепт приготовления:

1. Рыбу разморозить, выпотрошить, тщательно вымыть и нарезать кусочками.
2. Порезанную скумбрию переложить в ёмкость достаточной глубины.
3. Смешать соль и сахар, добавить приправы и коптильный концентрат.
4. Высыпать смесь на кусочки рыбы, перемешать и прикрыть пищевой плёнкой.
5. Поставить скумбрию в холодильник на 8 часов.
6. После маринования рыбу промыть от маринада и дать стечь воде.
7. Почистить лук и порезать кольцами.
8. Поместить кусочки на блюдо, выложить на них лук колечками и полить маслом.

Видео: рецепт приготовления скумбрии холодного копчения при помощи жидкого дыма

Целая копчёная скумбрия

Ингредиенты:

• 4 мороженые скумбрии;
• 3,5 ст. ложки сахара;
• 150 граммов соли;
• 50 мл жидкого дыма;
• 50 мл масла подсолнечного;
• 1,5 л воды;
• специи - душистый перец, чёрный перец горошком, лавровый лист.

1. Тушки рыбы освободите от головы и хвоста и тщательно промойте проточной водой.
2. Для маринада высыпьте в воду все специи и доведите смесь до кипения на небольшом огне.
3. Остудите готовый маринад до 25-30 градусов.
4. В остывший маринад влейте жидкий дым и перемешайте.
5. Залейте скумбрию готовым рассолом и оставьте на 4 суток.
6. После маринования рыбу извлеките из маринада, тщательно вытрите его остатки бумажным полотенцем и оставьте провялиться на 1 час.
7. После смажьте каждую тушку маслом и подайте к столу.

Знаете ли вы? Скумбрию можно назвать рыбой-долгожителем: в дикой природе некоторые особи доживают до 25 лет.

В заключение хочется подчеркнуть, что каждый из нас должен сам определиться, какие продукты стоит употреблять, а от каких нужно воздержаться. В любом случае приготовление копчёных продуктов при помощи жидкого дыма разнообразит ваш рацион и привнесёт в него пикантную изюминку.

Производители жидкого дыма уверяют, что продукт совершенно безвреден, поскольку он получается в результате особого способа обработки дыма при тлении натуральной древесины и в его составе практически полностью отсутствуют вредные смолы и канцерогенные вещества. Производимый в промышленных условиях жидкий дым проходит многоступенчатую очистку, за качеством выпускаемого продукта и содержанием в нем вредных веществ пристально следят службы по контролю за безопасностью продуктов.

Можно использовать жидкий дым в начале приготовления или после того, как мясо или рыба уже запеклись – для этого их обмазывают сверху, заворачивают в фольгу или накрывают блюдо крышкой и настаивают в течение 10-15 минут.

К упаковке жидкого дыма обычно прилагается маленький сборник рецептов блюд, которые можно приготовить с его использованием. Очень вкусной получается маринованная в жидком дыме скумбрия, этот рецепт может выручить хозяйку в преддверии праздника, когда хочется побаловать домашних вкусной копченой рыбкой, но нет коптильни.

Понадобится:

2 шт. свежей скумбрии;
- 2 ст. л. сахарного песка;
- 1 л воды;
- 2 горсти луковой шелухи;
- 5 ст. л. соли;
- 2-3 горошка черного молотого перца и гвоздики;
- 150 мл жидкого дыма.

Рыбу нужно выпотрошить, удалить внутренности, при желании можно отрезать голову и хвост. Одновременно нужно приготовить рассол для маринада: в кастрюлю влить воду, всыпать сахар, соль, добавить луковую шелуху, специи, довести до кипения и прокипятить в течение 5-7 минут. Снять маринад с огня, остудить и добавить в него жидкий дым. В отдельную емкость уложить подготовленную скумбрию, залить этим раствором и поставить в холодильник на сутки.

По истечении этого времени рыбу извлечь из рассола, обтереть бумажными полотенцами, нарезать на порционные кусочки и выложить на блюдо. Для придания блеска можно натереть скумбрию растительным маслом, украсить блюдо лимоном, зеленью и овощами.

Можно приготовить в домашних условиях свиное сало, которое будет максимально соответствовать по вкусу и структуре копченому продукту, но может храниться более длительное время, чем приготовленное методом горячего копчения. Лучше использовать сало с прослойками мяса.

Рецепт для маринада готовится аналогично таковому для скумбрии, в рассол по вкусу добавляются различные специи (по желанию), а в конце варки добавляется жидкий дым. Нарезанное на порционные куски сало укладывается в эмалированную посуду и заливается горячим рассолом. Кастрюлю нужно закрыть крышкой и поставить в прохладное место на 12-15 часов. После этого вынуть из рассола куски сала, обсушить их бумажными полотенцами и натереть со всех сторон красным или черным молотым перцем, стараясь втереть порошок в поры. Сало нужно выдержать при комнатной температуре в течение 25-30 минут, затем можно уложить продукт в целлофановый пакет и убрать в холодильник или морозильную камеру.

Свинина (корейка) в рассоле с луковой шелухой
На дно кастрюли кладем 2-3 горсти луковой шелухи, далее кусок свинины (можно просто свиное сало), заливаем водой, чтобы скрыло, кладем соль (на 1 л воды - 8 ст. ложек), специи по вкусу, 4-5 ст. ложек «Жидкого дыма» и варим 40-50 минут. Вынимаем, подсушиваем. Можно натереть чесноком, красным перцем. Свинья приобретает красивый золотистый оттенок и ароматный запах копчености. Очень вкусна, прекрасно хранится.

Жаркое из свинины (можно мясо говядины, баранины, птицы) в горшочках
Мясо нарезать кусочками и замариновать, добавив соль, специи, уксус (или вино), 2-3 ст. ложки «Жидкого дыма». Дать пропитаться 30-40 мин. Далее в каждый горшочек укладываем слоями мясо, картофель (можно капусту, фасоль, мороженые овощи, лук, добавить 3-4 л бульона или воды. Готовить 40-50 мин при температуре 2500.

Буженина
Свинину (1кг) шпигуют морковью и чесноком, солят, перчат, заливают 4ст. л. «Жидкого дыма». Для равномерной пропитки мясо массируют 3 минуты, затем оборачивают фольгой и запекают в духовом шкафу до готовности.

Буженина-2
Свинину (1кг) шпигуют чесноком, натирают посолочной смесью. Посолочная смесь на 1кг свинины: соль-20г, красный перец-1г, измельченный чеснок-Зг. Заливают рассолом (на 1 л рассола: 1л воды, 2 ст. ложки поваренной соли и 6 ст. ложек \"Жидкого дыма\"). Мясо выдерживают 12 часов в холодном месте, дают стечь, оборачивают фольгой, при этом подготовленный окорок кладут жирной частью вверх. Далее буженину запекают в духовом шкафу при 150°С до готовности (около 3-х часов). Желательно подавать в охлажденном виде.

Свинина копченая
Свинина (корейка) 1кг, мука для панировки 45 грамм, жир 60 грамм, черный молотый перец 0.3 грамм, голландский сыр 150 грамм, \"Жидкий дым\" 3 ст. л. Свиную корейку отбивают, солят, перчат, поливают \"Жидким дымом\", настаивают 2 часа, панируют в луке и обжаривают на жире с 2-х сторон, посыпают тертым сыром и доводят до готовности в духовом шкафу.

Рулет свиной
Свиное брюшко (сало с мясными прожилками) натереть солью, перцем, чесноком, скрутить в рулет, крепко завязать шпагатом и варить 30 минут (жидкость должна покрывать рулет) в воде с добавлением «Жидкого дыма» (4 ст. л. на 1 кг). Затем обжарить в духовом шкафу до золотистой корочки.

Пастрома свиная
Пастрому свиную готовят из мяса шейной части. Подготовленное мясо нарежьте на прямоугольные пласты толщиной 2-3 см по линии расслоения мышц и сделайте надрезы по диагонали для лучшего просаливания и удержания специй; натрите просолочной смесью (на 1 кг свинины – 100 мл воды, 18-20 грамм соли, 30-40 грамм «Жидкого дыма», 5-8 грамм сахара, 0,5 грамм нитрита натрия, черный молотый перец, свежий чеснок) и оставьте на 24 часа для созревания. Далее посоленные полуфабрикаты уложите на противень и запекайте в жарочном шкафу при температуре 150° (можно в фольге) до готовности. Пастрому охладите и упакуйте в целлофан или пергамент.

Буженина (можно мясо говядины, птицы) в фольге
Мясо шпигуют чесноком, морковью. Солим, перчим. Делаем соус - 2 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 2 ст. ложки «Жидкого дыма» - взбиваем. Заливаем мясо соусом, массируем и заворачиваем в фольгу. Запекаем в течение 1 часа в духовке при t0 250-3000. Минут за 15-20 до готовности аккуратно раскрыть фольгу, полить мясо образовавшимся соком (лишний убрать), насыпать тертым сыром. Таким же способом можно запечь в фольге любую рыбу. Время приготовления 25-30 минут.

Рулетики из говядины
Мякоть молодой говядины нарежьте поперек волокон, слегка отбейте, смажьте смесью жидкого дыма «Березовый туман» и растительного масла (на 1 кг говядины – 40-5- грамм дыма и 3-4 ст. ложки растительного масла) и оставьте на 20 минут. Затем посолите, посыпьте каждый ломтик изнутри перцем, мелко нарубленным луком и чесноком, сверните рулетиком, свяжите ниткой. Жарьте в духовке на решетке.

Цыплята копченые
Цыплят укладывают в кастрюлю грудкой вниз и посыпают посолочной смесью, состоящей из черного перца и измельченного чеснока. На 1 кг цыплят расходуют: черного перца - 4г, чеснока -20г. Цыплят придавливают грузом, заливают рассолом и оставляют на 14-16 часов при 4°С. Состав рассола: на 1 л воды берут 50 г соли, 5 г сахара и 10 ст. ложек \"Жидкого дыма\". Нанести на поверхность цыплят соус. Состав соуса: на 2 ст. ложки майонеза или томатной пасты 1 ст. ложка \"Жидкого дыма\". Выдержать два часа при комнатной температуре и запекать в разогретой духовке до готовности. Подают к столу как в горячем, так и в холодном виде.

Ребрышки копченые
Свиные ребрышки натирают посолочной смесью: солью (по вкусу), мелкоизмельченным чесноком, черным молотым перцем с добавлением \"Жидкого дыма\" (4-5 ст. ложек на 1 кг ребрышек). Далее ребрышки выдерживают в холодильнике 16-24 часа. Запекают ребрышки в духовке до готовности. При заготовке ребрышек впрок их запекают до образования ровной золотистой корочки по всей поверхности. Подавать можно горячими, но если дать постоять 1 сутки, ребрышки превращаются в прекрасную закуску к пиву.

Рубец
Предварительно вымытый и очищенный рубец (300г) расстилают и и укладывают на него полоски тонко нарезанного окорока (50г) и перемешанную с яичным белком зелень, добавляют 1ст.л. «Жидкого дыма». Рубец сворачивают, перевязывают шпагатом и варят в подсоленном бульоне до готовности.

Сосиски, сардельки копченые
Очистить сосиски (сардельки) от оболочки. Нанести на поверхность препарат \"Жидкий дым\". Поместить подготовленный продукт в духовой шкаф или микроволновую печь и готовить до полной готовности.

Котлеты
Вкус котлет и рубленых бифштексов будет более пикантным, если в фарш добавить \"Жидкий дым\" (1 ст. л. на 1 кг фарша).

Подкопченные сосиски или сардельки
Приготовить соус: 3 ст. ложки майонеза или кетчупа, 2 ст. ложки \"Жидкого дыма\" - все тщательно взбить. Очистить сосиски (сардельки) от оболочки. Полить сосиски соусом и готовить в духовке или микроволновой печи до полной готовности.

Печень по-королевски
Печень пропустить через мясорубку, добавить яйца, манку, посолить, поперчить, добавить растительное масло. Выложить в скровороду, запекать 10 минут. Обжарить морковь и головки лука. Достать печень, нарезать на куски. В чугунок положить слой овощей, залить молоком, смешанным с майонезом, чтобы прикрывало овощи и поставить в духовку на 10 минут. Получается очень вкусно, особенно если в блюдо добавить жидкий дым. Состав: печень 1 килограмм, яйца 1 штука, манка 10 столовых ложек, соль, перец, растительное масло 2 столовые ложки, морковь 3 штуки, лук 3 штуки, майонез 2 столовых ложки, жидкий дым 2 столовых ложки.

Ароматизация первых блюд
Если в гороховый суп, солянку, уху и т. п. добавить несколько капель ароматизатора в процессе варки, то они приобретут изысканный вкус копчености.

Ароматизация растительного масла
В 0,5 литра растительного масла влейте 150 грамм жидкого дыма «Березовый туман». Настаивайте в течение суток, периодически помешивая. Дайте маслу отстояться. Ароматизированное масло аккуратно слейте в чистую посуду. Если Вам понравятся блюда с его применением, в полученный отстой от ароматизации масла добавьте 60 грамм жидкого дыма «Березовый туман» и этим составом снова ароматизируйте 0,5 литра масла.

Жидкий дым – это возможность приготовления в домашних условиях настоящего копченого блюда без применения специальных коптилен, разведения костров и других ухищрений. Заманчиво, не правда ли? Вот только насколько безопасно?

Вредный или нет?

Распространено мнение, что жидкий дым – это какая-то диковинная химия. И потому он страшно вреден.

Но на самом деле это не так. И продукты натурального копчения намного опаснее для здоровья.

Продукт представляет собой конденсат настоящего дыма, получаемого при сжигании разных сортов древесины. Никаких дополнительных химических соединений в его составе нет. Напротив, он лишен многих из тех вредных компонентов, которые есть в естественном дыме костра.

Почему это так?

При сжигании дерева образуются соединения полициклические ароматические углеводороды (PAHs). Именно они и несут основную угрозу здравью человека, так как являются сильными канцерогенными соединениями.

Было показано, что после попадания в организм эти вещества значительно увеличивают активность белка р53. Этот белок еще известен как «ген клеточной совести». Он предотвращает перерождение клеток в злокачественные. Его активность существенно возрастает тогда, когда организм получил избыток канцерогенов и теперь вынужден от них защищаться.

Так вот в обычном дыме, который получается при сжигании древесины, этих вредных соединений много.

В момент натурального копчения все они проникают в коптящийся продукт. И проникают весьма успешно, так как представляют собой жирорастворимые соединения. Поэтому чем жирнее коптящийся кусок мяса, птицы или рыбы, тем больше в нем в итоге накапливается канцерогенов.

С жидким дымом дела обстоят немного иначе. Этот продукт получают при помощи конденсации дыма водой. А в воде полициклические ароматические углеводороды растворимы крайне слабо. Поэтому в конечном продукте их содержатся ничтожно малые количества.

Официально разрешенная ежедневная доза PAHs составляет 47 нанограмм. Такое количество присутствует в несколько бутылках продукта. Поскольку ежесуточное потребление такого гигантского количества ароматизатора невозможно, ответ на вопрос «вреден или нет жидкий дым?» — нет, не вреден.

Как можно использовать?

Не существует какой-то одной точно выверенной инструкции по применению жидкого дыма. Рецептов масса.

Однако можно выделить несколько основных вариантов использования.

Предварительная жидкая засолка мяса

Этот метод применяют при приготовлении говядины, свинины, индейки. Мясо замачивают в рассоле, содержащим жидкий дым. Это делает его не только ароматным, но и более мягким.

На 1 литр воды берут 3-4 столовые ложки соли, 1-2 столовые ложки жидкого дыма, немного сахара (по желанию), любые специи по вкусу.

Заливают мясо рассолом и вымачивают в течение нескольких часов. Затем готовят обычным способом, например, запекают.
Также этот метод хорош при приготовлении домашнего варено-копченого сала.

Маринады для мяса и рыбы

Это — один из самых распространенных способов приготовления мяса любого вида и рыбы цельным куском.
Готовят маринад из жидкого дыма, лимонного сока, специй. Часто добавляют репчатый лук. Щедро обмазывают куски мяса или рыбы маринадом. Убирают в холодильник на 2-3 часа. Далее готовят в духовке или любым другим методом.

Приготовление рыбы холодного копчения в домашних условиях

Добавления в соусы

Жидкий дым дает возможность усилить вкус многих соусов. Наиболее часто его используют для соуса барбекю. Неплохо он сочетается с сырными соусами и бешамель.

Добавляют по 1 чайной ложке в каждую пиалку.

Вот еще несколько вариантов того, как использовать жидкий дым:

• можно поливать гарниры, например, рис, вместо соевого соуса;
• применять в небольшом количестве при тушении и обжарки овощей;
• добавлять в мясной фарш (не более 1 столовой ложки).

Что такое жидкий дым, вреден он или нет: выводы

Это – это конденсат обычного древесного дыма. По своему влиянию на здоровье он менее вреден, чем обычное копчение, так как процесс конденсирования дыма водой удаляет из его состава большую часть канцерогенов.

Тем не менее, какое-то количество вредных соединений в этом продукте все-таки остается. Поэтому люди, которые хотят питаться полностью правильно, не должны включать его в свой рацион. Однако следует понимать, что вред организму несет любое копчение. И копчение над настоящими опилками еще более вредно, чем жидкий дым.

Так что, если вам очень хочется приготовить дома что-то копченое, используйте его – не бойтесь.