Име на ястието:

Тартар с опашки от раци

Технология на готвене:

Нарежете авокадото на кубчета. Листата розмарин, магданозът, чесънът и 1 домат се смилат на пюре.

Поставете доматите във вряща вода за 20 секунди, след това изплакнете със студена вода и отстранете кожата. Нарязват се на малки кубчета и се подправят със зехтин. Добавете авокадото, предварително нарязано на кубчета. Нарежете 2/3 от вратовете на раците на кубчета и добавете към нашата смес, подправете с лимонов сок, сол и черен пипер на вкус.

С помощта на сладкарски ринг разпределете сместа върху чиния. Отгоре украсяваме тартара с цели опашки от раци и стръкчета розмарин.

Външен вид: Продуктите запазват изрязаната си форма;

Вкус: Умерено солено;

цвят: Характеристика на всеки продукт;

Миризма: Екстрактивни вещества от раци, розмарин;

Консистенция: Сочно, дресинга не се отделя от салатата.

Хранителната стойност

Количество:

Белков – гр.

Жиров – гр.

Въглехидрати - гр.

Витамини – гр.

Минерални вещества – гр.

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

ОДОБРИХ

Ръководител

Технико-технологична карта №3

Име на ястието:

салата мимоза"

Технология на готвене:

Измийте и сварете картофите и морковите с кората им до омекване (20-30 минути, проверете мекотата на зеленчуците с нож). Охладете и обелете. Сварете твърдо сварените яйца (10 минути след сваряването). Охладете и обелете. Лукът се обелва, измива и нарязва на ситно. Картофите се настъргват на едро ренде. Отделете жълтъците от белтъците. Белтъците се настъргват на ситно ренде. Жълтъците се настъргват на ситно ренде. Настържете морковите на едро ренде. Отворете буркан с рибна консерва в олио. Намачкайте с вилица. Сглобете салата Мимоза на слоеве върху чиния, леко навлажнена с вода. Намажете всеки слой с мрежа от майонеза.
1 слой - протеини;

2-ри слой - половината от рибата;

3-ти слой - лук;

4-ти слой - картофи;

5 слой - моркови;

6-ти слой - останалата част от рибата;

Слой 7 - жълтъци.

Гарнирайте салата Мимоза по желание (например със семена от нар и билки) и поставете в хладилника да се напои и охлади за 2-4 часа.

Органолептични характеристики:

Външен вид: Продуктите запазват изрязаната си форма;

Вкус: Умерено солено;

цвят: Специални за всеки продукт и дресинг;

Миризма: Обработка на екстрактни вещества;

Консистенция: Продуктите са цели и не се разпадат.

Хранителната стойност

Количество:

Белков – гр.

Жиров – гр.

Въглехидрати - гр.

Витамини - гр.

Минерални вещества – гр.

Енергийна стойност - kcal.

Технолог_________________________________________________

Мениджър производство______________________________

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

ОДОБРИХ

Ръководител

Технико-технологична карта №4

Име на ястието:

Миди на пара

Технология на готвене:

Измийте и почистете мидите. Включете уреда за пара. Поставете мидите в съд за готвене на ориз. Гответе ги за 5 минути, докато мидите започнат да се отварят.

По това време сложете соса на огъня. Когато сосът е добре загрят, добавете малко зехтин (или олио). Дръжте на огъня още няколко минути.

Извадете мидите от уреда за пара. Изхвърлете всички миди, които не се отварят. Отделете черупките от мидите и ги наредете в чиния и ги залейте със соса.

Органолептични характеристики:

Външен вид: Сосът е без бучки, мидите не са разварени;

Вкус: Умерено солено;

цвят: сос;

Миризма: Рибни екстракти;

Консистенция: Запазва формата си, хомогенна.

Хранителната стойност

Количество:

Белков – гр.

Жиров – гр.

Въглехидрати - гр.

Витамини – гр.

Минерални вещества – гр.

Енергийна стойност - kcal.

Технолог_________________________________________________

Мениджър производство______________________________

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

ОДОБРИХ

Ръководител

Технико-технологична карта №5

Име на ястието:

Крем супа с морски дарове (скариди, калмари, миди, миди), домати и пармезанови крутони

име на суровините	Отметка в гр. За 1 порция	Съхранение на храната в kg на порция
Брутно	Нет
Скариди			7,7	14,5
домати			2,4	4,8
Бульон от скариди			15,8	31,6
бяло вино			1,1	2,2
сметана 35%			2,5
шампиньони			2,6	5,2
Масло			1,1	2,2
Целина			0,75	1,5
Пипер	0,02	0,02	0,001	0,002
Сол			0,15	0,3
Пшеничен хляб
Масло			0,55	1,1
Пармезан			0,5
Тост	-		2,5
Изход	-	500/50	25/2,5	50/5

Технология на готвене:

Загрейте зехтин в дълбок тиган, обелете лука и чесъна, нарежете лука на кубчета, а чесъна на ситно. Запържете зеленчуците, като разбърквате до златисто кафяво, добавете морските дарове, покрийте с капак и оставете да се затоплят.

Веднага щом течността започне да извира (след около 12-15 минути), добавете нарязаните на филийки домати, като разбърквате, оставете да заври, намалете котлона и оставете да къкри 5 минути, добавете сметана, подправете на вкус, без да довеждате до кипене, махнете тигана настрани.

Изпечете франзела или бяла питка, поръсете с билки и настърган пармезан. Изсипете крем супата в купа за сервиране и сервирайте с багета.

Органолептични характеристики:

Външен вид: Продуктите са меки и готови;

Вкус: Умерено солено;

цвят: Бели, жълти капки мазнина отгоре;

Миризма: Рибни екстракти;

Консистенция: Течната част е нормална, гарнитурата не се разпада.

Хранителната стойност

Количество:

Белков – гр.

Жиров – гр.

Въглехидрати - гр.

Витамини - гр.

Минерални вещества - гр.

Енергийна стойност - kcal.

Технолог_________________________________________________

Мениджър производство______________________________

ПРИЛОЖЕНИЕ 6

ОДОБРИХ

Ръководител

Технико-технологична карта №6

Име на ястието:

Миди със сметана

Технология на готвене:

Сварете мидите с лука и виното, докато омекнат (около 8 минути). Извадете мидите и лука от тигана и нарежете. Намалете количеството вино до 0,5 чаши.

Разтопете маслото в тиган, добавете брашното, разбъркайте и запържете за 1 минута. Свалете от огъня и постепенно добавете млякото и виното. Поставете тенджерата отново на слаб огън и оставете да заври, като бъркате непрекъснато, докато се появят мехурчета и сместа се сгъсти. Добавете миди и лук, разбъркайте, сол и черен пипер на вкус.

Поставете в 4 малки чинийки. Разбийте леко сметаната и я смесете със сиренето. Поставете върху чинийки. Печете на скара до златисто кафяво.

Органолептични характеристики:

Външен вид: Продуктите запазват изрязаната си форма, продуктите са меки;

Вкус: Умерено солено;

цвят: Крем, с капчици мазнина по повърхността;

Миризма: Екстрактивни вещества от риба, сирене;

Консистенция: Продуктите се заливат със соса.

Хранителната стойност

Количество:

Белков – гр.

Жиров – гр.

Въглехидрати - гр.

Витамини – гр.

Минерални вещества – гр.

Енергийна стойност - kcal.

Технолог_________________________________________________

Мениджър производство______________________________

ПРИЛОЖЕНИЕ 7

ОДОБРИХ

Нека подготвим всички съставки, точно както бихме направили за традиционната салата Мимоза: първо сварете картофите и морковите. По-добре е да вземете картофи, които не са мокри, и моркови, които са сладки и не много големи.

Лукът трябва да бъде нарязан на четвърт пръстени или парчета, както желаете. Ако вашият лук е твърде горчив или има специфична миризма, по-добре е да го мариновате и да премахнете „неподходящия“ вкус и мирис за нашата салата. Те могат да нарушат вкуса на останалата част от салатата и тя ще загуби целия си чар. Мариновайте лука във вода с оцет (пропорция 3 към 1), като добавите една супена лъжица захар и 0,5 чаена лъжичка сол. Оставете за един час. Можете да залеете лука с вряща вода - това също ще го направи "по-мек" на вкус и ще хармонизира добре в салатата.

Яйцата се сваряват твърдо за 5-7 минути, след което се охлаждат под течаща студена вода и се обелват с почукване на черупките по масата. Яйцата, които вече са обелени, се разделят на белтък и жълтък. Жълтъците се трият на най-ситното ренде, а белтъците може и на средно.

Сега нашите зеленчуци са приготвени - охладете ги до температура, приемлива за вашите ръце и ги обелете.

Също като жълтъците, зеленчуците се настъргват на ситно ренде. Ще получите два съда с настъргани картофи и моркови. По време на процеса на нарязване не натискайте настърганите зеленчуци, белтък и жълтък - запазете въздушната им структура. Благодарение на тази тайна вашата „Мимоза“ ще се окаже вкусна, а слоевете лесно ще бъдат наситени с майонеза.

Слагаме салатата в чаши: на дъното на всяка слагаме пюре от сардини/саури, намазваме рибата с майонеза, след това слой белтък и майонеза, слой моркови и майонеза, лук и картофи, отново слой майонеза. На последния етап поръсете салатата в чаша с настърган жълтък и украсете с билки. Оставете Мимозата да вари в хладилник преди сервиране и след това я сервирайте на всеки гост! Добър апетит!

Тази салата се нарича "Мимоза", защото много прилича на това нежно и пухкаво пролетно цвете. Има много варианти на рецептата за тази салата, някои се правят с ориз, други с картофи, трети с варени моркови, понякога се добавя масло, а понякога и без сирене.

Пилешко яйце 3 бр.
Картофи 130гр
Сол 1 ч.л.
Розова сьомга, консервирана в собствен сок 200гр
Майонеза 78 гр
Твърдо сирене (Пармезан, Грюер, Грана Падано, Пекорино Романо) 50 гр.
Лук сребърен (бял) 100гр
Ябълки 1 бр.
Магданоз 30гр

Ето някои препоръки за замяна на една или друга съставка (слой)
картофеният слой може да бъде заменен с варен ориз или варени моркови;
слой ябълки - настъргани пресни моркови на ситно ренде;
слой сирене - масло;
Можете също така да използвате различни риби: риба тон, сьомга, сайри, розова сьомга, сардина.

Количеството продукти в моята рецепта е за 5 порции. Заслужава да се отбележи, че тази салата може да се приготви за романтична вечеря или например за новогодишна празнична маса.

Сварете яйцата твърдо. Сварете и картофите в люспите им в подсолена вода. За рецептата са достатъчни само 2 средни картофа.

Отцедете целия сок от рибата и я намачкайте с вилица.

Ако нямате специални формички под ръка, предлагам да ги направите от фолио. Изрежете 5 ленти фолио с ширина 7-10 см.

Разточете всяка лента с ширина 1,5-2 см, като трябва да получите 4-5 навивки, за да е достатъчно стегнато. След това свържете краищата с припокриване от 2-3 см, образувайки пръстен. Подредете ринговете в чиния в желания от вас ред.

И така, започваме да излагаме слой по слой, всеки слой 2 мм. Първият слой е риба, която отгоре намазваме с малко майонеза, около половин чаена лъжичка за всяка формичка.

Пригответе всички съставки, като ги настържете на ситно ренде: картофи, белтъци, сирене, така че по-късно да е удобно да положите слоеве. Поставете следващия слой картофи и отново ги намажете с малко количество майонеза.

Лукът се нарязва на ситно и половината отново се поставя във формичките. Аз използвах бял сладък лук, но ако нямате такъв под ръка, няма значение, използвайте обикновен лук, но трябва да го попарите с вряща вода.

Поставете слой лук във формите.

Обелете ябълката и настържете половината на ситно ренде. Поставете следващия слой във формите.

Поставете слой настъргано сирене върху ябълките.

И повторете слоевете отново: риба, майонеза, картофи, майонеза, лук, яйчен белтък, майонеза, ябълка, майонеза със сирене. И натрийте жълтъка отгоре като последен слой.
Поставете салатата в хладилника за няколко часа. След това го извадете, отстранете фолиото, изтръскайте разлятата храна от чинията или, преди да махнете фолиото, я прехвърлете в чиста чиния с помощта на тънка метална шпатула. Гарнирайте салатата с листенца пресен магданоз.

Салата Мимоза, 1 кг (TTK1234)

Салата Мимоза, 1 кг

Технико-технологична карта No.Салата Мимоза, 1 кг (CP рецепта № 99)

Издателство "Икономика", Москва 1983г

1. ОБЛАСТ НА ПРИЛОЖЕНИЕ

Тази технико-технологична карта се отнася за салата мимоза,произведени в име на обекта, град.

1. ИЗИСКВАНИЯ КЪМ СУРОВИНИТЕ

Хранителни суровини, хранителни продукти и полуфабрикати, използвани за готвене маруля мимоза,трябва да отговарят на изискванията на действащите нормативни и технически документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, декларация за съответствие, сертификат за качество и др.).

Подготовката на суровините се извършва в съответствие с препоръките на сборника от технологични стандарти за заведения за обществено хранене и технологични препоръки за вносни суровини.

1. РЕЦЕПТА

Име	Разход на суровини за порция, g
	Бруто тегло, g	% студено обработени	Нетно тегло, g	% при термична обработка	Изход, g
Рибни консерви в собствен сок	150,0	6,67	140,0	0,00	140,0
Варени моркови, обелени	130,0	0,00	130,0	0,00	130,0
Кокоши яйца	3 бр.	0,00	150,0	0,00	150,0
Маринован лук, полуготов	80,0	0,00	80,0	0,00	80,0
Ябълка, обелена и отстранени семките	150,0	0,00	150,0	0,00	150,0
Масло	103,0	3,00	100,0	0,00	100,0
Твърдо сирене	100,0	0,00	100,0	0,00	100,0
майонеза	161,0	10.00 (порциониране)	145,0	0,00	145,0
Магданоз, p/f	5,0	0,00	5,0	0,00	5,0
Изход					1000

1. Технология на готвене

ИСКАТЕ ЛИ НАЙ-НОВАТА КОЛЕКЦИЯ РЕЦЕПТИ?

Предлагаме (повече от 800 TTK) три най-модерни колекции от рецепти (топли ястия, студени предястия и салати, хлебни изделия, десерти и напитки) + повече от 1000 технологични карти безплатно! , както и отстъпка от комплекта.

Рибните консерви в собствен сок (розова сьомга, сайри, сардина) се изваждат от консервата и се намачкват с вилица. Почистените и почистени от семките ябълки се настъргват на ренде Бернер на тънки ивици. Сварените, обелени моркови се настъргват на едро ренде.

Яйцата се сваряват твърдо, охлаждат се под течаща студена вода, обелват се и белтъците се отделят от жълтъците. Белтъците се настъргват на едро ренде. Жълтъците се настъргват на ситно ренде в отделен съд.

Замразеното масло се настъргва на едро ренде. Твърдото сирене (руско, холандско и др.) се настъргва на едро ренде.

Поставете в гастроконтейнер на слоеве:

1 слой- белтъци

2 слой- майонеза

3 слой– рибни консерви

4 слой- маринован лук

5 слой- майонеза

6 слой- морков

7 слой- майонеза

8 слой- ябълки

9 слой-масло

10 слой- твърдо сирене

11 слой- майонеза

12 слой- яйчни жълтъци. Декорирайте с листенца магданоз.

1. Характеристики на готовото ястие

Външен вид– салатата се нарежда на слоеве в гастроконтейнер, украсява се с листенца магданоз.

вкус– отговаря на включените съставки за салата. Без чужд вкус.

Миризма– отговаря на включените съставки за салата. Без чужда миризма.

Технологична карта на ястието "Салата Оливие" (рецепта)- Това е кетъринг документ, по който готвач или барман приготвя, а кетъринг счетоводител-калкулатор прави изчисления и калкулира себестойността на продукцията. Наличието му е задължително за всяка организация, работеща в кетъринг индустрията и самостоятелно приготвяща продукти. Съставя се, ако продуктът е приготвен в строго съответствие със Сборника рецепти.

Технико-технологична карта (ТТК)се различава от технологичната карта на Оливие с наличието на раздел „Индикатори за качество и безопасност на ястието“, който включва:

• Изисквания за сервиране и продажба на ястието;
• Органолептични характеристики;
• Физични и химични показатели;
• Микробиология.

съвет:Можете да направите онлайн изчисления за най-популярните рецепти на Оливие на страницата

ТТЦ "Салата Оливие с наденица"

Технико-технологична карта No. номер

Салата Оливие с наденица, порция (CP-рецепта No. номер)

1 област на използване

Тази технико-технологична карта се отнася за салата Оливие с наденица произведена в име на обект, град.

2. Изисквания към суровините

Хранителните суровини, хранителни продукти и полуфабрикати, използвани за приготвяне на салата Оливие с наденица, трябва да отговарят на изискванията на действащите нормативни и технически документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, декларация за съответствие, сертификат за качество, и т.н.).

Подготовката на суровините се извършва в съответствие с препоръките на сборника от технологични стандарти за заведения за обществено хранене и технологични препоръки за вносни суровини.

3. Рецепта за ястието „Салата Оливие с наденица“

№	Наименование на суровини и полуготови продукти	Разход на суровини за 1 порция, g
		Бруто тегло, g	Нетно тегло, g
1	Варена наденица "Докторская"	45	44
2	картофи	51	36
3	краставици	20	18
4	Кокоши яйца	25	25
5	Консервиран зелен грах	17	17
6	Луков лук	6	5
7	Майонеза "Провансал"	30	30
8	Трапезна сол	1	1
9	Магданоз	5	4

4. Технология на готвене

Маринованите краставици се измиват със студена вода преди обработка. За малки, силни мариновани краставици отрежете стъблото с част от пулпата. Обелете краставиците и ги нарежете на кубчета 7х7 мм. Консервираният зелен грах се прецежда от саламурата.

Кокошите яйца се сваряват твърдо за 7 минути, охлаждат се под течаща студена вода, обелват се, нарязват се на кубчета 7х7 мм.

Сварете картофите и морковите до омекване, отцедете водата, охладете и нарежете на малки кубчета 7х7 мм. Варената наденица (40 г) се нарязва на кубчета 7х7 мм.

Комбинирайте нарязаните съставки в купа, добавете зелен грах (25 g), подправете със сол, подправете с майонеза (28-30 g), разбъркайте.

Поставете ринг за гарниране върху плитка чиния и разстелете салатата през него. Загладете повърхността с лъжица.

Внимателно отстранете пръстена за гарниране. Украсете салатата със стрък магданоз. Температура на сервиране + 14°C.

5. Характеристика на готовото ястие, полуфабрикат

Външен вид:входящите компоненти на салатата се нарязват на кубчета и се обличат с майонеза.

Цвят: съставките са запазили естествения си цвят.

Консистенция:варени зеленчуци - меки, краставици - еластични, хрупкави.

Вкус и мирис:съответства на включените съставки на салатата, умерено солена, леко пикантна, с приятен аромат на майонеза. Без чужд вкус и мирис.

6. Изисквания за регистрация, продажба и съхранение

Салата Оливие с наденица се приготвя по поръчка и се продава веднага след приключване на технологичния процес.

Условията за съхранение и срокът на годност на особено нетрайни и нетрайни продукти при температура (4 ± 2) ° C се определят в съответствие със SanPiN 2.3.2.1324-03.